Trehalos – inte ditt vanliga socker

Trehalos är en makalös sockerart, och jag tänkte ta mig tid att skriva några rader om den. Kanske har ni också tid att läsa, jag hoppas det.

Kan vi börja med något om kemin? Trehalos är en disackarid, den är uppbyggd av två glukosmolekyler som sitter samman med en glukosidbindning, en bindning med låg energi. Det låter inte så märkligt, men betyder att trehalos är mycket stabilt, och bryts inte ner i första taget. I praktiken krävs närvaron av enzymet trehalas.

Trehalos smakar sött, men mindre sött än bordssocker, en faktor 0.5 på ett ungefär. Det har fått sitt namn från Trehala manna, namnet på en insektskokong som är spunnen av just trehalos (namnet på kokongen kom först). Trehala manna är möjligen också den manna som enligt sägnen födde Moses och hans folk under exodus:

Och om aftonen kommo vaktlar och övertäckte lägret, och följande morgon låg dagg fallen runt omkring lägret. Och när daggen som fallit gått bort, se, då låg över öknen på jorden något fint, såsom fjäll, något fint, likt rimfrost.

(Jag skrev om det här alldeles nyligen och utnämnde då lusbajs, ett sött exkret från en sköldlus, som den gudi givna mannan, men jag börjar tvivla. Det exkretet består för övrigt av en helt annan sockerart, mannitol.)

Anledningen till att jag alls fått upp ögonen för trehalos är att det finns gott om trehalos i bland annat svamp, och att trehalos hjälper svampen att överleva perioder av torka. Vissa svamparter kan förlora uppåt 90% av sitt vatten men ändå överleva så snart nytt vatten tillförs igen. Även helt andra organismer använder sig av trehalos för att klara torka, däribland det urgulliga björndjuret, som tycks vara omöjligt att ha ihjäl. Hemligheten ligger i trehalos kemiska egenskaper, som “liknar” vatten i så hög grad att det när mängden vatten minskar i cellerna kan ta vattnets plats. Allt eftersom mer vatten försvinner och koncentrationen av trehalos ökar börjar det bildas amorfa strukturer av trehalos runt framför allt proteiner – ett slags glastrådar av socker. De här trådiga strukturerna håller cellerna intakta i hög grad när det osmotiska trycket försvunnit och skyddar de viktiga proteinerna från denaturering. Cellen hålls i ett fruset tillstånd, bortom världsligheter som tid och åldrande, tills cellen på nytt tillförs vatten då trehalosglaset kan lösas upp. Det här utnyttjas till exempel för vacciner, som kan torkas i närvaro av trehalos och sedan förvaras oömt en lång tid utan att bli förstörda.

Om svampen efter plockning hålls i en något ohälsosamt hög temperatur så spjälkas mer komplexa sockerarter till trehalos enzymatiskt. Det är sannolikt en mekanism för att förbereda svampen på hårdare tider. Jag har sett uppgifter om att i andra organismer ökar produktionen av trehalos då organismen utsätts för osmotisk stress, och alldeles säkert gäller detsamma för svampen. Då temperaturen går upp och vattnet börjar försvinna bör svampen börja förbereda sig på en period av torka.

Vissa arter, rimligtvis de som under sin utveckling har tvingats anpassa sig till perioder av torka, är bättre än andra arter på att producera trehalos, ta till exempel shiitake. Höga halter av trehalos torde gå att koppla till hur återställd svampen blir efter torkning och blötläggning (om man gör det skonsamt, förstås), och i shiitakens fall är det påtagligt. Även judasöra är ett gott exempel. Frågan är om vi kan använda det vi vet om trehalos för att maximera återställningen efter torkning. Osmotisk stress och hög temperatur är ju precis den miljö som svampen utsätts för under torkning, alldeles speciellt så under torkning i en svamptork, vilket borde stimulera produktionen av trehalos.

Jag brukar som bekant torka min svamp med torken inställd på 40 grader. Skulle jag kunna öka trehalosproduktionen genom att så att säga förbehandla svampen först, kanske genom att hålla den vid en relativt hög temperatur (kanske 25 grader) och en åtminstone måttlig uttorkning (kanske genom att lägga smörpapper på den understa ollan för att minska fläktens effekt)? Och först efter ett par timmar låta torkningen ta fart ordentligt? Tanken är att få alla torkningens smakmässiga fördelar samtidigt som konsistensen efter blötläggning kommer så nära färsk svamp som möjligt.

Det vore intressant att höra vad ni tycker och tror om det. Jag erkänner att jag famlar lite här.

Något avslutande om trehalos: inte alla kan bryta ner trehalos i tarmarna, beroende på dålig produktion av enzymet trehalas. Det kan leda till magont och lös mage. Kanske något att tänka på för den som tror sig vara överkänslig mot svamp – det kanske är socker som är boven.