Stångs Magasin och jag

I stans kanske vackraste byggnad ligger stans kanske bästa restaurang. Staden det handlar om är Linköping, och restaurangen är Stångs Magasin. Tyvärr är konkurrensen på den här nivån inte direkt mördande. Den som vill ha en dyr hamburgare eller halvdan köttbit kan välja och vraka, men den som vill finäta har inte ens en handfull restauranger att välja mellan. Salig restaurang Sture lämnade ett stort hål efter sig, och många är vi nog som går och väntar på att Stures hjärta och hjärna Andreas Landén hittar på något permanent på kvällstid, säkert i sällskap med Bon Lloc-erfarne parhästen Jens Nyström. Fast nu skulle det här inlägget handla om Stångs Magasin.

Stångs har inte någon uttalad filosofi bakom sin mat. Givetvis utger man sig för att krama lokala råvaror, men det utlovas även innovativa matlagningstekniker och återinförande av bortglömda råvaror, vilka nu de kan vara. En titt på menyn avslöjar åtminstone inte någon uttalad fäbless för lokala råvaror eller någon blytung förankring till den östgötska lerjorden och matkulturen. Snarare verkar man mer intresserad av länderna kring medelhavet, med inslag som gnocchi, saltimbocca (på marulk) och pata negra. Inte heller tror jag att löjrommen klämts ut ur siklöja från Stångån, den har nog snarare följt med delägaren Christian Moborg, kommen från Kattilakoski gastronomi (numera stängt) som han är. Och det ligger ju inget fel i det.

När jag inhalerade min dry martini och gick igenom menyn så skrupulöst som jag är ökänd för (men ta och bestäm dig nån gång!) tittade jag mig omkring för att se vilka som går till Stångs. Där var ett och annat betuttat par, men framför allt familjer. Till Stångs går man för att äta fint och gott och för att umgås. Man går till Stångs för att gå ut och äta. Maten är inte huvudsaken, och får inte stjäla fokus. Samtidigt skall där finnas något för både farmor och lillasyster. Att knåpa ihop en sådan meny är inte helt enkelt för den som vill vara innovativ och producera 12-rätters avsmakningsmenyer, men Stångs klarar den balansgången bra. Det är en meny utan synd och överraskningar, och kan möjligen kännas något tam för den som vant sig vid storstädernas fine dining – men en gång för alla: Linköping är ingen storstad. Fisk bakad till 35 grader skulle åka ut i köket igen och ogräs skulle petas bort från tallriken. På Stångs meny är smakerna rena och rätterna tydliga. Det man beställer får man också in. Inga dekonstruktioner, sfärer eller överdrivna skum förekommer.

Jag tog carpaccion till förrätt, den med tryffelpecorino, rapsolja och valnötter. Inte ur någon aspekt blev jag överraskad eller förvånad utan fick precis vad jag förväntade mig. Den smakade också precis så bra som jag kunde vänta mig. Köttet var av bra kvalitet och fjärilsvingstunt skuret, och osten var tunt hyvlad över hela alltet (jag hade själv föredragit en mer lagrad pecorino, men den jag fick gick an). En enda amuse delades ut under kvällen: en skiva gravlaxrulle med färskost.

Till huvudrätt valde jag pot au feu på lantkyckling, och tror nog att jag valde rätt. Kycklingen (från Hagby Gård) hade tillagats med respekt, bröstet var stekt i panna och låret confiterat. Dragonbuljongen smakade genuint och hade en försiktig och bra ton av dragon, men den hade gärna fått vara något smaktätare. Däremot var det inte mycket bevänt med de “vårprimörer” jag blev utlovad. Till kycklingen serverades färskpotatis (inte svensk, jag frågade), morot och sparris, och jag fick uppleva det märkliga i att äta något som var perfekt tillagat men ändå i princip smaklöst. Det som ser ut som en primör, kallas primör men kommer från ett drivhus brukar ha den senare egenskapen. Men ändå: perfekt tillagat. Och fortfarande precis vad jag förväntade mig.

Vinet jag drack till var makalöst bra, ett naturvin (rött) från till Bordeaux gränsande Bergerac, som förmodligen var det översta av dem som presenteras här (Stångs har ingen vinlista på nätet, och trots att sommelier David och delägare Andrea i detalj och med engagemang gick igenom alla detaljer om producent och produktion så är mitt minne för vinnamn svagt). Bara vinet i sig var värt hela middagen, åtminstone för en (jag) som alltför ofta får tag på saftsmakande stinna viner vilken prisklass jag än kliver in i. Strävt, personligt, något snipigt och med en helt underbar doft av solvarm rosmarin och myrten som hängde kvar i det tomma glaset så länge att ingen vågade ta ut det till disken.

Till efterrätten (fejkstrudel och vaniljglass) valde jag ett ädelrötat sött vin från samma producent, som var balanserat och smakrikt men lite för sött till den söta, enkla men goda strudeln (mitt fel, det var jag som valde vinet), med en karaktär som på beskrivningen inte alls lät ädelrötat – där kanske kvällens överraskning kom. För trots tre rätter blev jag inte utmanad eller förvånad en enda gång. Allt jag fick var bra, men återhållet. Kan köket ha gått på smällar tidigare när mer innovativa rätter fått dö sotdöden eftersom ingen beställde dem?

Jag gillade kvällen på Stångs, mer än jag gjort vid tidigare besök. Därför är det lite oroande att Stångs nu byter ägare. Christian och Andrea drar vidare (oklart vart), och sommelier-David söker lyckan i Norrköping. Jag blev lugnad med att det stannar en hel del kompetens i köket, och att den nya ägaren gillar Stångs som det är, men bara handling och resultat kan bevisa det. Mina varmaste lyckönskningar till er som går, och till er som tar vid. Det kan tyvärr behövas.

Jävförhållanden: inga. Jag åt ensam, betalade notan själv, gav dricks, kände ingen och blev garanterat bortglömd fem minuter efter att jag lämnat lokalen. Möjlig källa till antipati från min sida: Stångs ville inte köpa svart trumpetsvamp av mig i höstas, trots att jag hade massor.