En mindre följetång har levt här på bloggen under de senaste inläggen. En följetång med otydlig början och från första genom denna och fram till en annan dag oklar avslutning. Jag skulle med lite god vilja påstå att jag har kommit fram till något, men jag vet inte riktigt vad. Så jag fortsätter spinna vidare.
Inledningsvis attackerade jag intellektualiseringen och formaliseringen som förkroppsligades i fine-dininganrättningar och matnördar (kom igen, skaffa lite självdistans). Inte för att jag önskade att de inte skulle existera, utan för att de inte tilltalade mig. Det i sin tur betyder inte att jag inte tilltalas av maten hos exempelvis Björn Frantzén, för det gör jag. Ja till gastronomisk utveckling, ja till gastronomisk mångfald inklusive lyxkrogar. Nej, det jag inte vill beblanda mig med är formbundenheten, reglerna, standardiseringen och att avståndet blivit så stort i relationen mellan mat och hunger att man inte kan förknippa mat med svält.
Formbundenhet, standardisering och regler är synonymt med recept för min del. Man kan försöka förklara bort recept som inspiration eller en punkt att utgå från. Men sanningen är att recept är ett hinder för varje individ att leva ut sina känslor och impulser, sin kreativitet, i matlagningen. Recept har tvingat in de breda lagren i stora fållor där alla lagar samma mat.
Vetenskap ska byggas på tidigare vetenskap och först när vi står på axlarna av decennier av utveckling kan vi prata om framsteg. Utan århundraden av utveckling hade vi fortfarande sprungit omkring i pälsstycken och kastat spjut. Istället så har människan valt att lita mer på den kollektiva utvecklingen än sin egen, ingen vågar ens titta åt ett dött djur men alla kan koka knäck i mikrovågsugn.
Hade det inte varit fantastiskt mycket härligare, spännande och mer dynamiskt om ingen människa läste recept, eller hade en mikrovågsugn för den delen? Om alla bara gjorde vad som föll dem in på vinst och förlust. Laga rätt är stort men laga fritt är större! Då skulle vi kunna prata om utveckling, folk skulle koka potatis i mossa och marinera en rentunga i öl och… vänta, var det inte precis det hyperaktuella världskockarna i Cook it Raw gjorde i jordklotets hetaste mathappening i Lappland förra veckan? Jo, det var precis vad det var. Det handlade inte om vare sig rymdfysik eller laboratorieutrustning. Det absolut senaste och hetaste är att världens bästa René Redzepi och Stockholms gullegris nummer ett Magnus Nilsson kokar potatis i mossa. Det är inte att stå på århundraden av forskning och vetenskap, det är att börja om från början.
Slutsatsen jag drar av det är att det inte är lyxifieringen av vårt ätande som flyttar fram de gastronomiska fronterna. Det är det fria tänkandet, och hade inte alla varit så upptagna med att koka knäck i micron och försökt begripa redan från början dysfunktionella recept födda ur självutnämnda matpersonligheter som ändå bara blir pannkaka (inte för att inte du kan laga mat utan för att den som skrev receptet inte kan det) så hade det kokats potatis i mossa för djävligt länge sedan.
Jag menar inte att man inte ska dela med sig av kunskap och erfarenheter, men man ska utgå från sina egna impulser och känslor när man lagar mat.
För att ingen verkligen ska begripa någonting överhuvudtaget så avslutar jag med några recept med bilder.
Råbiff på rådjur: Skär ner kött från en rådjurssadel i små tärningar, blanda upp med olivolja, salt, nymalen svartpeppar, rostade valnötter, dragon, libbsticka, vild oregano. En trevlig extrakrydda är att tända eld på torra enkvistar och täcka över dem och tartaren. Minutrökning fungerar bara med torra kvistar. Servera med harsyra.
Älg och kantareller: Grilla älgrulle på hög värme tills vackert rosa i mitten. Stek kantareller i smör över öppen eld. Vänd runt älgen i smöret tillsammans med svampen.
Oxmärg: Packa in oxben med mycket märg i aluminiumfolie tillsammans med mycket örter. Lägg i glöden ungefär en kvart. Pilla ut märgen med en pinne, blanda upp med salt, peppar och fräscha örter. Ät med bröd.
Flankstek: Välj en välmarmorerad flankstek. Grilla gärna någon grad över medium så att allt insprängt fett smälter. Rör ihop tre ägg med en deciliter mjölk och en halv deciliter grädde i en stekpanna. Håll över glöden och rör i botten tills äggröran börjar sätta sig. Ät med grillat bröd.
Kommentarer
22 svar till ”Recept mot utveckling”
“Titta så fritt och stort Picasso skapade. Släng alla gråskalor, krokiövningar och perspektivkunskapen överbord så kan alla skapa fritt”.
Hur tror du Redzepi kom fram till mossan och Picasso till Guernica? De har tragglat med grunderna och har recepten/gråskalan i ryggraden.
Jag älskar recept, regler och tekniker.
Jag söker ständigt kunskap och suger verkligen till mig allt jag kan. Ju mer jag vet desto större möjligheter har jag att genomföra idéer i praktiken. Det gör mig till en bra kock.
Det var rätt kul att höra från de proffs som var uppe i Norrland och blev serverade renkött med lingonsylt och tunnbröd.
Hursomhaver, jag tycker att man ska låta friheten regera, men med en liten brasklapp. Människor lagar nästan alltid mat efter recept, och har så alltid gjort. Man lär sig av sina föräldrar och av sina vänner. Bra så, men för att kunna utveckla maten kan man behöva skriva ner tillvägagångssättet, analysera det, prova nya vägar. Därmed inte sagt att man måste vrida sig dubbel över en sauterad ärta på en en såsspegel med en liten liten liten pytteliten liten bit lax vilandes på ärtan och en liten gnutta sous-vide korall på sidan om. (Nämnde jag att laxen var liten?) Låt glädjen och skaparkraften ta överhanden! Njut av livet och maten!
Jag menar förstås att människan nästan ALDRIG lagar mat efter recept.
Anders: Jag tror mossan är en impuls, och jag tror det är en impuls som kom av att tänka bort det man fått höra är sanningar.
Marcus: och resultatet blir att alla lagar i stort sett samma mat. Jättetråkigt tycker jag. Det enda man vet är att man ingenting vet.
Matpolisen: Naturligtvis ska man lära av egna och andras erfarenheter, men man ska inte styras av andras slutsatser.
Bara för att ni inte ska stå i tvivel om vem den mikroknäckskokande Antikrist som är ett opium för folken genom sina recept, så kan jag meddela att det är jag. Robin prostituerade sig dessutom genom att själv koka mikroknäck mot betalning vilket verkar ha satt outplånliga ärr i hans unga ömtåliga själ.
Jag har ytterligare en fruktansvärd bekännelse att göra: jag gillar inte ens knäck. Oavsett om den kokas på mikron eller på spisen. Jag var bara intresserad av hur olika metoder kan ge helt olika smaknyanser beroende på hur karamellisering och maillardreaktioner sker. Ingen matglädje där inte, enbart iskall ondskefull vetenskap.
På det hela taget är diskussionen ganska bisarr. René Redzepi är till exempel en ytterst teknisk och påläst kock var genialitet ligger just i förmågan att kombinera poesi och teknologi.
Är man tillräckligt kunnig behöver man inte recept utan kan jamma ganska fritt. Är man intresserad av att lära sig nya tekniker och metoder att få ut det yppersta av råvarorna är recept en väldigt bra metod att hitta rätt.
Ungefär som personer med bra lokalsinne klarar sig ganska långt utan karta. Vi som har taskigt lokalsinne vill ha så bra kartor eller väganvisningar som möjligt och gärna trevliga människor att fråga om vägen. Och ibland räcker det ju med att titta på kartan för att förstå hur man ska hitta rätt. Man kanske rent av har självförtroende nog att gå en annan väg än den utmärkta.
Visst är den genuina och oväntade maten oändligt mycket mer intressant är den tekniskt perfekta. Men faktum är att det råder ett ganska stort kunskapsunderskott bland både matlagare och kockar, jag har till och med hört att det finns kockar som inte vet hur man använder crepinette fungerar och ändå oförväget använder dem i tävlingssammanhang ;-)
Men visst är det tråkigt att alla lagar mat på samma sätt. Just nu ska till exempel varenda kock lägga upp maten på stenar och hylla primitiva tekniker. Betydligt trevligare och sundare än fusionepidemin för 15 år sedan, men hur mycket är individualism och hur mycket är flockbeteende?
Robin: Som vanligt håller jag inte alls med dig – men det vet du nog redan, din skogstomte.
Jag förstår vad du menar, men jag tror inte på att måla världen i svart och vitt. Recept är inte ondskefulla, fritt skapande är inte alltid överlägset. Några av mina sämsta maträtter har tillkommit antingen när jag skapat helt fritt (och när jag slaviskt följt recept – det ska erkännas).
Fritt skapande kräver en gedigen grund, och grunden hittar man hos de som redan kan. Att man sedan ska ifrågasätta gamla sanningar är väl ganska självklart, eftersom man lär sig bäst på egna misstag. Men det är inte samma sak som att förkasta all beprövad kunskap.
(säger en som hellre ser att folk faktiskt lagar mat i stället för att köpa färdigmat. Och krävs det recept, så fine. Alla är ju inte intresserade av att vara köksgudar.)
Lisa du feltolkar mig det är inte dig jag siktar på, i alla fall inte mer än på någon annan. Mikroknäcken kom från tomma intet och var inte menat som en pik.
Mitt ideal är lika extremistiskt som den tråkiga verkligen och min naiva förhoppning sträcker sig inte längre än att släpa den (verkligheten) lite mer åt mitt håll.
Samtidigt så står jag för att det finns så mycket undertryckt kreativitet som aldrig kommer ut för att elitskiktet redan bestämt vad som är okej och inte okej. Jag tycker nästan precis all mat som folk lagar verkar jättetråkig, i mattidningar och på restauranger och överallt. Det skulle vara så mycket roligare om alla svingade knivarna helt utan pekpinnar och begränsningar.
Vad gäller flockbeteende kontra individualism, jag kan inte göra så mycket åt hur det uppfattas utifrån, och ger nog ärligt talat fan i det också, men personligen har jag aldrig känt mig så frigjord från omvärlden.
Det är med skräckblandad förtjusning jag konstaterar att jag förmodligen måste dö av svält i en grotta någonstans i norrlands inland innan någon begriper att jag menar allvar. :)
René lagar en del sjukt underbar mat men faktum är att han lagar en del riktigt jävla tråkiga grejer också, jag äter hellre panna cotta än den där hjortronsnögubben en gång till. Och måltidsupplevelsen som helhet är långt ifrån fulländad, spiritualiteten uteblev när jag var där.
Jag har suttit hos en del av superkockarna, ätit maten och konstaterat att om det här är top-of-the-line så är det någon som har missförstått något. Jag tror det är på bredden matlagning utvecklas, inte i toppen.
Jag kan faktiskt inte laga mat och är inte kock, det är en vanlig missuppfattning. Men jag tycker ändå att det är mycket roligare att göra som jag känner för. Skit samma om det blir rätt eller fel, det är begrepp som andra kan få syssla med.
Robin: jag tror du har en mer positiv inställning till kreativitet för att du slapp uppleva den värsta fusionvågen för 15 år sedan. Då öst, mötte väst, möte syd på en stackars tonfiskbit. Inga pekpinnar, inga begränsningar. Hela världen var ditt skafferi. Blanda och ge! Jag har aldrig ätit så mycket usel mat.
Problemet var inte att kockarna och matlagarna kunde för mycket utan att de kunde för lite. Att de hela tiden piskade sig själva och varandra att vara kreativa i stället för att ta det coolt och laga gott kök de själva ville äta. Lite så är det idag med det nya skandinaviska köket, det saknas kunskap om hur många av ingredienserna ska användas. Gästerna blir försökskaniner. Jag går hellre på Bastard.
Pannacottan som du föredrar är för övrigt ett klassiskt exempel på något som måste lagas efter bestämda proportioner och recept för att vara njutbar.
Jag tycker för övrigt att du lagar underbar mat. Egensinnig, personlig och eftertänksam. Jag tycker att det vore förfärligt tråkigt om du skulle dö av svält i en grotta. Du kan väl komma hit och bo hos mig igen snart så ska jag göda upp dig på finaste Väddö-yoghurt.
SOm du säger verkar ju den här hemska fusions-eran har varit ett resultat på att kockarna fokuserade mer på varandra än sig själva. Och det har inte med kreativitet att göra.
“Lite så är det idag med det nya skandinaviska köket, det saknas kunskap om hur många av ingredienserna ska användas.”, det är klart att det saknas kunskap, det gör det alltid, men nyckelordet är “ska”, det finns inget ska. Jag är övertygad om att vi hade använt råvaror (mossa?) på så många fler sätt om det inte fanns så etablerade “ska”-n.¨
Jag upprepar att folk såklart alltid ska dra nytta av både egna och andras erfarenheter, men att de ska dra sina egna slutsater av dem.
Om folk inte matats med pannacotta-recept så kanske vi hade sluppit den också.
Ett erbjudande jag såklart accepterar med glädje :) Även om jag tycker det skulle vara ganska spännande att dö av svält i en grotta med nyfikna rumpnissar som enda sällskap och vidhåller att jag inte kan laga mat.
Självdistans var ordet…
Det var fyra bilder som gjorde mig hungrig. Nu vill jag ha råbiff…
Det här känns bekant. Att min första råbiff skulle vara gjord av de djur som går och betar i min trädgård om nätterna hade jag aldrig förväntat mig.
När jag lagat något efter recept har det aldrig smakat likadant andra gången så jag har svårt att förstå meningen med det.
Vill också citera Oscar Wilde:
” Folk är aldrig så banala som när dom tar sej själva på djupt allvar.”
/Ordf.
Ordförande: Tackar för sällskapet och kul att du gillade råbiffen! Det får vi göra om :)
Man ska inte ta vare sig maten man lagar eller sig själv på för stort allvar.
Apropå mossa är ju granskott gott. Kanske kan man göra en sallad på mossa, granskott och flugsvamp.
/ Ordf.
Ett utomordentligt spektakulärt självmord om inte annat!
Robin: Du kan få plåga mig med din så kallade defekta matlagning hur mycket du vill. Jag kan mata dig med kycklingkex som straff om det går överstyr.
Men nu tycker jag nästa blogginlägg ska handla mer om kockar du gillar och varför. Inte för att jag tycker att du ska vara flat utan för att jag är nyfiken.
Jag gillar kockar som inte tar sig själva på så förbannat stort allvar utan bara lagar god mat och då blir det bara en kvar är jag rädd, och jag spar mitt personporträtt av Anders Samuelsson till ett annat tillfälle.
Vem blir först med att ta in rodnande flugsvamp på menyn?
Att bli först det är vad alla allvarstyngda stjärnkåta tråkmånsar jagar efter. Det vore så mycket trevligare om de bara försökte laga god mat.
Peter – har du själv ätit den rodnande flugsvampen?
Själv har jag aldrig plockat eller ens letat den.
Kineserna visste konsten att begå självmord, tyvärr rökte de sig höga på hasch istället för svampar, för att sedan begrava sig levande.
// Ordf. suicidalt mat-tänkande