Stengärde getgård: Paradis för ostnördar

Under natten har vintern kommit, och på morgonen får vi sopa fram bilen under ett par decimeter snö. Våra tunna gympaskor blir genomblöta direkt. Vägarna har inte hunnit plogas än och eftersom alla vägskyltar är igensnöade blir det ett detektivarbete att hitta till Bjärme, där Stengärde getgård ligger.

Sigrid och Reijo Kuuisiniemi håller som bäst på med morgonmjölkningen av sina 40 getter när vi kommer. Sigrid visar hur hon handmjölkar en av getterna för att få mjölksyrakultur. Hon upptäckte att det inte riktigt gick att få till den rätta syrakulturen när alla getterna mjölkades av maskin, så nu spar hon lite handmjölkad mjölk på termos som hon tillsätter när hon ystar.

På Stengärde görs all ost av opastöriserad mjölk och Sigrid ystar tre rejäla ostar var tredje dag.Vi tittar in hos de spralliga killingarna, och till och med Henrik som inte är någon stor djurälskare verkar ganska nöjd när en liten killing hoppar upp på hans axlar. Sigrid visar oss ostkällaren som byggdes på 1800-talet. I det gamla stenvalvet trängs stora, fyrkantiga ostar på hylla efter hylla längs med väggarna. Vissa är så vällagrade, med en riktigt tjock mögelpäls, att det ser ut som att de skulle kunna springa sin väg.

På gården görs bara en sorts ost, den traditionella källarlagrade getosten som även Sigrids mamma ystade. Till knappt fyra kilo ost går det åt runt 50 liter mjölk, och av vasslen gör Sigrid mese. Sigrid tillsätter inget mögel under ystningen eftersom det sköter sig självt i källaren där ostarna får sin blommiga yta av rött, gult, vitt, gråbrunt och grönt mögel.

Sigrid skrapar bort lite mögel från en av de stora bumlingarna och skär upp varsin skiva åt oss. Vi förstår storheten i Sigrids ostar, men det krävs nog lite mer övning innan vi kan uppskatta just den här starka, vällagrade smaken.

Reijo gillar att experimentera med ystningen och berättar om hur han passade på att göra en egen ost när Sigrid var bortrest. Han snickrade ihop en form, kletade in osten med melass och glömde bort den högt uppe på en takbjälke i ostkällaren. När osten sedan hittades var den en riktig delikatess.

Nu börjar våra skor bli genomblöta av allt pulsande i snön, så Sigrid ställer dem på tork vid vedspisen i köket och utrustar oss med hemstickade raggsockor och rejäla kängor. Vi fortsätter ut till getterna som huserar fritt bakom ladugården, där de får några rejäla ransoner hö av Reijo. Reijo jobbar i skogen, och så här på vintern när getterna inte kan beta själva kör han hem träd och sly som de får gnaga i sig. Reijo och Sigrid köper inget extra kraftfoder till djuren eftersom getterna mår allra bäst av att få äta rejäla buskar och bark. Vid mjölkningen belönas getterna med korn från granngården.

När vi äntligen kommer in i det hemtrevliga, varma köket står Sigrid och gräddar våfflor, medan kattungar klänger på pinnstolarna. Vi dricker hemgjord vinbärsjuice och bjuds sedan på våfflor med vispad grädde, hjortronsylt och jordgubbssylt från gården.

– Jag tänkte att ni nog redan har fått ost och bröd och att det kanske skulle smaka bra med lite våfflor, säger Sigrid.

Oj, vad rätt hon har! Visst har det varit gott att få smaka ost överallt, men Sigrids våfflor är något alldeles speciellt. När vi ätit upp berättar hon att de är gjorda på getmjölk, dinkelmjöl och lite honung.

Sigrid är uppvuxen på gården, och när hon träffade Reijo, som alltid velat bli bonde, kom det sig naturligt att fortsätta med jordbruket, ystningen och skogsvården. Sigrids blåa ögon lyser när hon pratar om Reijo och hur hans goda humör och lättsamhet får henne att orka med allt. Själv är hon mer benägen att planera och oroa sig för barnen, djuren, ostarna och allt annat man kan ligga och grubbla över. Efter 20 års ystning kan man nog ändå säga att hon börjar bli ganska säker på sin sak, även om hon själv inte tycker att ostarna är så mycket att orda om.

Det är det dock många andra som gör. Ostarna beställs från hela landet, och på den senaste slow food-festivalen på Gripsholms slott var Sigrid hedersgäst. Ändå har hon svårt att förstå hur exotiska vi tycker att hennes ostar är. Att ysta är ju inget märkvärdigt, utan något hennes mamma gjorde på spisen i sin tur. Det gör också att hon har svårt att ta ordentligt betalt för ostarna, trots all tid hon lägger ner på dem.

Sigrid talar varmt om Eldrimner, ett resurscentrum för småskalig livsmedelsförädling. Hon berättar att de hjälpt henne att få inspiration och bli mer självsäker. Hon håller på att välja ut en tävlingsost till Eldrimners kommande matmässa, men där hon tidigare kände rivalitet inför de andra gårdsmejeristerna finns numera en stor gemenskap.

– Det spelar ingen roll om min ost vinner, jag blir minst lika glad om någon av mina kompisar tar hem priset, säger Sigrid.

Efter våfflorna får vi smaka en lite mildare och väldigt god lagring av Sigrids ost tillsammans med varsitt glas getmölk. Reijo och Sigrid gnabbas kärleksfullt i kökssoffan när vi ska ta deras porträtt. Jag sitter med en spinnande kattunge i knät och vill aldrig lämna det sköna köket. Henrik vill inte heller ge sig iväg utan verkar hellre vilja bli adopterad av Sigrid och Reijo.

Vi får med oss en liten matsäck av ost, hembakat tunnbröd och varsin liten knubbig tomat från det egna landet. Vi har fortfarande inte skymtat en enda älg, men tar det ändå försiktigt med hyrbilen på väg till flyplatsen i Östersund. Väl på planet känns det som att våra medpassagerare ryggar lite inför lukten av ladugård och gammal ost som omger oss.

Det här är ett utdrag ur boken Svenska Ostar (Parasoll Förlag). Sedan boken kom ut har källarlagrad getost blivit en godkänd Slow Food produkt.