Pepparriska, på nytt

Om pepparriskan har jag skrivit förut, till exempel här. Men tiden går och det går alltid att hitta nya vinklar på saker och ting, det gäller även pepparriskan. Den pepparriska jag plockade för några år sedan är inte riktigt samma pepparriska jag plockar idag. Så det är mig väl förlåtet om jag tar upp ett ämne på nytt eller råkar upprepa mig i någon mening eller två, tycker ni inte?

Tidigare var jag lite skraj för pepparriskan. Inte bara är den oätlig om den inte kokas av, den vita saften som kommer ut om man bryter eller snittar svampen bränner dessutom som cigarettglöd på tungan. Den är också, i ogynnsamma fall, rätt lik små exemplar av den toppiga giftspindlingen, kanske det giftigaste vi har. Och de skulle kunna växa på samma ställe. Egentligen är det inte svårt att skilja dem åt. Visserligen är de båda toppiga i mitten av hatten och mer eller mindre bruna, men bara riskan har den skarpa mjölksaften, en pepparkaksbrun lite blåskimrande hatt, doft av skog och vemod och de på riskors vis nedlöpande skivorna. Giftspindlingen ser inte alls ut så. Jag nämner den inte igen. Men lär er känna igen den, om ni inte redan kan den!

Jag tog mig för att experimentera lite med pepparriskan i år. Det har funnits gott om den och jag har burit hem korgvis. Det jag brukar göra är att koka av den i ungefär fem minuter (inte 10 minuter som det står i vissa svampböcker, rent vansinne!). Sedan saltar jag in den, varvar avkokt svamp med grovt havssalt i en glasburk och packar ordentligt så att vätskan står över svampen. Sedan kan jag ta fram pepparriska under vintern, salta ur den i kallt vatten tills den är så salt jag vill ha den och göra något vettigt med den, gärna någon form av finsk risksallad. Den förvällda svamp jag inte saltar in direkt fryser jag in, och kan ta fram senare för att salta in eller lägga i en köttgryta. Pepparriskan passar ruskigt väl ihop med köttgrytor, murriga kryddor och speciellt enbär.

Men torka pepparriska har jag aldrig gjort. Förrän i år. Jag läste om någon som gjort just det, med uselt resultat. Han hade först kokat av riskan i vanlig ordning och sedan torkat den. Den hade blivit seg och lädrig och var bara att kasta. Jag fick exakt samma resultat, och det var det resultat jag på förhand hade förväntat mig. I mina tidigare svamptorkningsexperiment har jag till exempel “tagit livet” av svampen innan torkning genom att värma den till en temperatur där de värmekänsliga enzymer förstörs som håller svampens biokemiska liv igång. Resultatet då var en platt smakande, meningslös svamp. Det experimentet gjorde jag för att visa på att torkning av svamp inte bara handlar om att driva ut vatten, utan att skapa nya smaker. Men det där har jag ju tjatat om så många gånger nu.

När svampen kokats innan torkning har cellerna i svampen sprängts, och proteinerna denaturerats, vecklats ut och hakat i varandra i en irreversibel handskakning. Svampen kan inte längre binda vattenmolekyler till sig som förut. Visserligen kan svampen torkas snabbt i och med att den släpper ifrån sig sitt vatten lätt, men vid återfuktningen kan svampen inte suga upp vatten som tidigare och den blir seg och trist och tunn. Det blir alltså dubbelt illa. Inte bara bildas inte nya smaker, svampen förblir mumifierad och går på det hela taget inte att använda.

Så jag torkade pepparriskan oförvälld, lade den i blöt och förvällde den först efter lång blötläggning. Det blev skitbra. Åtminstone givet att både torkningen och blötläggningen måste ske vid temperaturer under 40 grader för att inte skada de där enzymerna. Och blötläggningen ska få ta tid, kanske ett dygn, innan svampen förvälls. Jag saltade in den pepparriska som jag behandlat så, och ikväll smakade jag av den, kanske lite för tidigt men jag kunde strängt taget inte vänta längre.

Det smakade mer svamp, mycket mer svamp. Och konsistensen var fin. Jämfört med pepparriska som bara förvällts innan insaltningen var den här kanske aningen tunnare i köttet, men betydligt mer koncentrerad i smaken. Det blev helt enkelt godare. Det kan faktiskt bli så att det här blir min melodi i framtiden. Istället för att ha glasburk på glasburk med salt svamp i kylen kan jag stuva undan en back torkad pepparriska på vinden. Och så kan jag ha syrningsexperiment i kylen istället…

Tiden går skrev jag i inledningen. Det gör den. Både i det stora och det lilla. Mörkret har börjat läcka in i eftermiddagarna. Jag och barnen letade kastanjer med ficklampor i händerna häromkvällen. Och alldeles nyss tog vi upp deras haklappar i plast på vinden. De där styva harnesken som fångat upp så mycket havregrynsgröt, mjölk och halvtuggad spaghetti under några år. De behövs tydligen inte längre. Tiden går, och vi kan inte göra något åt det.