Jag vet att en massa människor får liksom rysningar av borstj. Fram kommer inre bilder av sjuttiotalskollektiv, velourbyxor, tråkig progg och orakade armhålor. Eller skolbespisningen och deras elaka mattanter. Men glöm allt det där nu – det är helt fel.
En rätt tillredd borstj är något av det godaste man kan äta, framför allt en dag som igår när det var kallt och muggigt ute och höstens första brasa sprakade i spisen. Då värmer den som inget annat.
För det första ska borstj innehålla kött. Både ko och gris tycker jag. Eventuellt några välgjorda korvar också, om man är lagd åt det hållet. Köttet ska kokas mört och i den buljongen ska rotfrukterna koka. Vegetarisk borstj är en angelägenhet enbart för vegetarianerna som man bör tycka synd om.
För det andra ska borstj innehålla tomat. I alla fall om jag får bestämma. Inte bara tomatpuré, utan krossade tomater eller mogna, fina. Tomatsyran balanserar rödbetsötman och ger ännu mer kraft åt den smakspäckade buljongen.
För det tredje… Äh, jag kommer inte på något tredje. Skit samma.
Föga förvånande tycker jag att min borstj är allra bäst. Det tycker Magnus också. Och jag tror att ni också kommer att tycka det om ni lagar den. Faktum är att jag är så tvärsäker på min borstj att jag utan att blinka skulle kunna tänka mig att öppna en borstj-restaurang i Ukraina.
(Och en borstj-parantes här! När jag var i Prag för allra första gången åt jag en restaurangborstj. Smaken var inte så speciell, men det fantastiska var att alla rorfrukterna var utstansade i olika former: morötterna var stjärnor, rödbetorna hjärtan, palsternackan var trianglar och så vidare. Det var så gulligt! Men jag misstänker att det funkar bäst i länder där det finns ett överflöd av billig arbetskraft. Tyvärr har jag aldrig lyckats hitta tillbaka till den restaurangen igen…)
Borstj
Receptmakare: Margit Richert
Portioner: 6
Tid: 3 timmar
Mustigt, vackert och gott. Ett lite grövre surdegsbröd är gott till men knappast nödvändigt. Testa gärna att riva över lite pepparrot över soppskålen, det ger en helt ny dimension åt soppan!
- 500 g högrev
- 500 g skinkstek
- 2 liter vatten
- salt
- några stjälkar persilja
- 10 svartpepparkorn
- 2 lagerblad
- 1 kilo rödbetor
- 2 morötter
- 1 palsternacka
- en liten bit vitkål
- 2 gula lökar
- 3 vitlöksklyftor
- 1 burk krossade tomater
- 2 msk tomatpuré
- ca 2 msk vinäger
- till servering
- smetana, creme fraiche eller gräddfil
- hackad persilja
- ev riven pepparrot
- Lägg köttet i en stor kastrull tillsammans med vattnet. Koka upp och skumma väl. Tillsätt salt, pepparkorn, lagerblad och persiljestjälkar. Låt sjuda under lock 1 1/2 – 2 timmar eller till köttet är riktigt mört.
- Skala och strimla morot, palsternacka och alla rödbetor utom en. Strimla vitkålen (ungefär 3-4 dl är lagom). Hacka lök och vitlök.
- När köttet är klart, ta upp det ur grytan och skär det i kuber. Fiska upp pepparkorn, lagerblad och persiljestjälkar ur spadet.
- Släng i alla rotfrukter i köttspadet. Tillsätt tomatpuré och burktomater. Sjud under lock ca 1 timme.
- Smaka av soppan med vinäger. Finriv den sista rödbetan och blanda den i soppan.
- Servera rykande het med persilja, smetana eller creme fraiche och eventuellt lite finriven pepparrot.
Kommentarer
6 svar till ”Rött, rött -rötter man blir glad av!”
Var på ett Ukrainskt födelsedagskalas här i Göteborg i Maj. Och vad serverades… jo självklart!! Kan omöjligt jämföra recept eftersom jag inte vet vad som ingick. Men jag tror säkert du får bli Ukrainsk hedersmedborgare!
Nu håller jag på med säsongens kanske sista pastasallad. Den ska med ut i skogen imorgon när alla kantareller ska bäras hem. Härliga salta räkor, rökt skinka, salladslök och champinjoner. Paprikan såklart och den underbara peston! vet inte om de rökta musslorna ska i också, kanske blir för mycket rökt… hmm.
Å, så rätt du har: Få saker går att misshandla så som en rödbeta! Ska absolut göra din bostj med mycket kött och tomat i.
Din text får mig att vilja skicka den ett sats av den underbara vegetariska borstjen med linser från Lotta Brincks “Det vegetariska köket” men det blev så kladdigt i kuvertet.
Mats: Pastasallad, det var inte igår! Lycka till med svampplockningen, fast gud nåde dig om du snor mina kantareller.
Anna B: Jo, det är synd om rödbetan.
CrimsonAnna: Jag var kanske lite elak mot vegetarianer nu. Men jag har varit vegetarian själv, så det tycker jag att jag får. Men visst, det finns helt okej vegetariska rödbetssoppor. Men i jämförelse med en riktig kött borstj står de sig ändå slätt. Men motbevisa mig gärna!
Lägligt nog hade jag redan planerat att skörda mina rödbetor denna helgen, så jag passade på att testa detta när jag ändå var igång. Då jag mig veterligen aldrig ätit borstj innan (och har jag gjort det så har jag i varje fall glömt hur det smakade) så har jag ingen aning om mitt försök blev som det skulle – men gott var det iaf! :)
Bara för att du ska veta: Din mormor Olga hade aldrig kött i bortstjen. Det kan i och får sig ha berott på att hon upplevde Ryssland under revolutionstiden och det helt enkelt inte fanns tillgång på kött (hon berättade alltid om att folk åt hundkött och det florerade rykten om att man t o m åt människokött). Men mer tror jag att det berodde på att hon såg borstj som en lyxig variant av kålsoppan som stod i ett hörn på den alltid varma jättelika vedspsisen hela veckan och som fungerade som basföda. Då var nog ändå några nedkastade rödbetor lite lyx. Fast ändå tillhörde hon ju överklassen om än “knapadeln”. Vi är nog lite bortskämda nuförtiden.
Men jag tror också att den syra som utvecklades med långtidförfarandets, medförde att bortsjen inte blev så vämjeligt söt som den lätt kan bli, och så tror jag att ett köttben (av vilket slag man må ha) är tillräckligt för att få fram en fin fyllig smak. Att använda kött är helt efter tycke och smak, men behövs faktiskt inte. Det viktigaste är att man har någon slags syrad grädde till.
Mormorsmor Claudia älskade syrade mjölkprodukter och smaskade i sig filmölk med diverse simmande saker i sig som inlagd sill, saltgurka eller just kokta rödbetor. Som barn trodde jag att hon inte var riktigt klok – och det var hon väl heller inte – med svenska mått mätt. Så håll den traditionen levande, Margit!