Örtsalt II

Det har blivit som ett gift att hitta ett nyskapande, fungerande örtsalt, och jag har fått tillfälle att fundera över vad det är som skiljer ett bra salt från ett dåligt – om det ens är möjligt. (Många av oss är slavar under relativismens ok och hela den här idén med bra och dåligt, rätt och fel lämnar jag åt det modiga folket.)

På bordet ligger just nu två satser salt på tork. Där är ett rent salt på ramslök (som skall jämföras grundligt med det blandade på ramslök och löktrav jag gjorde för några dagar sedan). Där är dessutom ett salt på älggräsets blad, naturens eget huvudvärkspiller (innehåller salicylsyra) som då de krossas i handen luktar gurka, melonskal, medicin och kattpiss. Framtiden får visa om saltet kan komma till användning, och till vad.

Alldeles nyss hällde jag upp ett annat salt på burk, ett som lades på tork igår, ett salt på nässlor och blad från svarta vinbär och jag gjorde det med en enda rätt i minne: halstrad råbiff på nöt. För mig finns ett klart släktskap mellan lukten från nötfärs, nässlor och svarta vinbär. Där finns någon komponent hos alla tre som jag associerar till rå kvällsluft som driver in från ett fuktigt gärde. Det är den mest vemodiga doft jag känner till. Innebörden är förlust.

Nässel/vinbärssaltet blev inte lika aromatiskt som ramslökssaltet, men det hade jag heller inte trott. Tanken var att det skulle fylla ut det råa i en råbiff, och det gjorde det sannerligen (det är klart att jag testade på en gång!), men på ett sätt som var mer subtilt än överväldigande. Subtilt, men klockrent. Saltets närvaro var inte påtagligt, men effekten var stor. Med ramslökssaltet blev effekten klart annorlunda. Jag lyckades!

Om det i nässelsaltets fall mest handlar om adderad doft så kommer mitt nästa försök att gå rakt på tungan. Kurt tipsade i kommentarerna till mitt förra inlägg om att det går faktiskt att göra ett salt på vad som helst, bara man kan torka det sedan. Lisa gick igång och utlovade ett salt på libbsticka, ramslök och tomat, en riktig umamibomb. Jag gick i liknande tankar med det salt på torkad karljohan som ligger i min pipeline. Här är tanken att saltet främst skall vara smakförhöjande, vi får se hur mycket doft det kan bli av det till slut. Någon därute kan säkert förklara för mig att jag har fel, men jag upplever inte salt i sig speciellt smakförhöjande, däremot får det mig att tolka smaker på ett annat sätt. En fadd buljong kan med bara en aning mer salt bli delikat (där finns en tröskeleffekt), men det har inte dykt upp fler eller starkare smaker. Med saltets omtolkningsförmåga och den umamifeta smakförhöjande effekten hos svamp kommer mitt salt på karljohanssvamp förhoppningsvis att ge ryggrad till många rätter framöver.

Det här med ett salt på björklöv lade jag ner. Jag tuggade och smakade och funderade och kom fram till att björklöven får vara i fred. Detsamma gäller förmodligen kirskål. I morgon skall jag provsmaka älggrässaltet. Jag kan knappt vänta till dess.