Precis som Gitto blev jag förälskad i ett snöglittande Holmenkollen. Och i alla de underbara matskribenter och akademiker som samlats för att diskutera det nordiska matspråket.
Min innan dess hade jag hunnit göra Oslo under ett knappt dygn. Och begrundat den norska gastronomins problem. Det kan sammanfattas i ett ord: smak.
Jag och min förtjusande men omatnördige vän Thomas Berg åt en finlunch på italienska krogen Baltazar, just invid domkyrkan. Det började så bra. Personalen kvittrade ikapp med fåglarna utanför. Foccacian var mör och örtig, olivoljan vaxig och pepprig, precis som jag gillar den.
Sen kom laxöringen in. Första tuggan himmelsk. Perfektion! Nästa tugga: vidrig när jag avsmakade bädden av halvrå blomkål och romanesco stekt med ljus soja. Över fisken låg flortunna, perfekt spröda brödskivor. Varför vet jag inte.
Ännu mindre förstår jag varför anrättningen var beströdd med pyttiga gråskimrande pärlor När jag läste ordet olivkaviar menyn trodde jag i min enfald att det var fråga om något slags italiensk tapenade. I själva verket var det en klåfingrik kock som plockat fram kemilådan (även känt som El Bullis Texturas). De små kulorna består av olivolja med ett tunt membran. Fullkomligt poänglöst i den rustika anrättningen.
Naturligtvis vore det förmätet att döma ut ett lands kök efter ett enstaka krogbesök. Men det var något med blandningen av perfekt teknik, bedårande råvaror och total tondövhet inför smaker som var slående. Och de experter jag talade med senare under vistelsen bekräftade mina mistankar. Under seminariet på Voksenåsen bekände Eyvind Hellstrøm, på understundom/tidigare tvåstjärniga Bagatelle, att han inte riktigt kunde förstå hur norska kockar har sådan framgång i internationella tävlingar trots att krogarna på hemmaplan lämnar så mycket att önska.
Till förrätt den fina middagen på Voksenåsen fick vi sedan ta del av en av de märkligaste smakkombinationer jag upplevt. Fascinerande i sin utstuderade grymhet mot fina råvaror. En skiva absolut högklassig rå lax var marinerad i svartvinbärspuré, försedd med en snöboll av (mycket god) sæterrømme (påminner lite om en lätt clotted cream) och ett chips av rökt torkad skinka.
Lax och svarta vinbär har existerat sida vid sida i samma biotop i årtusenden. Ändå finns det inga klassiska rätter där de kombineras. Här borde man som kock ställt sig en enkel fråga: Varför? Och efter en stunds klurande kanske slagits av insikten. Det är faktiskt inte gott. Alls.
Den råa zinkiga fisksmaken och svartvinbärets murriga järnkaraktär ger en associationer av blod som spillts i en torvmosse. Muggigt, brutalt och kväljande.
Problemet är det samma som i Sverige för ett tiotal år sedan. Kockarna har roligt på gästernas bekostnad. Nyskapande och leklusta går ut över smaksäkerheten. Jag har en känsla av att kockar som lagar mat på det här sättet inte själva äter maten. I alla fall inte en hel portion.
Och jag är innerligt lycklig över att så många svenska kockar kommit över den fasen.
Kommentarer
13 svar till ”Problemet med Oslo, nej hela världen …”
“Blod som spillts i en torvmosse” Ha! Det var klockrent. I själva verket så målande att jag känner strupen dra ihop sig av den smak som jag ju faktiskt (tackochgudskepris) bara läser om!
Min egen uppfattning om norsk mat fick jag som åttaåring (länge sen) då jag åt köttekake i Harstad. Jag nästan grät av vämjelse och besvikelse. Inte ens min mamma, som blivit lärd att man minsann ska äta upp, kunde få i sig den enorma, dallrande klumpen som mest smakade illa kryddat sågspån.
Fast römme är gott!
Åt du lax i Norge? Vilken skräll!
Läs gärna min blogg om alkohol!
Kram på dig Lisa
Vi åt gott i Norge också. Thomas kommer snart att skriva om det. Och jag vill påpeka att matskribenter också åstadkommer vidriga kombosar. Och vi matskribenter usla ordkombosar. Själv jobbar jag hårt för att tukta mitt olyckliga patologiska ordvitsande som skämmer texterna.
Ja, vad ska man säga. Jag har nu bott i Norge i ett år och trots att jag residerat nära en av vad som enligt inbyggarna själva ska vara en av de bäst sorterade livsmedelsbutikerna så har jag gråtit av andra anledningar än lökhackning när jag planerat maten. De hävdar själva att de ligger cirkus tio år efter Sverige vad gäller nya influenser. Beredd att skriva under. I alla fall i min bekantskapskrets finns en verkligt djup skepsis mot allt som är nytt.
Julbordet ska vi inte tala om! Men pinnekött är gott, det får man ge dem.
Har just avslutat en lunch som bland annat innehöll mjält smörstekta stjälkarav purjo, bara det grönaste gröna. Lätt sälta på det; himmelskt! Finns det mån tro fler därute som har upptäckt att det som många skär bort är det bästaste av det bästa?
Träffsäkert kommenterat. Norge är bra, i kombination med Sverige är det däremot fantastiskt bra.
Ja, laxen var verkligen helt vedervärdig! Men dillen på var helt ljuvlig i kombination med svartvinbären – det smakade fascinerande nog precis som blåbärsskog doftar. Man får vara tacksam för det lilla. :)
Visst har Eyvinds Hellstrøm på Bagatell fortfarande två stjärnor? Han kom tillbaka jättestarkt och återvann den han förlorade efter bland annat norska hälsovårdsmyndigheternas nedslag och utdömande av köket.
Det där var träffsäkert och kan överföras på fler företeelser än maten!
Men jag älskar Oslo ändå och när vi är där brukar vi bo hos vänner och äta där istället. Jag tror att man får den största mattillfredställelsen på lite mer kryp-in-aktiga restauranger på avsides gator.
tycker ni verkligen sverige är ett så bra matland? toppkrogarna kanske är bra, men…
min mamma bor i Anderslöv, 5-6tusen personer på skånska söderslätt… de har en ica och en konsum, om man lägger ihop dem har de inte: färsk spenat, färsk persilja, färsk koriander, fisk utöver lax, öring och strömmingsfilé… och så vidare, och så vidare… det är kasst i norge, men det är rätt bra kasst på många ställen i Sverige också… det finns varuhus i frankrike som knäcker det samlade utbudet innanför tullarna i Stockholm, kanske inte i exotism men i kvalité
Hei! Jeg bor i Oslo, og jeg mener mye om norsk gastronomi. Og unnskyld; men Baltazar er en typisk turistfelle, bare på grunn av beliggenheten og arkitekturen. Likevel, Baltazar er et godt eksempel på temperaturen i norsk matlaging.Mitt første synspunkt er at den beste maten du får i Oslo er hjemmelaget. Norge har dessverre ikke noen lang gastronomisk tradisjon, men ofte tilgang til gode råvarer (hvis du leter etter dem). Ellers er Norge et lite land, og Oslo en liten by – det betyr mindre tilgang til interessante butikker og råvarer. Jeg håper innvandrerbutikkene formerer seg raskt! Som sagt; Jeg personlig hopper over de kokkene som eksperimenterer med sin mat og sine gjester:-)
Oslo har många, central placerade, invandrarbutiker där tillgången på färska grönsaker är _mycket_ bättre än vad jag har hittat runt på söder i Stockholm. I vanliga matbutiker är det dock ett enda stort mörker. Inte ens Ultra Colusseum är att klassificera som en fullsortimentsbutik (hur mycket bäverfilé de än må saluföra).
F.ö. är väl sæterrømme helt vanlig gräddfil, om än ganska fet sådan.
Jag ska inte uttala mig om den norska maten, men jag måste få säga att det är just dina verbala sammelsurier, inklusive ordvitsar, som gör de winbladhska texterna till sådana gastronomiska förförare. Helt enkelt till en lisa för själen! Du får inte jämföra dem med smaklösa matkombos, dummer.
Kiddo: Det är ofta problem med tillgång på råvaror i små orter. Det gäller de flesta industrialiserade länder. I alla fall de där de lokala småproducenterna inte överlevt/eller ens funnits. Men det är enormt mycket bättre än i Oslo.
m: Sæterrömmen jag smakat påminner inte alls om gräddfil. Den var mildare, sötare och fetare. Mer som en mild creme fraiche. Tror att ursprunget ligger i grädden som blitt stående i fäbodarna och surnat mycket lätt.
Håkan: Tack, men jag har gjort mig skyldig till många verbala övertramp.