Det här med isfiltrering är så klart inte min idé. Det är något som folk har trasslat med under en jäkla massa år och vill man fördjupa sig i det så finns det en del att läsa här.
Jag ville göra en otroligt god svampconsommé, d v s en svampbuljong som jag tagit bort alla partiklar i så den blir klar och fin. Jag är väl medveten om att partiklarna också är smakbärare så en consommé smakar i regel lite annorlunda mot för buljongen man utgått ifrån.
Jag utgick ifrån 0,5 kg champinjoner och av det fick jag slutligen ungefär 5-7 dl consommé så svampsmaken är oerhört koncentrerad. Vissa kan säkert tycka den smakar för mycket men jag tycker den blir fantastisk till milt tillagade grönsaker.
Att göra consommé är relativt enkelt. Ofta använder man äggvita som får vispas ner i buljongen och sedan koka med för att samla upp krafset men jag tycker att det krävs att man gör om det så många gånger för att få den riktigt klar. Kanske är jag kass, jag vet inte. Har man tid på sig så är dock isfiltrering en idiotsäker metod. Tänk dock på att vi vilar tungt på även gelatinet.
Genom att sakta tina en isklump som innehåller lite gelatin bildas ett mikronätverk som funkar som ett väldigt finmaskigt filter. Har vi kokat buljiong på kött, ben och bindväv så har vi så klart redan en massa gelatin i vår buljong och behöver inte tillsätta någon extra men i fallet med svamp finns ingen gelatin. Vill man av något skäl inte äta gelatin så måste man ersätta det med något som också kan polymerisera till nätverk och då är agar ett bra substitut. Jag har inte testat det själv, men det verkar funka bra. Läs här.
Det här verkar så klart jobbigt men det är en baggis. Dock måste du ha framförhållning.
