Jämfört med den hemtama och och milt aromatiska gröna kardemumma som vi svenskar vanligen kryddar våra bullar med är den svarta kardemumman onekligen en märklig bekantskap. Om den gröna kardemummakapseln är vackert slank är den svarta elefantiasuppsvullen och stor som en krakmandel. Och om grön kardemumma är en sofistikerad stadsbo som minglar lika otvunget i äppelpajer som i den hetaste curry är dess svarta kusin från landet en till synes råbarkad sälle som gör sig bäst i liknande sällskap.
Svart kardemumma har länge baktalats och beskrivits som ett dåligt substitut för vanlig kardemumma. Och har man någon gång försökt använda de svarta kapslarna i ett bullbak är man förlåten om man går på myten, men i verkligheten är det förstås så att det rör sig om olika kryddor för olika användningsområden. För används gör den, hela vägen från Indien via Nepal och delar av Kina. Att den nära släktingen paradiskornet dessutom är en viktig krydda över hela det västafrikanska området är ännu ett bevis på att någonting måste gått snett i marknadsföringen.
Det första intryck som slår en när man öppnar en påse svart kardemumma är rökigheten. En stark, varm rökdoft slingrar sig från kapslarna, vilket beror på att de färska kapslarna torkas över öppen eld. Därefter kommer samma kamferton som man hittar i grön kardemumma och en ljuvlig doft av fuktig jord och multnande löv. Genom att lätt krossa kapslarna och låta dem sjuda länge försvinner det mesta av rökigheten för att lämna plats åt en varmt kardemummakryddig smak med toner av sandelträ och kanel.
Medan grön kardemumma i Indien har en särställning i de raffinierade mughalrätterna ()där dess milda kryddighet kan få spela ut hela sitt register är den svarta kardemumman vardagsmat i mer rustika rätter med mycket kryddhetta. För i stället för att drunkna i en kakafoni av kryddor lägger sig svart kardemumma i bakgrundsbruset som en varm jordig basnot som lyfter fram och kompletterar de andra kryddorna utan att själv ta över.
Men tro nu inte att den svarta kardemumman är en osjälvständig panelhöna utan egen karaktär – tvärt om! Även om den har gott sällskap med klassiska currykryddor som bockhornsklöver, chili, kanel och kryddnejlika fungerar den fantastiskt bra i oväntade rätter som sillinläggningar och en klassisk bolognese (säg bara inget till eventuella italienska vänner!), men även i kalops och andra köttgrytor lyfter den de andra smakerna på ett spännande vis.
Även långkokta tomatsoppor och -såser får sina egna smaker förstärkta av den svarta kardemumman eftersom den på ett närmast magiskt vis lyfter fram tomaternas inneboende sötma. Här kan det räcka med en kapsel eller två i ett större kok om man vill krydda vidare med till exempel basilika eller vitlök, men om man i stället tillsätter kanel och andra varma kryddor går det utmärkt att öka antalet kapslar.
Den svarta kardemumman är med andra ord en högst samarbetsvillig kryddpartner, som dessutom är hart när omöjlig att överdosera så länge den balanseras med andra kryddor. För trots sin storlek och sitt skrämmande utseende har den svarta kardemumman ett milt temperament och ett gott hjärta.