Recept: Chilimarinerad bläckfisk i fantastisk frityrsmet

I lördags frossade vi på friterade jätteräkor och bläckfisk som var ganska vintage. Jag hittade dem nämligen allra längst in i frysen, lätt frystorkade. Jätteräkorna kändes så inkorrekta att min man förbjöd mig att ens plåta dem. Jag minns att jag redan när jag köpte dem fick ett styng av dåligt samvete.

Numera finns “ekologiska jätteräkor” men enligt alla auktoriteter går de inte att lita på. Ännu. Utvecklingen mot mer hållbar odling med plasttäcken i botten som skyddar de ömtåliga mangroveträsken är på gång. Den utvecklingen skulle inte skett om det inte hade funnits en opinion mot exploateringen.

För mig var det SNF:s rapporter om räkföretagens terror och  systematiska våldtäkter för att terrorisera de lokala fiskarna som fick mig att tappa smaken för de odlade jätteräkorna. Så det var en lite sorglig middag även om de var lika bra att äta upp de små rackarna.

Chilimarinerad bläckfisk i fantastisk frityrsmet

Receptmakare: Johan Swanljung, Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4 stora eller 8 små

Tid: 30 minuter + 1 timmes marinad

Det är lite si och så med bläckfiskens korrekthet. Bäst torde svensk bläckfisk vara. Man får helt enkelt kolla med försäljaren. Annan fisk blir också bra lagad på samma sätt.

Ett mer praktiskt problem med bläckfisken är att den släpper mycket vatten vid tillagning. Det är lätt att den blir kokt istället för stekt i panna eller att frityrsmet släpper i het olja. Herr Lager har en fiffig metod att komma runt det, men den passar inte för fritering. Jag tycker mig se att en marinad före gör bläckfisken saftigare och mindre blöt eftersom saltets (och kanske syrans) effekt på proteinerna binder vätska i bläckfisken. Helt säkert är att de små friterade bitarna alldeles vansinnigt goda eftersom de är kryddade inifrån.

Frityrsmeten är en riktig höjdare. Idealmjöl har samma egenskap som det dyrare tempuramjölet: eftersom det inte bildar gluten blir smeten riktigt mör och frasig. Det är dock viktigt att hålla temperaturen vid 175°C, är oljan kallare blir frityrskalet oljigt. Är den hetare bränns den lätt.

Jag  gillar att servera den här typen av rätter i köket så att gästerna får nibbla det nyfriterade allt eftersom med ett glas vin i handen.

• 400 g frysta bläckfiskbitar
• 2 msk chilibönpasta
• 2 msk finhackad koriander
• 1 msk grovriven eller finhackad ingefära
• 1/2 tsk salt
• (1 klyfta vitlök)
• 7 dl jordnötsolja eller annan till fritering
• Frityrsmet:
• 2 äggulor
• 3 dl ljust lättöl
• 250 g idealmjöl
• salt, nymald peppar
• Till servering:
• Asiatisk dippsås
• Vitkålssallad med asiatisk smak eller andra fina grönsaker

1. Vispa samman ingredienserna till smeten och låt den stå och svälla i ett par timmar (det går bra att fritera direkt men resultatet blir inte lika övertygande).
2. Klappa bläckfisken helt torr med hushållspapper. Blanda alla ingredienser till bläckfiskmarinaden och låt marinera i minst en timme.  Häll av ev vätska som bildas. (Det blev ingen alls när jag gjorde det.)
3. Hetta upp oljan till175°C  i en traktörpanna. Lägg ett par bitar bläckfisk i frityrsmeten och fritera allt eftersom.  Fritera inte för mycket åt gången då blir oljan för kall. Låt rinna av på hushållspapper och ät bums.