Spridda noteringar: Volt, skandinavism, höstens bär och deras smakkamrater

När man är sjuk finns inget bättre än att fantisera. Om verkliga eller inbillade framgångar. Om min lilla unges framtid. Och om mat, förstås. Även om aptiten fattas en finns det ibland en abstrakt, mer intellektuell njutning i matfunderingar under sjukdom.  Jag har äntligen besökt Volt och blev mycket, mycket charmerad. Matlagningen påminner en del om den på den andra unga östermalmskometen Gastrologik. Mycket svenska influenser med havtorn, maltsmulor, dillknoppar, plommon och svarta vinbär. Volt har inte ett lika moget kök som Gastrologik, lite spretigare kompositioner. Men kompenserar med mer poesi, trevligare matsal och betydligt mer avslappnad stämning.  Till brödet: det berömda jungfrusmöret från Vallmobacken som slagit igenom först på Noma och sen på krogar över hela världen. Jungfrusmör? Ja, smör kärnat sakta på syrad grädde tills det bara precis är fast nog att hålla samman. Kärnmjölken ältas inte bort utan får bo kvar i smöret och gör det smidigt och friskt.Riktigt roliga naturviner bjöds det också på av den kunniga personalen. Ja, jag skriver “bjöds” för Matlandet Sverige stod för notan eftersom jag dinerade med utländska journalister.

Medan rasismdebatter rasar i media frodas nationalromantiken ostört på våra tallrikar. Matlandet Sverige har aldrig varit svenskare och jag längtar ihjäl mig efter riktigt bra kinesiska och indiska krogar. Nåja, nu när det är viltsäsong blir till och med jag en smula fosterländsk i matvalen. Även om jag gärna korrumperar det lokala med långväga smaker. Olika aromatiska bär är fantastiska till det vilda. Här är några förslag på smakkamrater till bär jag hittar på torg eller i frysdiskar:

• Lingon: Ingefära, kryddnejlika, kryddpeppar, rosmarin, nötkött, muscovadosocker, apelsin, päron, äpple, hare, kanel, pinjenötter, rå lök, stekt lök, lagerblad, timjan
• Havtorn: Ingefära, rosmarin, morot, aprikos, habanero, rödkål, kalv, hallon, kyckling, rå eller lätthalstrad tonfisk, choklad, apelsin, päron, kanin, anka, älg, sashimi
• Hallon: Grönpeppar, lime, chipotle, shiso, dragon, anis, stjärnanis, anka, and, lakrits, vinäger, mango, honung, vilda fåglar
• Nypon: Citron, sött vitt vin, kanel, kryddnejlika, ingefära, ren, grädde, and, anka, mandel, marsala, vanilj, äpple, rökt kött
• Björnbär: Vinäger, stjärnanis, anis, kryddnejlika, hare, björn, portvin, madeira, lagerblad, rå schalottenlök, timjan

Vad jag lagar just nu med svenska bär? En lingonktechup (kryddad med bl. a. rosmarin, kryddnejlika, mängder av ingefära, ljust muscovadosocker och en gnutta mörk miso för umamidjupet).  Långbräserad rödkål med kryddnejlika, apelsin och hela havtornsbär, en makalös kombo! Recept på dessa kommer snart i Sydis.

Kom gärna med fler förslag på fiffigt smaksatta svenska bär i kommentarerna. Bästa förslag blir Veckans matnörd.

PS.Här kan ni för övrigt läsa en nylig artikel om ädelost i Sydis.