Nu har jag råkat ut för två aggressiva påhopp för att jag hade mage att skriva i vårt nyhetsbrev att flera av oss på Taffel.se är skeptiska till paj. Sårad in i min bräckliga konstnärssjäl måsta jag naturligtvis klargöra min position. Att inte vara skeptisk till svensk matpaj kräver en till aningslöshet gränsande glättighet som jag inte besitter. Och vid det här laget har jag mött så många trista pajer att själva idén känns en aning solkig.
Paj tillhör de vanligaste festrätterna i Sverige. Svenskar är galna i matpaj. Trots detta är pajerna sämre här än något annat land jag besökt.
Paj tillhör nämligen de rätter som är svårast att bemästra. Det finns rätter som är förlåtande, där en perfekt kombo av ingredienser skyler över matlagarnas alla misstag. Spagetti och köttfärssås är ett exempel. Jag är barnsligt förtjust även i de svenska slarvkokta varianter som får bolognese-snobbar att fryna på nosen. Jag äter med stor behållning industrilagad blodpudding tillagad på alla sätt utom isad. Mata mig med Findus grönsaksblandningar från Grön Deli. Servera en fabrikstilverad sprödbakad fiskbit och jag ler förtjust. Matpaj däremot …
Låt oss ta det från början med alla matpajers urmoder: quiche lorriane. Den bygger hos den bästa av värdar på en konstellation av en knaperspröd botten, krämig innehåll med makalöst rik ostsmak av gruyère och små tärningar av pikant bacon. Ibland innehåller den lök, då kallas den alsacienne. Och i länder med utvecklad pajkultur fräser man alltid löken eller purjon mjuk så att smakerna koncentreras och fördjupas och vätskeutsläppet i pajen minimeras under gräddningen. Men det anser receptmakarna i Sverige är för jobbigt. Tid är en ingrediens lika föraktad som fett i svenska recept. Bort med så mycket som möjligt utan en tanke på konsekvenserna.
Quiche lorraine ska ätas i pyttebitar som förrätt eller som en lätt rätt med en sallad. Och hur får man den oftast? I bautabitar som motsvarar 40 procent av det dagliga kaloribehovet. Med soggig botten, övergräddad äggstanning utan ostsmak och stora torra tärningar av skinka. Sällan har så många kalorier gett så lite njutning. Har man riktig otur har någon klåfingrig människa haft kesella både här och där. Eller potatis. Eller också skojar man till det riktigt … Lägg märke till att pajdegen inte ens är förgräddad utan alltså är kokt invändigt, helt utan maillardreaktion som ger den fina nötiga smaken.
Vad är det för fel på skinka? Den blir erbarmligt torr och hård. Skinka är en produkt färdig att ätas som den är och ska möjligen bräckas hastigt. Bacon är en råvara som längtar efter värme och tack vare fettet och den annorlunda köttstukturen klaras den långa tiden i ugnen galant. Många lagrade ostar blir gryniga och trista av värmen.
Vad är det som går fel med äggstanningen då? Eftersom svenskar i allmänhet (och svenska matskribenter i synnerhet) är livrädda för fett använder de ofta mjölk i fyllningen vilket ger studsig, grynig äggstanning och soggig botten. Fettmolekylerna i en fyllning med grädde kilar in sig mellan proteinerna och förhindrar dem från att denaturera på samma obönhörliga vis. Då pressas också mindre vätska ut. Om pajen serverades i mindre bitar behöver man inte bekymra sig så för fettintaget. Och dessutom belönas med krämig fyllning och knaprig botten. Mager ost smälter inte ut fint i fyllningen och ger sällan rik smak.
Tyvärr kan jag inte länka till Cook´s Illustrated som har ett suveränt recept på quiche lorraine för det är en betalsajt, men här är ett recept som ser OK ut.
Broccoliquiche fyller mig med särskild fasa. Jag älskar broccoli. Jag respekterar den genom att tillaga den så kort tid som möjligt. Inte genom att låta den ligga och lida 40 minuter i ugnen och ofelbart hämnas genom att bli besk, trist i färgen, segsoggig och läcka vätska.
Alla getostpajer då? Jo tack, en av de godaste pajer jag ätit var med spenat, sötpotatis och getost. Jag gillar inte getost som varit i ugnen i bortåt fyrtio minuter i hög temperatur. Den blir grynig och tappar all smak. Alltså: lägg den fina osten på den nästan färdiga pajen och låt den smälta sista fem minuterna. Eller strö bitar ovanpå pajen så att den bara precis mjuknar av pajens egen värme. Samma sak gäller ädelost. En bra ost är ett konstverk och ska behandlas med respekt.
Fullkornsmjöl och frön i pajdegen är ofta en hit hos mig eftersom de ger en tydligare nötkaraktär och fylligare smak.
Kort sagt: paj är en av de allra svåraste rätterna att lyckas med i köket.Den avslöjar allt, förlåter inget. Jag vet bättre än de flesta, för jag har ett skamfullt förflutet i pajbakarsvängen under kesellans glansdagar. Det finns fullgoda skäl att vara skeptisk. Och eftersom jag nu ändå är på krigsstigen ber jag att få meddela att jag anser att en genomsnittlig svensk smörgåstårta är ett tecken på en civilisation i sönderfall.
Varsågoda att rasa i kommentarerna!
Kommentarer
24 svar till ”Quiche Lorraine: Kränkt som en kvabbso”
Det bästa beviset för att Lisa har rätt är att jag inte över huvud taget skulle kunna tänka mej att tillaga en paj. Det går ju inte. Det är ju svårt. Jag lagar bara lätta saker.
Men, men, men jag har en partner som pga en pajskeptisism lika stor som Lisas (ibland blir jag väckt mitt i natten av kommentaren “Glöm aldrig att förgrädda pajskalet!”) klarar av att få ihop delikata både lök- och rabarberpajer.
Fniss … Jag är inte överförtjust i paj överhuvudtaget så jag känner mig inte särskillt kränkt. Men just det här med fettet — eller snarare bristen på det — är kul att du nämner. Att man ska kapa hörn bara för att slippa fettet och sen hävda att det är så jättemycket godare, bättre även, är lustigt. Det är som om man tror att urgamla rätter blir förädlade i det svenska köket. Super-sunt pretantiös, det kan jag tycka svensk matlagning är mellan varven.
En parentes: Cook´s Illustrated — vilken toppen tidning.
Jag har mycket på mitt samvete när det gäller fettknusslandet. Har själv gett ut en ganska fettsnål kokbok. Men knepet är att laga rätter som faktiskt är godare med mindre fett. Själv trivs jag bäst med mycket fett och protein och lite mindre av kolhydraterna. Men var och en får bli salig på sin fason.
Huvudet på spiken Lisa! Speciellt det sista. Smörgåstårta är ett missförstånd. Måste vara.
Nej jag rasar inte – jag hurrar!
Kanonbra skrivet!!!
Utan fett i maten så förlorar man så mycket- Jag använder gärna feta ingredienser.
Man kan ju se till att inte äta för mycket, och så kan man ju gå några KILO-meter regelbundet så kan man njuta av det goda.
Har aldrig gjort paj själv, men nu måste jag prova!!!
Jag gillar paj men rasar inte – tvärtom tycker jag detta var en jättebra text.
Häpnadsväckande att båda recepten hoppade över förgräddningen!
Haha, jag kanske får köpa grädde till äggstanningen till morgondagens lökpaj när jag ändå köper smör för att jag gjorde slut på det som fanns hemma till pajdegen. Bekvämligheten (sällan stora mängder grädde hemma) har hittills gjort mig till en mjölkanvändare, men om skillnaden är såhär stor måste jag ju testa. Alla dessa buffépajer är ju faktiskt något åtminstone jag helst glömmer…
Håller med dig. Harr aldrig fattat poängen med matpajer; fast det har inte hindrat mig från att äta min beskärda del genom åren. Men det är ju fyllningen man vill åt (på goda pajer; typ västerbottenost); jag har aldrig fattat varför den måste kompletteras med en massa soggig deg.
Här satt jag och nickade hela inlägget igenom – och så ger hon sig på smörgåstårtan! Hands off!
Jag är verkligen ingen pajgud, men skulle bli seriöst misstänksam över ett pajrecept utan förgräddning. Det funkar bara inte, det vet väl alla?
Pajskal utan förgräddning funkar hyfsat om fyllningen är mycket fet eller mycket torr. Men varför besvära sig med att göra en pajdeg om man inte vill få ut det yppersta ur den?
Vi käkar ofta mackor ur mackjärnet hemma: färdigskivat grovt formbröd, god ost, skinka och senap och kanske någon annan trevlig gucka. Snabbt som tusan och mycket godare än paj.
Heja, heja! Kul att läsa och liksom få på pränt att någon mer än jag (och uppenbarligen fler med tanke på kommentarerna ovan) inte är direkt förtjust i matpajer. Hahah, och smörgåstårtan var som grädde på moset ;-)
Förgräddar alltid all form av pajdeg och använder alltid vällagrad om och när ost efterfrågas.
En annorlunda och god variant var med långkokt stuvning på torkad svart trumpetsvamp, toppad med fransk getost
De två umamirika ingredienserna gifte sig bra
Tack, tack, tack!!
Jag kan bara hålla med .Underbart dessutom att det äntligen är någon som håller med mig i smörgåstårtefrågan !!Det är en vidrig rätt som borde förbjudas!!
under hela min uppväxt så hatade jag ostpaj… äntigen förstår jag varför, det där dallret med kokta skinkbitar och kokt lök och uppblött deg… tackar för det inlägget
en annan sak jag finner fullständigt obegriplig: varför tar folk aldrig bort kärnhuset när de skall ha tomat i salladen, allt blir ju bara ett enda kladd av dom där sura omogna kärnorna… och vem har över huvud taget kommit på att tomat och grönsallad är så förträffligt?
För ovanlighetens skull är jeg helt enig i båda punkterna. En paj är dock så enkel att slänga ihop så jag är skyldig i ny och ne.
Ja, o ja! God paj är gott, men ack så sällsynt.
Och smörgåstårta har jag aldrig någonsin förstått poängen med överhuvud taget. En hiskelig uppfinning.
Jag kan tycka paj är gott. Men jag är degfreak och vill ha frasig deg och inte för mycket fyllning. Och absolut inte sån där Quiche som Lisa beskriver, det får mig att tänka på skolans makaronilåda med uppsvällda makaroner och dallrig äggstanning och hårda fabriksgjorda skinktärningar. huga. Men en biffpaj med saftig biff, lök, små fina champinjoner, en god lagrad ost och ett minimum av äggstanning gjord på grädde så klart..mmm. Smörgåstårta åt jag inte på många år då jag jobbade som kallskänka men nu, jo det är rätt gott med en liten bit om den som gjort den ansträngt sig.Fast annars tänker jag mest på min pappas begravning när jag äter det.
En riktig engelsk pie, vad är det för fel på den? Shepard´s t ex? Eller Rick Steins fiskpajer? Inget tramsande med bröd i botten…
Grädda en quiche – inga problem om du har ugn med “Pizza/Paj-läge” Funkar alldeles utmärkt.
Ha det!
hahaha. äntligen satte du huvudet på spiken och förklarade för mig varför jag tycker så innerligt illla om paj. hahaha. sjukt bra skrivet!
Smörgåstårta,vilken underlig maträtt.Blev bjuden
på sådan och ett lager var en blandning av majon-
näs, kokta morötter och ärtor. Hoppas verkligen
att det inte görs sådana smörgåstårtor nuför-
tiden.
Hej och tack för en intressant blogg.
Jag vill personligen hävda att det i grund och botten gäller samma sak för smörgåstårta som för paj, nämligen att det finns bra och dåliga sätt att göra dem på. Ett lager av majonnäs, ärtor och morötter låter förskräckligt, lika mycket som degiga bottnar och fabrikstärnad skinka i paj. Gjord på rätt sätt (och tillagad med kärlek) är det dock alldeles ypperligt. Fet smörgåstårta som bakismat – mums!
Jag vill först Tacka för en välskriven hostoria som tydlig blev brännbart och som i sin helhet pekar på flera saker inte bara bra eller dålig paj. Den förändring som skett under dom senaste 20 åren,vi har tagit med oss hem från våra resor och människor som kommit från andra länder nya och spännande recept och tillagningsmetoder har naturligtvis inte bara varit av godo därför att vi inte har den kunskapen om enkelhet och inte dom rätta råvarorna,detta har på något sätt utarmat matens rätta snitz och smak. Att få tag på rätta råvaror är snart bara en gåva till folk som har pengar och som bor i större städer tråkigt nog.Om man tex talar om bacon var får vi tag i bacon idag som är värd namnet? Detta mycket beroende på den fettnoja som spridit sig som en eld över landet. Och var får man tag i råvaror som är färska och som är naturliga framtagna ur sina rätta element. Finns det överhuvudtaget? Detta som ju är en grundförutsättning för att kunna laga god mat. Tänk sen på när dessa rätter har kommit i händerna på dagensrätthak och skolbespisningar där det ska tjänas pengar och sparas och där mat ska stå på varmhållning i timmar naturligtvis har denna sk mat då blivit processad sönder och samman och nästa steg är när sedan matindustrin fått tag på dessa rätter och massproducerat dessa ömtåliga råvaror, då är vi i ett klimax. Är det dessa rätter vi refererar till i era inlägg eller är det era hemmapajer som ni tänker på?
Matlagningstänkande om man nu ska…… så är egentligen enkelt om man bara har tid och känsla och glädje för det man ska göra men tyvärr så har det bara blivit ett növändigt ont som man allt oftare köper sig fri från genom att investera i massproducerad mat som tyvär inte alltid är den bästa här tänks bara på stålar och flaschighet inte på smak och utseende.
Och nu tillsaken.
PAJ ÄR GOTT inget snack om saken men den måste givetvis tillagas med känsla och omsorg men tyvärr så är kunskapen för liten många gånger om hur man gör en sådan. Klart att man måste förgrädda sina pajskal och klart att man måste vätskereducera vattenfyllda grönsaker även om Hemmets Veckotidning skiver att här finns tid att tjäna på att inte göra det.
Planera gott folk det är A o O i matlagning Och ta dej tid. Men inte lätt i dagens stressade tillvaro.
Det är mycket som har blivit annorlunda med maten dom sista 20 åren bara för att det ska gå undan i köket.
Det känns som att hela “matlagningsskutan” behöver en helrenovering även pajavdelningen.
/rolf
roffekock:
Tack för ditt fina inlägg, jag blev alldeles rörd!
Jag är dock inte så säker på att det var bättre förr, jag tror bara att många av oss stöter på fler ytterligheter: matlagning på extremt hög nivå och indutrislafs. Ibland på en och samma dag. Jag är till stor del uppväxt på vitt formbröd, pulvermos, Uncle Bens ris och konserverad blodpudding. Detta trots att mina föräldrar var matintresserade.
Faktum är att både Johan och Gitto ogillar själva pajkoncetet och inte ens gillar vällagad paj. Utom dessertpaj.