Valbrunch: Wot på get med injera

Bengeten i frysen bräker. Den tigger om att bli uppäten. I helgen var det ett bakben som fick åka ner i kastrullen. Eftersom jag fått tag på alldeles lysande etiopiska injera på Mi Esquina på Hötorgshallen var valet självklart: Wot. Wot? Wot! Ja, etiopisk gryta, men först lite mer om injeran.

Injera är alltså ett slags jättelika pannkakor som lagas på det etiopiska urvetet teff. De är grå, de är sladdersvampiga och nästan omöjliga att skilja från disktrasor vid snabbt påseende. Jag har ett ganska traumatiskt förhållande till disktrasor sen barndomen eftersom min mors samling var berömd i kvarteret och innehöll lika mycket myllrande liv som ett zoo. De slabbiga grå avgrundstingesten gick en evig rundgång mellan köksgolvet, hamsterburen, vasken och barnens trutar utan att nödvändigtvis sköljas ur emellan. Hur som helst har ingen av oss syskon några allergier, så viss nytta har man kanske av att träna immunförsvaret från späd ålder. Men att stöta på injeran  första gången var lite som att konfronteras med barndomens fasor.

Lyckligtvis smakar den mycket bättre än så – skarpt men friskt syrliga och rågaktigt i smaken. En teffsmet ska fermenteras i tre dagar för att få den rätta smaken, vilket dessutom gör att näringen från spannmålet kan tillgodogöras bättre eftersom fytinsyran bryts ner. En stor del av basfödan i afrikanska länder består just av sura grötar och liknande. Vår nittonhunddratalsidé att baka och laga snabbt på kolhydrater är ingen vidare idé ur näringssynpunkt. Många (kanske alla) glutenintoleranta klarar teff eftersom det inte innehåller alfa-gliadin, den beståndsdel av gluten som är problemet. Men sista ordet är kanske inte sagt, kom gärna med synpunkter. Bland annat vårt nya favoritbageri Friends of Adam använder det i sina underbara bröd.

Wot är grytan som serveras till disktr injeran, man river bitar av och använder dem för att på ett mer eller mindre elegant sätt få upp kött och sås till munnen. Och det är nu du förstår varför injeran ser ut som den gör. Precis som en disktrasa suger den upp såsen, tar ett sugkopssgrepp om köttbitarna och är helt enkelt det idealiska ätredskapet. Smaken då? Kombinationen av det syrliga, eftergivna brödet och den heta aromatiska smöriga grytan är svår att beskriva utan att förfalla till floskler. Så jag låter bli. Ni får helt enkelt laga själva och uppleva.

Eftersom jag precis börjat nosa på det etiopiska köket använde jag en färdig berbereblandning från Pierias Livs på Hötorgshallen. Det var hyfsat men hade en initial bismak av lökpulver som dock dämpades efter 6 timmars puttrande. Men snart ska jag börja göra egna kryddblandningar och lägga till fler etiopiska finesser. Det kommer att bli en hel del etiopiskt närmaste tiden, jag tänker gå in på djupet på ett kök på ett sätt jag sällan tagit mig tid till senaste åren. Kryddorna, teknikerna och historiken. Det här är bara början.

Wot på get

Receptmakare: Lisa förre winbladh

Portioner: 6-8 portioner

Tid: Beror helt på geten, vår get behövde 6 timmar

Det här är en ganska lättlagad wot som passar för nybörjare. Berberepeppar finns i många kryddbutiker. Du kan ersätta geten med lamm, högrev eller fransyska.

• 2 gula lökar
• 75-100 g smör
• 1/2 dl finhackad ingefära
• ca 2 msk berberepeppar, beroende på sort och styrka
• 1 kg getkött
• salt
• vatten
• Till avsmakning:
• Mer berberepeppar
• 1/2 tsk nyriven muskot (fluffig mängd)
• 1/2 tsk kanel
• 1 tsk mald koriander
• 1 nypa mald spiskummin
• 1 liten klyfta färsk vitlök
• Till servering:
• Trevliga kokta grönsaker eller etiopiska grönsaksrätter
• Injera (finns på Mi Esquina, Hötorgshallen)

1. Dela köttet i lagom munsbitar. Du behöver inte putsa det eftersom det ska koka så länge, Hinnorna hälper till att göra såsen simmig.
2. Halvera, skala och grovhacka löken. Lägg den i en stor tjockbottnad gryta med smöret och ingefäran. Hetta upp och stek på låg värme tills löken mjuknat och blivit gyllene. Rör ner berberepepparn och fräs sakta ytterligare 2-3 minuter.
3. Höj värmen och vänd ner köttet en tredjedel i taget och låt bli ordentligt varmt mellan. Fräs 5 minuter under flitig omrörning. Salta.
4. Slå på vatten så att det står några centimeter ovanför köttet. Låt sjuda, helst utan lock tills köttet är mört och såsen kokat ner och blivit tjock och simmig. Tillsätt mer vatten lite då och då om det ser för torrt ut. Vår get tog närmare 6 timmar, annars borde 3-4 timmar räcka för andra styckningsdetaljer.
5. Blanda ner de sista kryddorna låt puttra några minuter till och smaka av. Grytan ska vara intensivt chilihet men samtidigt smörsöt och mjuk i smaken. Servera med injera och övriga tillbehör.