Efterlysning! Är det någon som vet vem det var som uppfann tjälknölen? Hör i så fall av er till taffel. Vi har sökt med ljus och lykta, men förgäves. Upphovspersonen måste skrivas in i historieböckerna.
Tjälknöl (eller tjälknul) låter uråldrigt, men denna eminenta rätt lär vara av ganska sent datum. Språkforskarna har hittat de tidigaste förekomsterna av ordet på 1970-talet.
Ryktet säger att det var en husmor (antingen i Värmland eller någonstans i Södra Norrland, kanske Jämtland eller Medelpad) stoppade en fryst stek i ugnen för att tina upp den – och så glömde hon. För att kunna servera köttet la hon det i en lag av socker, salt och kryddor. Resultatet blev delikat – saftigt, smakrikt och mört – och idag har det blivit en riktig folkkär rätt. Smakmässigt liknar kreationen lite grann skivad stek i vinägrett som kunde förekomma på gamla tiders smörgåsbord eller restaurangbufféer.
Även tjälknöl serveras ofta på buffé, till exempel vid familjehögtider eller storhelger som påsk eller midsommar. Det har också utvecklats många varianter. Man gör tjälknöl på älg, rådjur, hjort och med en massa olika kryddningar: enbär, fänkålsfrån, svartpeppar och vitpeppar förstås, vitlök, timjan, rosmarin, chili i alla möjliga kombinationer. Jag har till och med läst om vitlöks- och limemarinerad tjälknöl på nätet.
Tillbehören kan också skifta. Potatissallad och potatisgratäng är det vanligt och så en mängd varma och kalla såser: lingonsås, gräddig svampsås, portvinssky, Cumberlandsås …
Men saftigt kallskuret kött passar ju nästan till vad som helst. Så när kockarna och matskribenter tjatar (bland annat jag själv) om de moderna lågtemperaturrätterna, kan man lugnt säga: tjälknölen kom först.
Men ännu tidigare användes lågtempmatlagning, fast lite grann utan att man visste om det. Ni vet det här med att ösa stekar. Man ska öppna ugnen och hälla spadet som sipprat ur kött över steken, så att det ska bli saftigt. Numera menas allmänt att själva ösningen har föga värde. Men däremot gör öppnandet av ugnsluckan att temperaturen faller, tillagningstiden förlängs och köttet krymper mindre och blir saftigare. Metoden gav rätt resultat, men av en annan anledning än man trodde.
Hemligheten bakom tjälknölens popularitet är inte en utan flera. Infrysningen krossar en del cellväggar i köttet vilket gör det mörare (och i vanliga fall även torrare). Att du lägger in köttbiten djupfryst gör också att den tillagas på låg värme och länge. Och när kött få gå i låga temperaturer mjukas fibrer, senor och fett upp så att råvaran behåller sin saftighet och förblir mör. Man måste även vara noga med hygienen, eftersom de riktigt låga temperaturerna inte dödar lika många mikroorganismer som de höga.
Det räcker långt att sänka värmen lite grand för att sådan effekt sak uppnås. Om ugnsvärmen minskas från 175 till 125 grader blir svinnet på en stek ungefär 5 procent mindre. Redan då blir köttet saftigare, och fukten fördelas jämnare. Går du ner så långt som till 75 grader blir effekterna ännu större.
Sist, men inte minst lägger lagen till smak och saftighet, salthalten varierar från olika recept, marineringstiden likaså. Men där får den personliga smaken avgöra.
Vill du diskutera tjälknöl med Jens, dela med dig av dina bästa knep och kanske rent av spekulera i dess uppkomst kan du göra det här.