Norskare scenario än det här är svårt att frammana: jag står på en terrass högst upp i Holmenkollen med nationalromantisk utsikt över huvudstaden och den solglittrande Oslofjorden. Runtomkring mig silverfat med karotenröd fjällöring. Norska folkets slagord “Ut på tur – aldri sur!” susar i de snöklädda grantopparna.
De noggrant uppskurna filéerna ger ett fräscht och exklusivt intryck, som för tankarna till japansk sashimi. Men det här är rakørret (raköring) och själva antitesen till färsk fisk. I uppemot ett år har de jäst och puttrat, begravda i en tunna med saltlake. Denna norska nationalklenod utsätts för ett slags kontrollerad härdsmälta av mikroorganismer. Vi kan kalla den en ädlare kusin till surströmmingen, eller en enzymdopad gravlax.
Dess fräscha yttre är bedrägligt. På närmare håll antyder doften att allt inte är riktigt som det ska. Ingen surströmmingsstank direkt, men fiskköttet liksom ångar av överjästa, ostiga aromer med en lätt hint av salmiak. Ordet härsket ligger nära till hands och väcker en inbyggd varningssignal i ryggmärgen. Men förnöjda smackanden från mitt prominenta måltidssällskap Carl Jan Granqvist, Lisa Förare Winbladh och Dag Hermelin tar bort de värsta oroskänslorna. Annars ser flera utlänningar i matsalen uppenbart bleka och sammanbitna ut.
Efter att så många gånger blivit besviken över norska kockars förmåga att koka sönder den färskaste råvara har jag inga högre förväntningar på den stinkande fattigmansfisken. Snarare är jag väl beredd på det värsta. Men reaktionen på mitt livs första rakörrettugga är oväntad. Upplevelsen är i min fördomsfulla smakvärld alldeles för onorsk. Smakerna för avancerade, för exotiska. Det påminner mer om delikatesser jag bara upplevt i Östasien. Den typ av råvaror som brukar omgärdas av myter och historier. Där en tugga kan vara essensen av en tusenårig kultur. Som blinda munkar slipat på medan de bygger antimaterialistiska tankekedjor. Som aristokratiska samurajer högg in på under raffinerade kaisekiluncher efter en bra dag på slagfältet. Lite mer konkret påminner rakfisken mycket om de umamirika överfermenterade asiatiska produkter jag utvecklat en besatthet av, som t ex stinky tofu, natto, soja, miso, fisksås, kimchi eller tempeh.
Doften är som hos många fermenterade delikatesser både lockande och skrämmande. Vissa attraheras av det perversa i att äta något som doftar ruttet, andra blir rädda eller illamående. För oss däremellan är det någon slags skräckblandad förtjusning, typ som att åka bergochdalbana. Ett smart drag är nog att inte utsätta sig för varken surströmmingsburken eller rakfisktunnan där odören är som värst. Smaken är ju oftast mycket lättare att handskas med.
Fermenteringen ökar på fylligheten, får halten av umamiämnen att skjuta i höjden och skapar en tät matta med mjuka aromer av lagrad ost, durianfrukt och lakritsrot. Öringsötman som annars brukar försvinna vid tillagning finns kvar. Konsistensen är extremt smörig som en fet tonfiskmage.
Så skulle konservmat från spartanska fiskare i ett gastronomiskt u-land kunna vara högtstående gastronomi? Ja, rakfisk är nog bara ett i raden av tecken på att vi inte måste åka till japanska tempel, taiwanesiska ursprungsbefolkningar, Roquefortgrottor eller iberiska ekollonskogar för att hitta unika råvaror. Det är minst lika intressant att återupptäcka och utveckla våra egna unika terroir, råvaror och förädlingsmetoder. Parma och Serrano kommer att få hård konkurrens av Grøstad, Resö och Gullspira. Och det finns något nyexotiskt över att äta jäst fisk i ett glassigt Oslo.
Utsikten är nästan för bra, solen skiner lite för snyggt, den jästa fisken är lite väl delikat. Allt känns som ett nationellt PR-trick sponsrat av någon oljefond som köpt in recepträttigheter från japanska munkar. Men som för att tvätta bort alla gastronomiska konspirationstankar skickar Norge fram sitt starkaste rakfiskkort. Astri Riddervold, en multiakademisk gigant (kemist, etnolog, historiker) som ägnat stora delar av sitt liv åt att kartlägga rakfisk, lutfisk och mängder av norska mattraditioner. En kombination av mormoderlig charm och skarp vetenskaplig auktoritet som sprutar ur sig anekdoter, välunderbyggda historiska fakta och kemiska formler med en aldrig sinande energi. Hon har självklart skrivit en bok om, just det rakfisk. Lite snäv kan tyckas men den vidgar begreppet rutten fisk till skandinavisk historia och sätter fingret på vad matkultur är. Och den belönades med ett förstapris i World Cookbook Awards 2007 .
Denna 600-åriga mattradition är än idag en självklarhet på många norska julbord och enligt Astri ökar den stadigt i popularitet och exklusivitet. Hemligheten stavas , som sagt, fermentering och den härstammar som så många godsaker, från en livsnödvändig konserveringsmetod. Fick man mycket fisk långt uppe på fjället var man tvungen att konservera den på något sätt innan den gick till spillo.
Öringen rensas med huvud och stjärt kvar, sköljs, saltas, packas i en tunna, täcks med lake och får ligga där under press. En kort rakprocess är ca tre-fyra månader, en lång upp till två år. Ju längre tid, desto mognare rakarom och krämigare konsistens. Förr i tiden grävdes tunnorna ner i marken för att temperaturen skulle hållas under 8 grader. Vid högre temperaturer kan bakterien Clostridium botulinum nämligen bilda ett av världens starkaste nervgift som leder till botulism. De traditionella metoderna används fortfarande och anses exklusivast, men mycket av dagens kommersiella rakfisk lagras i plasthinkar under professionella former med exakt temperaturkontroll.
I den extremt syrefattiga miljön bryter bakteriernas enzymer ner fett, kolhydrater och proteiner. Aminosyror, peptider och andra restprodukter från processen skapar den karaktäristiska smaken och den smöriga texturen.
Det praktiska med den här metoden är ju att allt som behövs är fiskens egen bakterieflora och lite salt. Dessutom är rakfisken extremt energisnål eftersom den inte kräver någon uppvärmning. En faktor som ofta glöms bort i matsammanhang.
Men detta påminner väldigt mycket om gravlax, säger du. Ja, ursprungen är sammanflätade. I princip är gravningen första steget i rakprocessen, och förr grävdes gravlaxen ner i marken. Tas den upp efter en vecka är den gravad, en snabbvariant som inte slog igenom förrän på 1900-talet. Innan dess väntade man oftast några månader och fick alltså en surlax eller raklax. Processen är nära släkt med tillverkning av surströmming och isländsk surhaj. Men tack vare att öring är en av världens godaste fiskar skulle jag nog ranka rakørret som kongen i det nordiska, fermenterade fisksläktet.
I norsk stil äts raköringen med kokt potatis, flatbröd eller lompe, römme och gräslök. Till det öl och akvavit. Men den är säkert lika lysande som sushi till det saltsyrliga riset, och lite pepparrotsgräddfil istället för soja. Och ett ångat gyokurote till. Eller en riktigt bra shochu , om nu Systembolaget upptäcker denna fantastiska sprit någon gång.
Rakfisken befinner sig mitt i den norska matparadoxen. Å ena sidan: marina råvaror i världsklass från unika naturförhållanden och världens näst bästa land i Bocuse D’or genom tiderna. Å andra sidan: värdelös restaurangmat och förnedrande lunchmackor. När nu Norge liksom Sverige samlar sina gastronomiska krafter kommer förmodligen många liknande delikatesser att dyka upp. Säger bara spekemat så länge.
Vad är världens äckligaste mat? Vad tycker just du om just rakfisk? Berätta på vårt forum om rakfisk och andra stinkande läckerheter.