Sedan jag som barn läste Alice i Underlandet med den sorgsna falska sköldpaddan har jag alltid undrat hur äkta falsk sköldpaddsoppa smakar. Riktig sköldpaddssoppa kokas på det gröna brosket och bindväven på skalets insida, som efter lång kokning bildar gelatinösa klumpar som i konsistensen påminner om hajfenssoppa. I flera gamla recept anges det att ett kalvhuvud är bästa utgångsmaterialet för en falsk sköldpaddssoppa, därav kalvhuvudet på varelsen i Carolls bok, vackert illustrerad av Sir John Tenniel. Skinnet skars i strimlor som fick lämpligt slemmig konsistens efter lång kokning. Vid en utforskning av olika recept föll jag dock för det mer politiskt korrekta alternativet oxsvans.
Sköldpadsoppans traditionella äggarnityr har jag lagt på rostat bröd bredvid. Ja, ja jag erkänner att det egentligen bara är en vanlig klar oxsvanssoppa. Men god är den. Och sköldpaddorna får leva lyckliga ett tag till. Undrar hur grip smakar, förresten?
Oäkta falsk sköldpaddssoppa
Receptmakare: Lisa Förare Winbladh
Portioner: 4
Tid: Bry inte ditt söta lill huvud med det, lyd bara order
Jag anammar allt oftare principen att tillsätta smakgivarna senare i långkoket. Visserligen luktar det inte lika gott i köket men smakerna blir bättre. Om du vill kan du pensla köttet med olivolja och bryna i en långpanna under grillelementet.
- 1 1/2 kg oxsvans i bitar
- Till buljongen:
- smör
- 1 morot
- 1 selleristjälk
- 1 stor gul ök
- 4 kryddpepparkorn
- 1/2 msk salt
- 10 svartpepparkorn
- 2 lagerblad
- 4 kvistar färsk timjan
- ca 1/2 dl god halvtorr sherry
- Till soppan:
- 1 muskotblomma
- 4 små potatisar
- 2 msk finskuren bladpersilja
- 1 msk finskuren gräslök
- Bryn oxsvansen och löken lätt i smör och lägger över i en stor kastrull. Slå på vatten så att det precis täcker. Koka upp och skumma av. Låt sjuda i 2 timmar.
- Skala och ansa grönsakerna och skär dem i bitar. Krossa kryddorna lätt. Lägg ner i grytan med kryddorna och låt puttra ytterligare någon knapp timme tills köttet är mört och går lätt att avlägsna från benen.
- Fiska upp svansbitarna, låt svalna och plocka dem rena. Sila av buljongen och häll tillbaka i kastrullen. Spara grönsakerna om de håller måttet.
- Skala och fintärna potatisen. Koka upp 1 liter av buljongen (spara resten till annan god soppa) med muskotblomma. Smaka av med sherry och sjud potatisen mjuk.
- Lägg ner svansköttet och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Servera i buljongkoppar med finhackat kryddgrönt och rostat bröd med äggsmör.
Äggsmör
- 2 hårdkokta ägg
100 g rumsvarmt smör
1 stänk tabasco - finhackad persilja
- Grovriv äggen på rivjärnet. Mosa samman med smöret. Smaka av med tabasco och kanske lite salt.
- Bred på kantskurna trianglar av rostat bröd. Srö över persilja.
Kommentarer
17 svar till ”Sagolik mat: Oäkta falsk sköldpaddssoppa (Oxsvanssoppa)”
Var hittade de ossvans? Jag har inte ätit det på evigheter,
Det där tycker jag låter som en alldeles utmärkt princip att följa. Som jag skrev här på din blogg redan den 19 december förra året:
Björn. Jag vet inte fortfarande inte vad du grundar den där tumregeln med lukten på. Finns det någon studie eller vetenskap bakom? Jag som har ett litet hum om ur doftsystemet fungerar kan inte förstå sambandet alls. Vi kan nämligen uppfatta oerhört pyttesmå mängder av doftmolekylerna. Att en krydda avger lite doft i köket innebär inte att kryddan förlorat alla aromatiska molekyler utan är bara ett tecken på att de finns.
Med ditt sätt att resonerat måste det vara ett otyg om det luktar nybakat i köket eftersom bullarna då förlorat aromen?
Exempelvis när man rostar kryddor är det just på lukten man vet att de är optimala för att de nya aromsubstanserna bildats. Inte att de har gått för länge. Och då är det ändå fråga om en mycket drastisk reaktion vid högre temperatur.
Det som däremot är kritskt med långkok (i synnerhet tomatsåser och vinsåser) är att de inte får stormkoka. Då skakar aromämnena sönder (källa: Cook’s Illustrateds artiklar om vin i mat)
Jag åt sköldpaddsoppa med engelsmän på Ceylon 1969 – det var förfärligt för redan då var det något man inte kunde tala om. Fiskarena lade de stackars sköldpaddorna upp och ner så att de inte kom någon vart. Där fick de ligga länge på marknaden utan skydd för solen.
Jag brukar säga att gastronomi gör lite ont. Där går gränsen. Till och med minnet av sköldpaddorna är förfärligt trots att det gått 40 år.
Det är skillnad på att göra ont och att göra ont i onödan. Det finns så mycket god mat att välja på.
Intressant recept, skall provlagas när jag väl får ett ordentligt kök igen.
Men det där med hur grip smakar fick mig att tänka. Man kanske skulle börja anordna jaktresor för matfetishister/egokockar där de kan flyga jorden runt och skjuta olika djur, en örn där, ett lejon där, för att sedan laga mat på det. Låter som en lukrativ idé om inget annat.
Lisa, vetenskapen bakom mitt påstående är, förutom ren empiri, nog främst Ockham’s Razor. :) Om det luktar saffran i köket när du gör saffransris, så kan du nog på goda grunder utgå ifrån att det beror på att en mängd aromatiska oljor har lämnat riset och förirrat sig ut i köket.
Däremot har jag aldrig påstått att det skulle vara fråga om något slags binär process, där helt plötsligt rubb och stubb hoppar ur grytan. Tvärtom är jag noga med att påpeka att det är väldigt olika beroende på vilken smaksättare du använder.
Och självklart är det ibland ofrånkomligt att doftämnena offras på förädligens altare. Ett sådant exempel är rostade kaffebönor. Doftar gudomligt när man rostar dem, men den förlusten är tyvärr nödvändig eftersom kaffe bryggt på råa bönor inte ens är drickbart.
Vad gäller doften av nybakat, så är det lite grand samma sak där. Dessvärre ofrånkomligt, men erkänn ändå att bullarna eller brödet inte har kvar ens ett uns av de doftämnen du får i köket när du bakar, efter bara några dagar. Den som kommer på en bakmetod som bevarar alla de doftämnen, som sprider sig i köket, i bullarna eller bröden, skulle troligen bli mångmiljonär.
Vad gäller kaffedoften ovan, så har jag hört berättas att vissa kafferosterier faktiskt har gjort försök med att kondensera de flyktande oljorna, men det gick visst inte särskilt bra. Huruvida detta bara är en vandringssägen eller ej, skall jag låta vara osagt… :)
Hmmm… (missade det) det där med att aromämnena (det vill säga molekylerna) skulle skaka sönder av att kokas kan vi avfärda direkt. Den energi som krävs för att slå sönder en molekyl är åtskilliga magnituder högre än vad man kan åstadkomma genom att koka den.
Björn: Du skrev så här:
“En god tumregel är att om man börjar känna lukten av kryddan så har man förmodligen lagt i den för tidigt, det betyder ju nämligen att de aromatiska ämnena har lämnat maträtten och begett sig ut i köket.”
Well, om du TYCKER det VERKAR vara så är det en sak men det kanske inte ska framställas som någon sanning. Empirisk vetenskap är inte vetenskap förrän den testats.
När den önskade kryddsmaken peakar borde det forskas mer i, men eftersom vårt doftsinne klarar av att urskilja otroligt små ämnen av substanser behöver doft i köket inte kunna relateras till hur mycket som finns i grytan. Kanske är kryddoften bara ett tecken på att aromämnen precis börjat frigöras från kryddorna en del går ut i grytan och en liten del ut i köket.
Det är självklart att man inte ska förvara kryddor, eller nybakat bröd i otäta förpackningar längre period och att man inte ska koka vissa kryddor onödigt länge.
Skakar var slarvigt uttryckt. De ämnen som bryts ner av höga temperaturer (värmeenergi som är en form av vibrationer i molekylerna) kallas estrar. Så här skriver Cook´s Illustrated
“That’s because as wine is heated, delicate flavor compounds known as esters break apart, turning fruity flavors and aromas muddy and sour. The higher the heat, the more rapidly these esters will change from good to horrid”. Konstigt nog gör det otroligt stor skillnad på såser som fått sjuda försiktigt och sådana som kokat hårt.
Lisa, Lisa, min absoluta favoritkock bland alla kändiskockar, när du skriver
så är det ju precis vad jag försöker säga. Nog måste du väl tillstå att alla doftämnen faktiskt kommer ifrån det begränsade utbud av doftämnen som din krydda har att erbjuda?
Huruvida det är fråga om 1%, 50% eller 99% är ju en helt annan fråga. I första fallet så är svinnet försumbart, i det andra kan man kompensera sig genom att använda dubbelt så mycket krydda (kostsamt när det gäller exempelvis saffran, men låt gå) medans det i det tredje fallet betyder att man slösat bort kryddan till ingen nytta alls.
Vad gäller stormkokning eller ej, så blir temperaturen lika hög i båda fallen — normalt omkring 100 grader. Enda skillnaden må vara att bottenskiktet kan uppnå högre temperatur (AKA brännas vid), men det tror jag inte att du avsåg?
Jag tillstår med en druckens papegoja envishet att det inte är “för sent” bara för att en gryta börjar lukta, för lukta börjar det göra med löjligt låga koncentrationer av aromämnet. Jag kallar in Malin som disputerar på doftsinnet MAAAAALIN! (Så nu kan jag snart börja njuta av min lördagsviognier :-) )
När en gryta stormkokar kan maten få rejält höga temperaturer i bottenskiktet även utan att brännas vid. Dessa skikt rör sig sedan uppåt varvid nya aromämnen överhettas. Och som du säkert vet är det vatten som kokar vid 100°C medan en t ex tomatsås kan komma upp i högre temperaturer.
Om en gryta puttrar bara lite är det däremot betydligt lägre temperaturer i stora delar av grytan och på ytan är det ganska svalt, beror ju lite på hur viskös grytan är etc.
Det här med smakskillnaderna vid sjudning och stormkokning är alltså konstaterat i tester. Vi har också gjort blindtester hemma för ett par år sedan när jag skrev om vin i mat och konstaterade att skillnaden mellan att stormkoka och sjuda är slående. Att de eteriska estrarna ger sig iväg (säkert mer i en turbulent stormkokande gryta) är säkerligen en del av bekymret också. Men det allvarliga är att de blir “bruised” och omvandlas till ämnen som smakar illa. Ett exempel är svartpeppar: här är inte problmet bara att de aromatiska ämnena ger sig av utan att det bildas bittra ämnen av aromämnena. Fast så finns det ju folk som giller den där murriga smaken … En del omvandlingar är säkert trevliga också. Det finns ju anledning till att långkok är ljuvligt i smaken.
Jag rekommenderar verkligen att du prenumererar på Cook´s Illustrated, då kommer en hel del oklarheter och saker du klurar på när det gäller matlagning att klarna. Du verkar hängivet intresserad, med fantastiak experimentlusta (den mjölksyrade ingefäran är genialisk, fullkomligt genialisk!) så tidningen skulle avra perfekt för att skaffa baskunskaper. Annars kan du bli medlem on-line. De första 14 dagarna är gratis.
Jag tror egentligen inte att vi har fullt så stora skillnader i uppfattning som det kan synas av vår skriftväxling, så i avvaktan på att opartiske domaren Malin träder in, så korkar jag upp lördagsvinet (av moseltyp), och ger mig iväg till köksregionerna där det idag blir sushi (med bland annat mjölksyrad ingefära).
Trevlig helg önskar jag såväl dig, Lisa, som alla läsare som stått ut med mina gubbaktigt, tvärsäkra påståenden. :)
Varför är oxsvans mer politiskt korrekt än kalvhuvud?
Björn, Lisa: Egentligen är nog detta en fråga om grundläggande fysik och kemi, snarare än om luktsinnet. Men jag är ju teknisk fysik-ingenjör i botten, så jag har 180 högskolepoäng i att uttala mig självsäkert i just sådana frågor ;-)
Jag undrar, hur som helst, om ni inte talar förbi varandra? Jag uppfattar kvar-i-grytan vs försvunnet-i-luften som huvudfrågan, så jag tar tag i den.
Björns påstående “om man börjar känna lukten av kryddan så har man förmodligen lagt i den för tidigt, det betyder ju nämligen att de aromatiska ämnena har lämnat maträtten och begett sig ut i köket” är ju uppenbarligen felaktigt: när man känner lukten av kryddan har en del av kryddans aromatiska ämnen börjat ge sig ut i rummet. Men av senare kommentarer att döma tror jag det är vad Björn egentligen menar…?
Alla luktämnen vi kan känna är små och därmed naturligt flyktiga molekyler. Generellt mäts vår känslighet för luktämnen i delar per miljard (upp till delar per miljon), så det behöver inte ha avdunstat särskilt mycket doftämnen från grytan när doften känns i luften runtomkring. När luktämnena tagit sig upp ur grytan sprids de genom diffusion. Närmast grytan kommer koncentrationen vara hög, längre bort kommer den vara lägre. Och eftersom den som lagar mat tenderar att stå lutad över spisen behöver inte luktmolekylerna ta sig särskilt långt – det vill säga, det tar inte särskilt lång tid innan den som lagar känner lukten av kryddan han/hon just haft i, och det behöver inte ha avdunstat särskilt mycket.
För att illustrera med ett grovt räkneexempel, i bästa ingenjörsuppskattningsstil:
Vi antar att vi tillsätter en tesked (5ml) krydda, och att 50% av kryddan är ett aromämne som vi är känsliga för (kan känna på nivån 10 miljarddelar). Hur mycket av kryddan vi haft i behöver sprida sig i luften innan vi känner den?
Vi låtsas att diffusionen får aromämnet att sprida sig jämnt, i en perfekt halvsfär ovanför grytan. En matlagare av medellängd har näsan en halvmeter över grytans yta. En halvsfär med radien en halvmeter har en volym på runt 260 liter, så det krävs 2.6 mikroliter jämnt utspritt aromämne innan vi når tröskelnivån 10 miljarddelar. Det är ungefär en tusendel av det totalt tillsatta aromämnet – en tiondels procent.
Även med ämnen vi inte är lika känsliga för, eller en matlagare som är längre från grytan, eller gamla svaga kryddor med lägre halt av aromämnen, så kan jag inte se annat än att det i de flesta fall kommer vara mycket, mycket mer arom kvar i grytan än nånannanstans även när vi börjar känna lukten av den tillsatta kryddan.
(Hur lång tid det tar att komma dit beror på hur flyktigt luktämnet är, men i de flesta fall borde det gå fort.)
Tack Malin, alla borde ha en egen husingenjör. Det var just terminologin “för sent” och att man kunde använda doften som indikator på när kryddorna skulle stoppas i jag invände mot. Inte det faktum att man förlorar en del aromämnen vid tillagning.
Sen innehåller alla kryddor en cocktail av aromämnen, somlige mer lättflyktiga än andra.
O ja, definitivt en cocktail. Jag låtsas bara att det är ett enda luktämne för att det ska bli lätt att räkna. Precis som jag misshandlar fenomenet diffusion för att det ska bli lätt att räkna – egentligen får man ju en koncentrationsgradient. Och…
Nej, jag slutar där. En förklaring som börjar närma sig verkligheten i krånglighet är lika användbar som en karta i skala 1:1. ;-)
I min hemstad äter man ofta och gärna sköldpadda. Men det verkar vara nån annan sort än den vi vanligtvis associerar till här; en med mjukt skal och “kjol”.