Svamppierogi

Att jag plockar groteska mängder svamp vet ni ju redan. Men den ska ju ätas upp också för att cirkeln ska slutas och jag ska bli lycklig. De första veckorna av höstens svamprace blir det mest smörstekt på macka eller smörstekt rakt upp och ned när brödet tagit slut. Men det blir en smula enahanda till slut, till och med för en av svampdemonen besatt som jag.

Det är nu det är dags att bli kreativ.

Jag har kokat gudomliga svampfonder på blandade soppar, jag confiterar karljohan i ett ankfett som bara blir godare och godare, jag har saltat in riskor som jag undrar när jag ska hinna äta och jag har syltat trattisar till ett helt kompani. Men lik förbannat vadar jag i svamp. Framför allt den bleka taggsvampen, som växer i stora klumpiga sjok som liksom inte går att ignorera. Och så trattkantarellen som sticker upp sitt bruna tryne snart sagt överallt i skogen och fullkomligt knäcker den inte fullt så svamproade Magnus när jag kommer hem med kasse efter kasse efter kasse.

Med sådana svampmängder räcker det inte långt att vara kreativ. Man får helt enkelt återanvända gamla recept. Men som jag nu är den jag är så blev det förstås ändå något helt annat än orginalet och väl värt en egen bloggpost. För det här var verkligen, verkligen gott. Det tyckte till och med Magnus, som har haft svårartad svampfrossa och börjat svettas bara jag nämner ordet trattisar.  Idag ville han till och med följa med ut i skogen och plocka!

Jag hade tänkt servera de här pierogisarna (hur sjutton böjs det?) i en svampbuljong på blandade soppar, men tji fick jag. Magnus silade av buljongen i ett ambitiöst försök att hjälpa till. Det var bara det att han trodde att det var den kokta svampen jag ville åt… Men det blev väldigt gott ändå.

Pierogi med blek taggsvamp och trattkantareller

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 4 hungriga

Tid: låååång

Ett jävla pilljobb är det, men har man pirogformar underlättar det en hel del.

• Degen:
• 16 dl vetemjöl
• 1/2 dl neutral olja
• 2 ägg
• 1 tsk salt
• 4,5 dl vatten
• Fyllningen:
• 1 paket bacon
• 2 gula lökar
• 2 vitlöksklyftor
• 500 g förvälld taggsvamp
• 400 g förvälld trattkantarell
• 1/2 dl oloroso-sherry
• 1 dl finhackad persilja
• 1/2 tsk torkad timjan
• salt, svartpeppar
• till servering:
• Stekt lök
• smetana
• ev svampbuljong

1. Blanda alla ingredienserna till degen och knåda väl, tio minuter eller mer. Det ska bli en silkeslen deg. Låt vila en halvtimme i rumstermperatur.
2. Under tiden gör du fyllningen: strimla baconen. Hacka lök och vitlök. Stek rubbet långsamt tills löken är genomskinlig. Tillsätt den förvällda svampen och häll i sherryn. Låt vätskan koka in.
3. Låt svampblandningen svalna någorlunda och blanda sedan i persiljan och den torkade timjanen. Smaka av med salt och peppar.
4. Mal allt genom finaste skivan på kökskvarnen. Eller mixa snabbt i matberedare. Tänk kaviarkonsistens.
5. Nu är det dags att göra pierogi! Koka upp största grytan full av vatten och någon nypa salt.
6. Plocka fram hälften av degen och kavla ut den tunt, ca 2-3 mm. Ta ut rundlar med kakform eller med en pirogform. 5-6 cm i diameter är lagom.
7. Lägg en liten klick fyllning i varje pierogi, vik ihop till en halvmåne och nagga kanterna väl så att knytena inte öppnar sig under kokningen. Fortsätt tills antingen deg eller fyllning tagit slut.
8. Koka pierogin allt eftersom. När de flyter upp är de klara. Servera i svampbuljong eller utan. Men stekt lök och smetana  MÅSTE du ha till.
9. (Vill du inte äta alla pierogi direkt så går det utmärkt att frysa in dem. Helst okokta, men även kokta går bra.)