Svenskar odlar ett till arrogans gränsande ointresse för gastronomin i andra skandinaviska länder. Vi fnissar nedlåtande åt memma och øllebrød och mångas intresse för norsk mat inskränker sig till den fixa idén att banan heter guleböj.
Visst håller vi hyfsad koll på stjärnkrogarna, men låt mig vänligt få påminna om att gastronomi är så mycket mer än den som lagas i de högteknologiska spjutspetsköken. Så räck nu upp handen alla som redan känner till Danmarks matmakthavare, Claus Meyer! Inte många händer uppe, va?
Kanske beror det på att vi i Sverige ägnar oss åt en personkult vad gäller kockar men är tämligen ointresserade av andra matprofiler. Claus Meyers främsta roll är nämligen inte som matkreatör utan som förmedlare, entrepenör och obändigt energiknippe. Tänk dig en kombination av Mat-Tina, Carl Jan Granqvist, Melker Andersson och René Voltaire. Lägg sen till en examen från Handelshögskolan oppanpå det … Omöjligt? Jamen, försök i alla fall!
Att resa till Köpenhamn är att befinna sig i Meyerstown. Du ser hans ansikte, hans böcker och hans verk överallt. Finns det en kastrull han inte haft en slev i? Vallfärdar du till tvåstjärninga noma är det Meyers magi som ligger bakom en del av succén eftersom han är delägare och initiativtagare. Du kan handla delikatesser (många med hans eget märke) på hans delibutiker och äta enkel prisvärd ekologisk mat på samma ställen. Och det märkliga är att du är nöjd nästan hela tiden.
Navet i Meyers värld ligger är det småskaliga, närodlade och ekologiska. Han är en av motorerna bakom det nya skandinaviska köket. Men dricker du en kopp Kusmi-te eller mumsar på en Valrhona-pralin har Claus Meyer haft ett finger med i importen. På det berömda Meyers Madhus som startade 1999 har nu över 400.000 kursdeltagare drillats i meyerskt mattänkande av kända föreläsare och experter. Som programledare för serien New Scandinavian Cooking har han gett dansk gastronomi en internationell beundrarskara. Folkfostran och sundhetstänkande är viktiga komponenter. Meyers senaste bok är ett samarbete med hälsoprofessorn Arne Astrup och förmedlar det för mig en smula mossiga budskapet att en fettsnål kost innebär hälsa.
Kan han egentligen laga mat? tisslar någon Är inte hans imponerande räcka av kokböcker lite av hastverk? tasslar en annan. Har han inte för mycket makt? undrar en tredje. Jo, Claus Meyer är ifrågasatt. Men en sak är säker. Ingen, absolut ingen, jag talat med, ifrågasätter att han haft en fundamental inverkan på hur danskarna äter. Och det faktum att många numera sträcker lite extra på sig när de äter danskt. Förmodligen skulle jag understundom ligga i fejd med Meyer om jag var dansk, men jisses vad jag saknar en person av hans kaliber i Matsverige.
Nå, nu är det sannerligen dags att låta Meyer själv komma till tals. Jag intervjuade honom om hans bok Mad i Norden Smagen af Danmark (Aschehoug) , och lånade ett par recept och bilder. Må det smaka!
Det har blivit så gräsligt modernt att vara säsongsanpassad. Rörelsen startade på sätt och vis i Kalifornien, där man skördar tomater tre gånger om året. Måste en stackars skandinav verkligen följa säsongerna slaviskt?
Der er ikke ret meget i tilværelsen jeg mener man bør følge slavisk. Men selvfølgelig opnår man en dybere måltidslykke hvis man engang imellem spiser tæt på naturen og hermed på sæsonen. Chancen for at høre englene synge er særlig stor når man spiser mad der stammer fra de vilde landskaber – råvarer der stammer fra 1000 år gamle økosystemer. Ubefamlede af menneskers hænder og tanker.
Vilka är dina tre favoritråvaror i februari?
Palmekål, vinteræbler, mørk chokolade
På tvåstjärniga krogen Noma, som du varit med och startat, skapas mästerverk av skandinaviska råvaror. Men kan man laga lika bra mat hemma när man har bråttom?
I sagens natur elsker jeg nomas mad men samtidig må jeg være helt ærlig og sige at jeg 6 ud af 7 dage om ugen – mindst – drømmer om noget helt andet end stjernekokkemad. Kartofler med kantareller. En stegt rødspætte. Et velbraiseret kalvebryst. En kål salat. Simple glæder. Fremragende råvarer tilberedt helt enkelt ad den korteste vej frem mod den størst mulige velsmag.
Kan vurmandet för den skandinaviska maten gå för långt? Är det inte en risk att vi blir chauvinistiska och inskränkta i vårt kosthåll?
Nej det ser jeg bestemt ingen fare for. Vores lande er pakket med etniske retter, international fast food og globale strømninger. Vikingerne brændte Europas landbyer af og voldtog kvinderne. Det her er anderledes. Der er ikke tale om et korstog imod schawarma og sushi. Det er ingen krigserklæring mod pizza eller nudler. Den ny nordiske køkkenbevægelse utrykker en dyb længsel efter en sammenhængskraft i vores madkultur, at måltidet bare en gang imellem forbinder os med hinanden, med jorden og med de som levede her før. Det nordiske køkkenbevægelses værdier skal leve i vores hjerter og i vores hverdag og det nordiske køkken skal lyse op blandet verdens andre stor køkkener. I kraft af sin velsmag og sin egenart.
Vilket annat land i världen längtar du mest till för matens skull? Vad är det godaste du ätit där?
For tiden sjovt nok Grækenland. Jeg har fundet en himmelsk taverna i havnebyen Ouranopolis, forporten til Mt Athos det hellige land. De laver blæksprutter så man græder af lykke. Både de otte-armede og ti-armede.
Vilka danska delikatesser i din bok tycker du att svenskarna har missat? Själv är jag galen i rygeost …
Rødgrød, fiskefrikadeller med remo og rugbrød, balsamisk æbleeddike og blommeeddike(i al ubeskedenhed). Læse jomfruhummer med honningdressing og sprøde kartofler. Strandkrabbebisque. Lamm fra Sønderjylland. Limfjordsøsters…de er alle beskrevne i bogen!
Kan du tipsa om något bra fynd för matälskare i Köpenhamn-området just nu?
WH i Århus. Aamanns smørrebrød!