Är skimrande ägg från en nordafrikansk snigel nästa trend? Tja, alla middagsgäster tycker förvisso inte om traditionell kaviar från stör. Däremot älskar de snigelkaviar. Detta påstår i alla fall Joel Schaeffer, en av Luxembourgs mesta kändiskockar. Han uppges vara lyrisk. Snigelkaviar är ju gubevars något helt nytt. Och per automatik är intresset därför megastort! Av erfarenhet säger sig Schaeffer veta att somliga middagsgäster inte tycker om traditionell kaviar från stör. Snigelkaviar däremot, upplevs plötsligt som helt enastående. Joel Schaeffers försök att beskriva smaken låter ungefär så här: Subtilt höstig, med noter av skog. Salt, med en svag förnimmelse av rosmarin. Han tillägger: En produkt som passar ypperligt tillsammans med “nötig” tryffel!
I franska Soissons gnuggar snigelfarmarna Dominique och Sylvie Pierru händerna. De kom på idén för tre år sedan och sa omedelbart upp sig från sina ordinarie arbeten. Han var byggjobbare, hon drev en liten butik där hon sålde delikatesser, bland annat konserverade sniglar från parets snigelfarm. Pierrus ville dock ha ut mer av sniglarna än bara köttet. Så föddes idén att ta tillvara också på snigeläggen.
För att de 50 000 molluskerna ska förmås producera ägg året om framlever de sina dagar i särskilda kamrar med en konstant temperatur på 20 grader, 80 procents luftfuktighet och 18 timmars dagsljus. Dieten består av färska örter och noga utvalt spannmål.
I rått tillstånd har snigeläggen ett skört skal med bitter smak. Vanligtvis rättas det till genom pastörisering. Sorgligt nog förstör processen äggens genuina smak. Pierrus grunnade länge på problemet. Till sist kom de på en lösning som de är ensamma om i världen:
Först möras snigeläggen. Exakt hur det går till är en väl bevarad affärshemlighet. Därefter läggs äggen i en buljong smaksatt med ytterst lite essens av rosmarin. Tillsatsen av rosmarin gör att äggen kan förvaras opastöriserade i upp till tre månader!
Den nördiga produkten säljs i små, guldfärgade burkar under namnet “De Jaeger”. Den minsta burken på 50 gram betingar ett pris på 80 Euro (cirka 760 kronor). Det höga priset förklaras med att allt görs för hand. Bara att samla in de pyttesmå äggen är ett äventyr. Skörden kräver nämligen specialgjorda “äggfällor”! Varje ägg gås igenom mycket noggrant, tvättas och sorteras.
Hur föredrar då paret Pierru att inmundiga denna exklusivitet, förslagsvis på nyårsaftonen? Vad jag förstår, enligt principen “less is more”, det vill säga så enkelt som möjligt. En klick rumstempererad snigelkaviar placeras på ett tunt, rostat bröd. Ett varv dras med pepparkvarnen och det hela toppas med lite créme fraiche. Kyld champagne är självfallet enda möjliga dryck!
Synnerligen lockande, det måste jag tillstå. Men jag tror ändå jag går ut i skogen bakom huset och andas in doften av en bunt ruttnande löv. Det blir liksom billigare så!