Det här med majonnäs … Ja, det här med majonnäs. Hur den ska vara, hur den ska röras, det beror så klart vad man ska ha den till. Idag har jag plåtat mat för Sydsvenskan och fick fina, feta ekologiska musslor över. Kokta helt enkelt med långsamfräst lök, rostade fänkålsfrön, friskt vitt vin och inte mycket mer. Och nu när jag har er på tråden: hör och häpna över att en musselmyt knäckts.
Överblivna rensade musslor hamnade i en skål med det goda spadet. Jag slängde på en mycket varsamt rörd majonnäs, en sådan man begjuter råvaror med. Handvispad. Vill man ha en styv majonnäs slår man den hårdare men den här vispades sakta, lite lojt, för hand.
Ett litet fint ägg (ja, hela!), en knapp matsked fransk senap (jag gillar billig Bornier som har mycket ren smak). Se till att allt har rumstemperatur. Vispa saka ner tvåochenhalv deciliter neutral rapsolja eller druvkärnolja. Vispa lite hårdare ett tag tills majon blivit styvare. Vispa ner en trefjärdedels decilier av din finaste olivolja. En krossad vitlöksklyfta har fått ligga i majon och avge smak utan att direkt delta: lägg i mortel krossa lätt, skala, krossa lite till och lägg den hela klyftan i majon och rör runt försiktigt. Låt stå i kyl någon timme. Rör om.
Skeda lite av den den mjuka majon över musselköttet. Toppa med lite shichimi tōgarashi eller kajenn, eller finhackad dragon. Lite mer rostade fänkålsfrön, fast malda eller nymortlade. Tunt strimlat apelsinskal hastigt fräst i olja? Eller nåt annat som gör dig väldigt lycklig. Ät musslorna och majon ur en liten skål eller på en lövtunn skiva rostat bröd.
Eftersom jag har feber säger jag godnatt nu! Jag tänker drömma om musslorna.
Kommentarer
25 svar till ”Varsamt, varsamt …”
Angående musselmyten, så bör man nog länka till den ursprungliga rapporten:
http://www.frdc.com.au/documentlibrary/finalreports/2002-418-DLD.pdf
Åh, jag blir omotiverat glad av att saker man tagit för självklart plötsligt motbevisas!
Kurt: Jag länkar av ytterst begripliga skäl inte till en 49-sidig pdf utan hellre till en bra, lättläst sammanfattning. ;-)
Vilken underbar dröm du kommer att ha! :)
Ja det finns kortare sammanfattning också, som är mera lättlästa än ABC:s hopplösa format:
http://www.springbayseafoods.com.au/media/press-releases/Blue%20mussels%20-%20an%20open%20and%20shut%20case.pdf
Kurt: Jag länkar alltså endast undantagvis till pdf:er öht. Det är en policy, jag och många andra bloggare har den policyn.
Det känns som det är dags för dig att börja blogga själv så att allt blir rätt. Det vore jättekul att läsa, jag lovar att länka till dig! Jag menar inte att retas, men du verkar ha mycket starka åsikter och vara engagerad och ha tid över. Snäääälla?
bara allt är rumstempererat så är det inget konstigt att göra majonäs (eller ailoi).
och PDF:er är av ondo, och vi gör vårt bästa för att undvika dem!
Lisa: Vad ligger bakom policyn att inte länka till pdf:er?
arvid: Vi länkar ibland till pdf:er på Matmolekyler och skriver då (pdf)efter länken. Alla har olika läsare och utrustning eller vill inte ladda ner pdf.
Självklart kan man lägga länkar till flera ställen med intressant information. Men om det är något jag nämner i en bisats (kommer att skriva mer om musslor på matmolekyler med fler länkar) hinner jag inte sitta och titta igenom särskilt mycket material för att hitta de bästa länkarna. Och då blir man alltid jätteglad när pigga läsare kommer med förslag med bättre länkar. ;-)
ok då förstår jag. tänkte om det hade någon ideologisk grund jag inte kände till.
“kommer att skriva mer om musslor på matmolekyler med fler länkar”.
Bra- då har jag en förhandsfråga om färska musslor, som jag då hoppas blir besvarad.
Ibland är ju innehållet “pyttelitet” i jämförelse med skalet. Gissar det är säsongsberoende och kombinerat/avhängigt “befruktningtid”.
Ser med förväntan fram mot din artikel.
Jag är inte riktigt med på noterna om den krossade myten, men jag har iof bara läst den länkade sammanfattningen.
Den gängse metoden med knacka -> släng de som inte stänger, koka -> släng de som inte öppnar är ju en tvåfasapproach där faserna kompletterar varandra. Jag köper att man kan strunta i den sista fasen om man dessutom ändrar den första till att vara “lukta, inte knacka” och sen hoppas att matlagaren i fråga har bra/van näsa.
Men att bara säga att sista fasen är onödig känns inte helt okej, väl? Har man kass/otränad näsa, hur ska man då veta huruvida musslor som var stängda redan innan de las i kastrullen är säkra eller inte?
Nu har jag gjort en majo på helt ägg efter ditt recept. Först blev jag helt till mig över konsistensen, men majon fick inte den täta smak jag är van vid. Skall testa med större andel gula nästa gång. Två gulor till en vita skall nog funka.
Peter: Jag håller med! Den smakar mindre äggula men i vissa sammanhang är det faktiskt bra. Det beror lite på vad man ska ha den till och hur den ska smaksättas med.
Peblin: Det är faktiskt lite otydligt i både sammanfattningen jag länkar till och den Kurt föreslår. Men det är itne meningen att man ska hoppa över knackningen, det som avses är att öppna musslor inte nödvändigtvis är ett tecken på att de är dåliga och då ska man titta/sniffa och knacka. Den andra bedömningen ska inte heller elimineras, de som är slutna ska man alltså kolla. Titta, känna på tyngden och lukta på. Myten som knäcks är att musslor som är slutna efter kokning ALLTID ska kasseras. Man ska däremot kolla dem noga.
Även slutna,ej odlade, musslor kan vara döda. I extrema fall kan de innehålla dy (och förstöra hela koket). Rekommenderad åtgärd är att försöka “preja isär” skalhalvorna mellan tumme och fingrar.
Detta enligt påstående från rektor emiritus Björn Halling på Restaurangakademin, som angav att han själv upplevt detta.
Örjan: Men man kan ju inte öppna alla slutna musslor innan de ska kokas för att kolla om de är fulla med dy? Nu hänger jag inte med riktigt. Jag har aldrig varit med om detta.
Nej som tur är ej jag heller.
“Greppet”- håll i musslan med spetsen mot fingertopparna. Försök att sidledes “skjuta isär” skalhalvorna med hjälp av tummen och fingrarna. Skall enligt uppgift gå om de är “bara skal”.
Björn påstod att en gång hade en mussla, vid denna behanding “sprätt isär” så att hela kockrocken blev nedstänkt.
Men majoriten av sålda musslor är ju från odlingar (på linor) så där skall det aldrig vara någon risk. Och tomma skal sorteras antagligen automatiskt bort vid “tröskning”/paketering.
Enligt min fiskhandlare är det (eller var det tidigare) olika färg på plastnäten för odlade resp viltfångade musslor. Typ dubbel information
Jag har upplevt dy-musslor ett par, tre gånger under mitt musselliv. Och de känns egentligen tydligt igen på sin tyngd. Men i större hanyteringar (fiskrestaurang) så kan de slippa igenom. Och de kan verkligen sabba ett helt kok. Vansinningt äcklig kloaklukt. En gång har jag, som gäst på annat etablissemang, också känt hur en clamchowder som bars ut stank av dy.
Nu måste jag testa helt ägg i majon, rafflande om man kan få en majonäspolarisering i familjen!
Vi hittade Bornier på klämflaska i helgen, hoppas att den också håller ren smak som du säger – och att tuben inte är lika omöjlig att dosera med som ketchup på klämflaska..
Emma: Ja att känna på dem är ju rimligt, men man kan ju inte öppna alla stängda musslor för att kika efter.
Maria: Tyvärr gissar jag att den är sämre, plast är inget bra material för förpackning pga genomsläpplighet. T ex upplever jag alltid att oljor i plastflaska håller sämre kvalitet än de i glas. Jfr t ex Zeta rapsolja i plast resp glas.
Som Emma skriver så är ju vikten helt annorlunda på musslor som innehåller dy. Att öppna alla har jag heller aldrig hört talas om; vilket meck det hade varit i ett restaurang-kök. :)
Nu är jag nyfiken på majo på helt ägg; vad blir skillnaden i konsistens? (Ja jag kan ju prova själv men att fråga är enklare dessutom sitter jag på jobbet).
Om det nu är så bra med majo på ett helt ägg borde då inte principen funka på smörsåser som Bea också? Eller där förstör upphettningen kanske det hela…
saxit: Vissa av äggvitans proteiner koagulerar tidigt vid upphettning. Skälet till att använda hela ägg när man gör majo är att det inte skär sig så lätt eftersom volymen blir större och lättare at hantera, dessutom ger äggvitan en större och lite seg vattenfas vilket minskar risken för att oljedropparna ska slå sig ihop. Jag använder hela ägg mest för att jag är lite lat och för att äggvitorna tenderar att bli över annars. Vill man ha en fylligare, majo med mjukare konsistens kör man på enbart äggula. aïoli till exempelvis fisksoppa blir bättre på bara gulor. En misomajo eller en majo som ska blandas i kall sås eller blandas med mycket annat kan lika gärna göras på helt ägg.
Mitt “musselgrepp” annorlunda uttryckt.
Tänk dig fingergesten för “pengar”. Lägg stängd mussla mellan fingrar och tumme, och använd lite mer muskelkraft.
Händer inget? Musslan må anses som OK.
Hur är det med att använda en kokt potatis istället för ägg då? Ska man vara lite old-school så är väl originalrecepten till just aioli gjord på potatis och inte ägg. Hur funkar det för konsistensen och smaken?
(Sedan är det ju fanken så mycket meckigare att koka en potatis istället för att bara knäcka ett ägg men det är ju en annan femma).
Saxit: Potatisen har inte lika mycket emulgerande förmåga och inte heller lika stor vätskefas så det är inte helt lätt. Men det funkar. Nu var ju ursprungsfrågan från Twitter-frågelådan hur de som ofta misslyckades med majo (på enbart äggula, vinäger, olja) skulle öka framgångsfrekvensen.