Rosenglass med rosépeppar
Receptmakare: Anna Billing
Portioner: 4-5
Tid: Ca 1 timme (+ vila över natten)
Det här experimentet härrör egentligen från att jag efter det senaste glassprojektet hade äggvitor över. Jan Hedh skriver i sin dessertbok om vit glass med äggvita, så det provade jag. Resultatet? Kallt och skirt till rosenaromen. Använd rosenblad från gammeldags, doftande rosor eller vresrosor.
I mixad form blir alla rosa och röda rosor lila – prova inte med vita, de blir bruna. Jag använde lila rosor av gallicasorten Hippolyte, så min glass blev extra blåtonad.
Rosensmaken behöver hjälp på traven, inte tu tal om saken. I ett anfall av någon slags glasstautologi spetsade jag glassmeten med båderosenvatten och rosépeppar. Kanel harmonierar annars också fint med ros, som i Lisas recept här.
- 2 1/2 dl vispgrädde
- 2 1/2 dl standardmjölk
- 3 äggvitor
- 1 dl honung
- 1 msk strösocker
- 1 gelatinblad
- 3 msk rosenvatten
- 5 dl rosenblad
- 1 msk rosépeppar
- Blötlägg gelatinet i en skål med kallt vatten
- Koka upp grädde, mjölk och honung i en tjockbottnad kastrull.
- Vispa äggvitorna fluffiga i en assistent eller med elvisp. Skålen ska vara absolut ren och fettfri. Tillsätt strösockret försiktigt, lite i taget. Äggvitorna är färdiga då de är så styva att du märker att vispandet avtar i hastighet.
- Häll gräddmjölkblandningen i en fin stråle ner i skålen med äggvita och blanda runt.
- Häll tillbaka alltsammans i kastrullen igen och sjud till 85 grader. Då kramar du ur gelatinet och låter det smälta med smeten i kastrullen.
- Passera smeten genom en sil och kyl av den i ett vattenbad.
- När temperaturen sjunkit kan du tillsätta rosenvattnet och en matsked krossad rosépeppar och blanda ut det jämnt.
- Låt glassmeten vila i kylskåp över natten under plastfolie.
- Nästa dag tar du en deciliter av glassen och mixar det med nyplockade rosenblad till en slät, mörklila/röd pasta. Blanda med resten av glassmeten och kör den i cirka 30 minuter i en glassmaskin innan den är färdig.
- Extra rockpoetisk servering är givetvis på en Bon Jovi-bädd av rosenblad med lite krossade rosépepparkorn på toppen.