Uppdaterad vegoklassiker: Panerad rotselleri

Kommer ni ihåg den gamla vegoplågan stekt panerad rotselleri? Erwin Lauterbach populariserade det på åttiotalet om jag inte minns helt fel. Och minns jag helt fel så var det i alla fall väldigt vanligt innan den fullkomligt vidriga quornen kom och sopade banan med riktiga grönsaker som köttersättning.

Redan nu vet jag att en massa vegetarianer sitter och kokar av ilska över min lilla quorndiss, men vad fan. Alla kan inte bli medhårs strukna ständigt. Vegon – vakna! Quorn är bara en äcklig och dyr ersättning för en svampig kycklingfilé, det går inte att komma ifrån. Vill ni käka köttig svamp, gå ut och leta tickor eller blek taggsvamp i stället. De smakar dessutom mer och bättre.

Hur som. Jag blev vegetarian på tidigt 90-tal på norra Öland. Det vill säga ungefär när 80-talet kom till byn. Alltså levde jag väldigt länge på just panerad rotselleri, råkostsallader och broccoli i bechamelsås. De ville så väl, mattanterna, men jag var (förutom några övervintrade gröna vågare) Ölands första vegetarian. Jag blev väl vaccinerad mot överkokt broccoli och än idag kan jag inte ta in bechamel utan att rysa.

Jag har inte ätit panerad rotselleri sedan dess heydays, men igår kom vegodjävulen över mig och det var JUST. DET. JAG. VILLE. HA!  Fråga mig inte varför, fråga mig inte hur jag kom att tänka på det. Men rotselleribiffar ville jag ha. I en uppdaterad version förstås. Trots det var både Magnus och Max rejält skeptiska vilket de animerat uttryckte, men eftersom det är jag som lagar mathelvetet vann jag förstås.

Max min efter en tugga var obetalbar. Magnus också. Och berömmet: “fan, det här är ju riktigt köttigt ju”, sa Max och fyllde i med ett “djävligt gott”. Magnus hummade instämmande på sitt vanliga vis och beklagade att han köpt en ovanligt liten rotselleri – det blev ju ingen lunchlåda över.

Pankopanerad rotselleri med tomatconcassé och svampfräs

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 4

Tid: 40 minuter

Det här är smaker som verkligen gifter sig tillsammans. Riktiga vegetarianer utesluter förstås parmaskinkan – svampen och oloroson innehåller tillräckligt mycket umami ändå. Som blandsvamp använde vi stolt fjällskivning och karljohan, men använd det du får tag i. Helt vanliga köpechampinjoner fungerar också om inget annat går att uppbringa.

• 1 kg rotselleri
• 1/2 dl ljus soja
• vatten
• till paneringen:
• vetemjöl
• 1 ägg, uppvispad
• panko
• smör till stekning
• tomatconcassé:
• 1 gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 1/2 dl olivolja
• 2 mogna bifftomater (eller 4 vanliga)
• 1 dl vitt vin
• 1/2 tsk torkad eller en liten näve färsk oregano
• salt, svartpeppar
• svampfräs:
• 200 g blandad svamp
• 2 msk
• 3 schalottenlökar
• 3 skivor strimlad serranoskinka
• 1/2 dl olorososherry
• salt, svartpeppar

1. Skala och skiva rotsellerin i halvcentimetertjocka skivor. Lägg skivorna i en vid kastrull tillsammans med soja och vatten så att det nätt och jämnt täcker. Koka upp och låt sjuda tills sellerin är nätt och jämnt mjuk, ca 10 minuter.
2. Ta upp rotselleriskivorna och låt dem ånga av i durkslag. Vänd först i vetemjöl, sen i ägg och till sist i pankon. Pressa dem lite i pankon så att flingorna verkligen fastnar.
3. Gör tomatconcassén. Finhacka lök och vitlök och fräs den på låg värme i olivoljan tills löken blivit genomskinlig (10 minuter). Hacka tomaterna och tillsätt dem, vitt vin och oregano till lökfräset. Låt puttra tio minuter. Smaka av med salt och svartpeppar. Mixa såsen någorlunda slät -överdriv inte, lite textur är trevligt.
4. Gör svampfräset. Grovhacka svampen, dumpa den i en stekpanna och låt vätskan koka in. Tillsätt olivolja, schalottenlök och serranoskinka och låt fräsa 5 minuter. Tillsätt sherryn och låt den koka in nästan helt. Smaka av med salt och svartpeppar.
5. Hetta upp smöret i en panna och stek den pankopanerade rotsellerin vackert gyllene på båda sidor.
6. Bottna 4 tallrikar med tomatconcassé, lägg på rotsellerin och toppa med svampfräset. Lite färsk oregano överst är vackert och gott.