Konstigt nog blir man lite, lite glad, när man läser sånt här när man sitter och slutredigerar en bok. I den situationen känns det nämligen som att man inte kan just något och att allt man har att komma med är banala självklarheter. För att inte tala om hur vetskapen tär: det kommer att finnas fel i boken – det är oundvikligt! Men inte ens Sveriges überätare har koll på hur smaksinnet fungerar och vad en supersmakare är. Vi har en uppgift att fylla! Så här beskriver alltså Den hemlige gästen sin smakförmåga:

– En fjärdedel av människorna har ett exceptionellt känsligt smaksinnessystem, enligt pinfärsk forskning. Jag blev utsatt för ett experiment av en kollega som klippte en pytteliten bit av ett läskpapper som hon hade i plånboken och beordrade mig att lägga det på tungan. Eftersom vi var på ett mingelparty såg det ut som hon krängde ecstasy! Jag fick nästan kväljningar, så beskt smakade den en kvadratmillimeter-lilla lappen. När jag sköljt munnen fick jag veta att jag hörde till den superkänsliga kvarten av befolkningen. Men, precis som den svenska champagnekungen Richard Juhlin, tror jag att alla kan träna upp sin känslighet.

Men alla krogälskare är inte ute efter att träna upp sina smaklökar. I början av sin karriär myntade Den Hemliga Gästen begreppet ”oralmasochister”; de som går i gång på smärtupplevelser i munnen, som extremt heta rätter eller friterade glasnudlar som sticks, vilket väckte ont blod hos mer konservativt lagda kolleger.

Som vi skrivit en del om är supersmakare inte samma sak som att vara bra på att identifiera smaker (med smak avses här totalupplevelsen av maten i munnen). Inte heller är supersmakare speciellt lämpade att bedöma mat, tvärtom är många av dem så känsliga att de föredrar mycket mild mat, en del älskar barnmat på burk.De flesta vinälskare och matnördar är inte utpräglade supersmakare, jag har faktiskt testat ett par vinkännare för ett par år sedan som trots mina försök till förklaring blev mycket förnärmade över att inte vara supersmakare. En berömd vinskribent vägrade att delta i testet med hänvisningen till att han minsann visste att hans smaklökar var tipptopp.

Det är väldigt svårt att träna upp sina smaklökar så att man blir supersmakare, det är genetiskt styrt. Däremot kan man träna upp sitt smakminne och lära sig urskilja aromer.  De flesta kan också lära sig att tycka mer om bland annat bittra smaker. Den här forskningen är inte heller särskilt pinfärsk. Kunskapen har funnits ganska länge, men vi hoppas att den får mer genomslag snart. Att förstå hur olika smakuniversum vi människor lever i är oumbärligt för alla som sysslar med mat.

För övrigt tycker jag att Krogkomissionen gör ett bra jobb, och jag ser fram mot att läsa Den hemlige gästen. jag tillhör inte dem som anser att ett faktafel skämmer en hel bok. I så fall hade jag aldrig vågat skriva någon själv …