Rent empiriskt vet vi att det blir gott med vin och sprit i matlagning. Men vad är det som gör att det smakar? Är det alkoholen, vinets egna smakämnen eller bildas det rent av nya intressanta aromämnen? Och spelar det någon roll om man väljer billiga eller dyra sorter? Hur mycket av Barolo-reduktionerna och den fyrtioåriga rommen i tryfflarna är egentligen ren meny-placebo? Teorierna varierar. En del hävdar bestämt att det är alkoholen som löser ut smakämnen. Men effekten gäller främst när alkohol styrkan drar uppåt 40 procent och i en vinsås ligger alkoholhalten på lättölsnivå, inte minst när den fått puttra ett tag. Och ni vet säkert redan att det ger fenomenalt resultat att göra glöggextrakt på starksprit och sedan blanda ut i vin, att låta kryddorna ligga och dra i vin ger inte alls samma kryddschvung.
Andra hävdar att alkoholen reagerar med syror och bildar aromatiska estrar vid upphettning. Jag tycker att samma problem gäller här. Koncentrationerna av alkohol blir låga och även vid höga temperaturer är det tveksamt hur snabbt reaktionerna går. Edit: Och estrar är som bekant lättflyktiga, så blir det så mycket kvar av dem att det påverkar. Robert L. Wolke har skrivit intressant om detta men gör han inte en logisk kullerbytta? Först illustrerar han att ett färgämne löses av alkohol endast vid höga koncentrationer medan det svagare vinet inte ger samma resultat och dissar därmed resonemanget att alkoholen löser smakämnen i maten. Sen använder han just starksprit för att illustrera sin tes att estrar bildas genom att skaka sprit och vinäger i en burk.
Jag har förövrigt ätit fantastiska förrätter med rediga mängder sprit på ett seminarium på IACP (snokar efter detaljerna, har glömt vem som anordnade). Bland annat en eldig skaldjurscocktail med bloody mary-sås och en ceviche med tequila där alkoholen i sig fungerade som en krydda. Slutsatsen på seminariet var att spritigheten trivdes bäst med andra kraftiga smaker. Alkohol tycks, precis som chili, förändra smakupplevelsen och även aromupplevelsen kraftigt. Vodka i apelsinjuice förstärker sannerligen inte apelsinaromen utan konkurrerar ut den och tycks i min mun dra ner sötman mer än motsvarande mängd vatten trots att alkoholen upplevs som söt i sig. Därför innehåller de flesta cocktails socker (och även artificiella aromer) i mängder som skulle göra dem sliskiga och alltför aromatiska utan alkoholens balanserade skärpa. Eller vad tycker ni?
Jag vill också undersöka om vi stirrar oss blinda på just alkoholens effekt. Vinet och spritens egen smak får inte underskattas. Jag har tidigare skrivit en artikel för Gourmet om vilka viner som blir bäst i olika rätter. I de tämligen osystematiska, men kanske ändå intressanta experimenten konstaterade jag att det gav större positiv effekt att använda rätt vin än att använda hemkokt fiskfond. I flera riktigt avancerade kök har jag varit med om att kockarna slattar i diverse överblivna och defekta viner i såserna. Med tanke på mina resultat som testades enkelblint (jag som försöksledare visste vilka viner som ingick i de testade rätterna, inte försökspersonerna) är detta inte särskilt smart. Det var enorma skillnader på de olika i stort sett identiska rätterna där bara vinet skilde dem åt. Tyvärr visade det sig att päron sjudna i snordyr Sauternes var enormt mycket bättre än de som fått gona i ett respektabelt men billigare sött vitt vin. Inte så att vi blev överraskade men just jämförelsen visade hur stor skillnaden blev. Och den franska biffgrytan med ett hyfsat Côte du Rhône med lite ek var ljusår från den med en ekad cabernet sauvignon och en sangiovese i samma prisklass. Att undvika ekade viner i matlagning är ett stalltips, ändå står det sällan i recept.
Idag ska jag därför experimentera med vodka i maten och se hur smaken påverkas. Bidra gärna med egna länkar och input. Dessutom ska jag undersöka om Hervé This teori om saltning vid långkok stämmer.
Stay tuned och snälla bidra gärna med mer länkar och åsikter!
Edit: Jag redigerade inlägget ovan lätt och passar på att meddela att efter försöken idag har jag intressanta resultat, fler försök i morgon!
Kommentarer
73 svar till ”Alkohol i matlagning”
Intressant med alkohol som krydda i en rätt. Som smaksättare, och som ersättare till vitt vin, använder jag en hel del torr sherry. Inget nytt kanske, men förbaskat gott med till exempel fläskkött. Känner du förresten skillnad på champagne och mousserande i en sås?
Dyrare, finare viner blir oftast godare. Men inte alltid så att det är värt pengarna. Oekad chardonnay är ett av de bättre vinerna att använda i nmilda vinsåser. Men jag tycker nog att det är hutlöst att koka bort bubblorna så att skumpan förvandlas till just en oekad chardonnay (om det är en blanc de blancs). Låt vara av hög kvalitet…
Alltså: det beror på vilket vin man ersätter champagnen med.
Jeg har brukt gin som kryddertilsetning i hjemmelaget rognebærgelé (rönnbær) med stort hell. Det er nettopp det skarpe alkoholstinget som gjør hele geléen…
Det stora bidraget viner ger i såser och grytor är ju framförallt syra. Det var kanske där den stora skillnaden låg på din sauternes och det enklare vinet.
Jag gjorde ett blindtest med rödvinsås när jag jobbade i butik på Systembolaget (detta var alltså under den tidiga medeltiden). Ett enkelt rödtjut, en fruktig chilensk cabernet och en bordeaux runt 150 kronor användes.
Det nästan enhälliga resultatet var att rödtjutet (Åkesson på tetra) var sämst, bordeauxen dominerade såsen och fatkaraktären slog igenom med bittra smaker. Chilenaren var i särklass med ren smak och bättre kropp i såsen.
Nej, det var inte i syran skillnaden låg utom i de fantastiska aromerna. Vi var hemskt förvånade att Redan när de sauternessjudna päronen tillagades luktade det underbart. De gick inte att jämföra.
Jag testade för övrigt med vinäger och druvjuice i grytor också och se det gick inte alls.
Jag skulle aldrig i livet hälla en bordeaux i en gryta. Ek är ökänt dåligt i matlagning. Det blir beskt. Däremot är olika typer av vin olika bra i olika rätter. Sangiovese(med liten eller måttlig ekighet) är tex utmärkt i tomatsås men dåligt i en rödvinssås.
Jag brukar ofta använda defekt och överblivet vin också. Jag har fått för mig att det mest är syran man vill åt när det kommer till vin i maten.
Ett par tips dock: Riktigt blommiga viner ger rätt trista fisksåser.
Rödviner till maten ska gärna vara röda, inte rödblå. Exempel sydrhône, bordeaux, rioja (fast där får man ju verkligen se upp med eken). Kanske är enkel Côtes du Rhone det ultimata matvinet?
Häller man ett riktigt extraherat blårött vin (det mesta från nya världen, beaujolais osv) så får grytar ofta en grå ton som är trist.
Men jag kanske inbillar mig också…
Varning för korkskadat vin i maten! Trikloranisolen slår igenom! Inte trevligt.
Det är intressant att Heston av alla människor faktiskt föreslår just ekad chardonnay i sin bol-sås. Å andra sidan är det inte en av de ingredienser han varierar så han kanske gjorde det av gammal vana (fan tro’t). Jag håller ju inte med, föredrar ett schyst och tanninrikt rött i min köttfärssås, till skillnad från en del andra.
Min erfarenhet är att en cotes du rhone funkar bra precis som en montepulciano d’abruzzo.
Patrik: jag tror att ett mer tanninrikt vin passar bra i köttfärssåsen för att de finfördelade köttets proteiner kanske binder en del av tanninerna. Fräser du färsen innan? Om den är rå när vinet tillsätts binder du nog mer tanniner. Sen beror det på mängd också.
Arvid: Korkskadat vin blir förfärligt i maten. Oxiderat också. Jag har testat. Och jag håller med om att blommiga viner är svåra i maten. Om de är överblivna och lite trötta brukar de funka.
Och eftersom jag har kört en enkelblind test på folk kan jag i det närmaste svära på att det inte bara är syra man vill åt. jag upprepar: typen av vin ger markant skillnad och det är skillnader som känns redan när man luktar på maten. Jag var förvånad att skillnaden var så stor. Cook´s Illustrated har testat också.
Lisa: Är det verkligen så att okoagulerade proteiner binder mer tannin?
Har gjort ett par jämförande sensoriska provningar med kött som varit “rare” respektive “well”. Sensoriskt är det svårt att uppleva någon skillnad, möjligtvis faller domen till det vällagade köttets favör. Tror att Tim Hanni kommit till ett liknande resultat.
Kanske är det annorlunda vid matlagning.
Anders: Jag vet faktiskt inte säkert men jag tänkte luska i det och ville ha detaljerna. Det är ju viss skillnad på att ha något i munnen ett litet tag och att koka det i ett par timmar som Patrik gör ;-)
När det gäller ett sensoriskt test spelar ju köttets konstistens in. Ett hårdare, mer smuligt kött gör förmodligen att strävheten från vinet upplevs som mindre markant.
Jo, jag fräser först och jag snabbkokar in mjölk också innan jag häller på vinet. Tidigare använde jag ju inte mjölk i början (utan grädde i slutet), men det blir avgjort bättre med mjölk i början och jag har ju gjort en fullt-seende-test bestående av mig själv. Men jag har aldrig testat att marinera färsen i vin. En gång rimmade jag den en aning, men vinmarinad, nej. Mycket vin. Mycket kött. Och mycket tid!
Ah, mjölken! Mjölkproteiner är jättebra på att ta hand om tanniner. Fett mildrar också.
Ett av de bästa exempel på hur ett vin lyfter en rätt är hur en skvätt madeira på slutet förändrar en svampsås eller svampsoppa.
Patrik: Jag tycker för övrigt inte att det är någon superidé att marinera köttfärs i vin. Barasåruvet!
Anders: Jo, madeira eller oloroso-sherry eller PX-sherry är finemang till svamp. Jag ska kolla mer på när i tillagningen viner ska tillsättas, tror det beror en del på hur rätten är komponerad och att det inte finns en enda regel som täcker in allt.och enda sättet att ta reda på det är att göra parallellprovningar.
Sen har vi ju det där flamberandet. Man tillsätter alko, men bränner bort det. Vad är det, mer än skoj?
Förresten har jag ett (Heston igen) chilirecept där man marinerar kött i jack daniels, vatten och salt.
patrik: Vad är det för fel med skoj? Flamberingen tar bort den vassa alkoholsmaken. Men det är nog ingen optimal tillagningsmetod.
vad gäller Hestons recept gäller samma sak där: parallellaga utan wisky i marinaden men kanske i grytan för att förstå vad som händer.
jag tycker förstås att skoj är jättebra!
så vid flambering vill man åt exempelvis konjaksmaken men utan bettet, ponera man får för sig att flambera med vodka!
Patrik: då ponerar man att folk är fasligt begivna på skoj.
eller mindre skoj?
Det här tyckte jag var intressant. Om man nu inte är så matlagningsintresserad, men gör så gott man kan, är det då bättre att ha fel vin i maten än att inte ha något vin alls? Dvs måste man tänka sig för innan man länger ner en liten vinslatt från den halvfulla flaskan?
Hej Lisa! Hurra för dina experiment med vin och sprit i mat, jag ser fram emot resultaten. Det är säkert inget nytt för dig, men samma Wolke som du hänvisar till har också gjort experiment med hur mycket alkohol som blir kvar efter tillagning, jag blev förvånad över att det faktiskt var rätt svårt att koka bort all alkohol i en rätt. Med tanke på hur livrädda folk är för att glöggen blir för varm tror jag att det finns mycket missuppfattningar kring det också.
Jag har för mig att Cooks Illustrated kom fram till att poängen med flamberingen är den kortvariga höga värme som uppstår och Maillard-reaktionen till följd därav.
K: Jag ska kolla i Cook´s men en flambering innebär inte särskilt hög värme, energin i ett par cl alkohol någon minut räcker inte långt för att värma upp något vätskerikt spriten innehåller ju vätska i sig också, Men tack för tips. Jag ska kolla! Kom gärna med mer input om detta, nu som gillar flambering.
Lena: Jag tror att jag skrivit om alkoholförångningen ett par gånger tidigare här, det är inte bara Wolke som skrivit om det. Problemet är nog snarare den långa upphettningen är om glöggen får ett kortvarigt uppkok, men en del alkohol förloras nog rätt omgående vid ett uppkok. Dessutom gäller de siffrorna för såser och grytor som har högre viskositet. Vore kul att kolla glöggen och jämföra.
Cooks Illustrated maj & juni 2004, i artikeln om Steak Diane, frågar de sig vad som händer vid flamberingen av såsen och kommer fram till att det är just de höga temperaturerna (> 260 grader vid konjakens yta) som möjliggör en del olika kemiska reaktioner. 79% av konjakens alkohol försvann vid flamberingen och nästan all alkohol var försvunnen när såsen puttrat klart.
K: Skoj, tack! Jag har hittat lite andra källor som säger helt andra saker (som så ofta när det gäller matlagningskemi). Jag ska kolla vidare på detta och jämföra oflamberad sås och flamberad sås. Och kolla om det blir skillnad på dyr konjak och billig konjak. Höga temperaturer tenderar nämligen att misgynna känsliga estrar.
Angående glögg så gäller “locket på”. Alkoholen kondenserar ju och droppar tillbaka så länge man inte lyfter på locket.
jag har använt odrickbar eau de vie med okej resultat, men då har det dessutom varit en massa andra smaker
Ja, min teori är att fulsprit funkar bra vid höga temperaturer. Ska kolla detta närmate veckorna och vill gärna att ni kommer och blindtestar. Stort tack för all input. Kul resultat från gårdagens experiment kommer närmaste dagarna. Har en del riktigt intressanta saker…
gärna!
Patrik: Du kan komma sen em och hämta jättefin kokt högrev som går att förädla. Så får du blindtesta olika buljonger.
Har ni något tips på vin (en röd och en vit) som man kan ha stående hemma om man använder vin i maten “då och då”, men inte är så jättepetig av sig (petig nog för att helst undvika “matlagningsvin”). Ange gärna Systemets artikelnummer. :)
Re Vodka: Satt igår eftermiddag och slog ihjäl ett par restimmar med nån rese/jubileums-tidning från Viking Line där det stod om ett mat-projekt som dragits igång av Finlandia – ‘Coocking with Vodka’. Det skulle visst finnas ett recept-häfte i tax-freen som jag inte iddes gå och titta efter. Hittar bara den här snarlika varianten av artikeln på nätet http://www.peppar.fi/article/Vodka_i_maten/ på nätet. Kontaktar man Finlandia har dom säkert mer material.
Saxit: Faktiskt fanns det idag på bolaget en hylla med vin som var bra för matlagning. De skrev att det mest var syran som var intressant vilket jag absolut inte håller med om. Jag använde ett av vinerna idag (McPherson Chardonnay 16445, en oekad chardonnay som är just det jag brukar rekommendera i mat) och saknade djupet i vinsmaken men det är säkert superbra till rustika rätter med andra kraftiga smaker. Till en mer subtil rätt md dyra ingredienser eller en vitvinssås md hemkokt fond skulle jag satsa på en chablis.
Fredrik: Tusen tack!
K: Jag har nu kollat upp lite om flamberingen på mitt husorgan Cook´s och det man är ute efter tycks vara en karamellisering av socker. Jag skulle föredra att karamellisera lite vanligt socker tillsammans med löken (det brukar jag göra till såser) och sedan reducera konjaken ytterst försiktigt om den är dyr. Men om det är en fulkonjak är det nog bara att elda på :-) Tack för att ni tog upp flambering, det ska bli jättekul att testa.
Jag tolkar det som om de refererar till mer än karamellisering av socker (“A flambéed sauce burns off most of its alcohol and gains flavor from several high-heat cooking reaktions”). Men det vore ju praktiskt om du kom fram till att flambering kan ersättas med karamelliserat socker.
Lisa: aha! nu fattar jag. Tidigast runt 1830 kan jag dyka upp, men det är väl i senaste laget?
Jag slipper gärna extraeffekten av flambering: eld som når kolfiberfläkten så det böjar droppa ner filter på spisen.
Förr använde jag ofta Noilly Prat till lite allt möjligt – fisk, kyckling eller potatis- och purjolökssoppa. Fungerade också ofta väldigt bra till just lite allt möjligt. Egendomligt.
Noily Prat är ju kryddad och har en lätt oxidationston liksom en del sherry. Ska genast rusa och köpa en flaska. Hade glömt hur bra den är i mat(risken är dock att den blir uppdrucken).
Noilly Prat är bra och mer hållbar än vin men har ju en helt egen karaktär som inte passar överallt. Samma sak med sherry, gott men kan inte ersätta vin om det är det man är ute efter.
Fast det är en stor skillnad mellan Sherry och Noilly Prat, den senare är mer flexibel och jag vet inte varför. Jag minns att jag bland annat marinerade/såsade till det med tärnad biff i soja, Noilly Prat, svartpeppar, olja och vitlök och stekte snabbt. Det där måste jag testa igen och uppdatera, jag kanske är ute på Vätternrundan.
Men till fisk har den ju använts.
Ja, förutom den andra anledningen till att köpa en flaska.
Noily Prat ger också en fylligare smakbotten att bygga på istf ‘vanligt’ vitt vin i tex risotto.
och det är nu vi börjar det stora vilken-vermouth-passar-bäst-i-maten-inte-i-drajjan
-testet
För att inte tala om det här med Dry Martinis.
Borges och andras metaforer om solstrålar som faller genom vermouthflaskor och det ena med det andra kan fylla en liten bok.
Hur skall den vara? Klart att den skall smaka vermouth.
Allt annat är spel för det obefintliga galleriet.
Under min tid på V&S jämförde vi vitvinsås lagad på korkskadat vin med samma sås på likadant vin men från en frisk flaska.
Upprinnelsen var en vinjournalist som hävdade att det gick utmärkt att hälla korkat vinet i maten. Det tyckte vi lät mer än korkat eftersom trikloranisol har en kokpunkt på flera hundra grader. Döm om vår förvåning när vi (Dick Samuelsson, Thomas Holstein, Johan Lund o jag) inte kunde känna någon som helst skillnad …
Påstår alltså att man utan vidare kan hälla korkat vin i såsen. Fast bäst är ju naturligtvis att lämna tillbaka eländet till butiken o hoppas att skruvkapsylen eller diamantkorken snart manövrerat ut naturkorken.
En intressant diskussion, men förlåt en okunnig: men vem är denna Edit som Lisa hela tiden refererar till?
Roffe
Kan vi inte göra ett blindtest på de där solstrålarna i vermouthflaskan? Sol eller skugga, med eller utan jalusi, sol i sinne, eller skuggor i själen, när smakar martinin bäst?
Staffan: jag är helt chockad, trodde absolut att TCA skulle slå igenom kraftigt. Detta måste genast testas nästa gång vi öppnar en korkad flaska!
Kommentar til Wolke: han skriver vel om to ulike effekter (med fare for at jeg har misoppfattet en svensk ironi…?). Han vil vel ta livet av en myte om at vinen ekstraherer ut smaksstoffer som allerede finnes i maten. Selv om konsentrasjonen av er liten behøver ikke dette være til hinder for at små mengder estrer dannes, ikke minst dersom reaksjonen får god tid, skulle jeg tro. Dersom estrene har lave terskler for å merkes (OAV, odor activity value) kan det vel tenkes at det er merkbart.
Ellers har vel Hervé T. skrevet om at hans synspunkt (undersøkelser?) tyder på at vin bidrar med syre og sødme, og ikke så mye andre aromatiske stoffer. Dersom dette er tilfelle kan man altså erstatte vinen med litt vitvinseddik/sitron og sukker. Dette står jo i kontrast til dine og mange andres mer eller mindre uformelle undersøkelser.
Cocktails: jeg tok seinest i går en smak av blåbærlikøren vi har laget som biprodukt (…) av fjorårets blåbærdram/”blåbæraquavit”. Likør har jo utrolige mengder sukker, og likevel lar det seg gjøre å drikke det. Hadde det ikke vært for alkoholen ville det sikkert ikke vært mulig (har ikke forsøkt å sammenligne, kjenner ikke sukkerkonsentrasjonen i likøren)
Tja, jag minns ju att jag att jag har försökt beställa en “Dry Martini” på Manhattan och ingen förstår vad jag menar.
Oh, Sir,Gin Martini, coming right up. Gin Martini.
Och ingen fattar danska.
När mina vänner inte förstår mig flyr jag till Taffel. Läser man då en sån här diskussion vill man bara gråta av lycka.
Du skrev: “Men effekten gäller bara när alkohol styrkan drar uppåt 40 procent ”
Fråga: Det låter som om du beskriver en slags tröskeleffekt. Värme borde kunna speeda på utdragningen av smakämnen, så en svagare brygd borde kunna göra jobbet (speciellt under lång tid)som 40% sprit gör i rumstemp. Borde, skriver jag, för jag vet inte. Men det verkar rimligt. Egentligen borde jag testa istället för att ställa korkade frågor här.
Fast norska går ganska bra.
K: Jag tror att flambering är ett trevligt sätt att få fram det bästa ur billig sprit. Det jag märkt hittills är att somliga billiga viner blir bättre av rejäl hetta medan finare tappar komplexitet. Förövrigt smakar den femte martinin, den man tar under värden bäst.
Fooducation: Jo, det är två olika reaktioner, men i artikeln använder han starksprit för att illustrera sin hypotes men förklarar att alkohol inte extraherar smakämnen eftersom den är spädd i såsen. Det innebär absolut inte att han har fel, bara att han är rätt opedagogisk (för ovanlighetens skull). Skicka gärna din blåbärslikör hitåt!
Staffan: Jag har lagat sås på korkat vin som måste slängas. I milda såser slår vinsmaken igenom rätt bra i de blindtester jag gjort. Men jag noterar att jag from nu kan skicka korkade viner till dig. :-)
Jag gillar det här. Good Spanking.
Lisa: Använde du samma vinmärke i dina provningar? Vilka såstyper gjorde du? Kände du skillnad i både doft o smak?
Vitvinsåsen är ju ganska mild och trots att vi både ville och förväntade oss att få uppleva diskrepanser fick vi tji. Med på blindprovningen var även V&S:s kökschef och vd. Och ingen kände alltså det allra minsta av trikloranisolen, trots att vinet var rejält defekt.
Ska nu göra nya tester o känner jag inget då ska jag bjuda in dig till en provning – det kan ju tänkas att du har en supernäsa, typ Richard Juhlin. Isf blir det en artikel i Bolo =)
Staffan: Vi hade bara en sås men den smakade verkligen päck. Men jag har försökt förr. Och jag har visserligen bra näsa men är inte så kräsen. Ofta är det ju inte enbart trikloranisolen som är problemet med korkade viner, det har ju i regel förlorat frukt och syra också. Möjligen var det något i er sås som band trikloranisolen, jag har hört att plast (typ plastfolie) kan användas för att få bort trikloranisolen. Kokade ni kanske såsen i plastkastruller? ;-)
Jag menar: i de blindtester jag gjorde kunde folk utan problem känna stora skillnader mellan olika viner i såserna och alla hade uttalade preferenser. Cook´s Illustrated har både tidigare och senare fått samma resultat.
Så om vi tog in ett korkat vin i en blindtest skulle det nog märkas. Om man inte parallelltestar med två tre andra såser är det möjligt att en korkad så slipper igenom. Jag menar jag vet en enstjärnig kock som har korkade viner i sina såser och ingen klagar. Men det beror ju på vad man vill ha ut av vinet i såsen.
Jättekul om du vill göra tester! Meddela mig om resultat eller så gör vi nåt ihop. Du har ju bättre tillgång till skadade viner.
Märkligt det där med TCA. Jag är i vinsammanhang mycket känslig för TCA, mer känslig än normen. Men jag har som sagt inga problem med kork i maten. Men det kanske skall sägas att det i stort sett bara hamnar korkat vin i kraftiga grytor och långkok. Kanske döljs aromen så mycket mer effektivt där.
I vinsammanhang så har jag å andra sidan väldigt svårt att dra gränsen för när ett vin är defekt pga oxidering. Kanske för att jag är så svag för alla typer av medvetet oxiderade viner. Det är lite konstigt: “Antingen är det jättegott, eller så är det defekt!”
Apropå det, Lisa, så har jag på alla krogar jag jobbat på utom den nuvarande gett allt korkat vin till köket för att köra i såser och dylikt. Även på stjärnnivå.
Nå, ingen skulle vara gladare än jag om korkat vin funkar i maten. Ska man ha fel ska man ha fel åt “rätt” håll och få en glad överraskning. Jag ska testa med nästa pava och köra blint mot en okorkad av samma märke. Och så fick jag en liten idé…
Kanske lite OT men jag har en plan att koka egen viltfond (inte buljong alltså). Bryna rådjursben och grönsaker i ugn, sen häva ner allt i en kastrull, fylla på med vatten och kryddor och rödvin. Koka länge länge, skumma. Sila från det fasta materialet och sen tok-koka tills ca 1/3 av vätskan återstår. Vad tror ni om det?
Hazelnut: Wow, vad gott! Som bekant sitter inte mycket smak i benen så se till att ha mycket kött på benen. Inte tokkoka, då förstörs smakämnen. Tror inte heller att man ska koka mer än 2-3 timmar. jag brukar ta med grönsakerna fintärnade sista timmen och fiska upp dem när de blivit färdiga att ätas, för det är så trist att slänga mat.
Kryddor kan du ha i sista halvtimmen. Slå upp i fler kastruller och låt reducera sakta och håll nere mängden vatten från början. jag skulle ha vinet i såsen och inte i fonden om det är ett hyfsat vin eftersom många timmars kokning tar kål på de finare aromerna. Det är mina teser just nu, så du behöver inte ta det på allvar. :-) Jag håller just på att experimentera med detta och hoppas komma med mer vederhäftigt svar närmaste veckorna.
Vilken sprit går det absolut inte att göra något av när det gäller matlagning? Gammeldansk? Parfait D’Amour? Marinella?
Där har man en utmaning. Varför någon nu skulle anta den.
Enligt Monica Z finns det inga begränsningar:
http://www.youtube.com/watch?v=WC0eGrhfMhU
Åh! Fint. Men man får hoppas att barna ändå får ett glas öl.
Klart att det kanske är meninglöst att försöka göra något av det som smakar mög från början, men till och med bananlikör kanske kan ha någon sorts funktion, vem vet.
Tack Lisa! Jag har en bog av rådjur med ben och rätt mycket kött på i frysen. Tänkte använda den. Jag återkommer om resultatet så småningom.
Nu när jag har stannat i bakgrunden ett bra tag, så är det ju faktiskt på tiden för lite smicker.
Detta täcker allt ni gör:
Jävligt bra gjort!
Sen bjuder jag på en fråga också.
Bästa vinet för den ultimata Boeuf Bourguignon?
Är det en pinot noir, eller något som är bättre?
Dock är jag fortfarande för ung för att gå på systemet, men om 3 månader så ska det tillagas den bästa BB som någonsin gjorts i en studentlägenhet. Det börjar redan mullra i väggarna.
Måste helt enkelt förbereda mig…
Hej och välkommen Marcus! Vi älskar smicker om möjligt ännu mer än konstruktiv kritik. Just Boeuf Bourguignon var en av de rätter jag provlagade med olika viner för Gourmet. Bäst resultat fick jag med en fruktig côtes du Rhone med diskret ekning i klassen under 100 kronor. Eftersom vinet bidrar så pass mycket till grytan är det verkligen värt att satsa extra krut på det.
Under 100kr låter som en glädjesång för mig som fattig kockstuderande. Hur länge ska ett vin koka för att få bäst resultat? Det måste ju ändå finnas en peak?
Konstruktiv kritik: Samla gärna alla smakkamrater och kökstips under en länk så man kan hitta dem.
Med reservation för att jag är dålig på att leta.
Och tack för tipset!
Känner redan hur min BB börjar ta sig.
Konstruktiv feedback: Vi vill inte samla ihop dem för vi funderar på att göra en bok av dem. Det blir mer spännande så här.
jag vet inte hur länge vinet ska sjudas för att det ska “peaka”. Det är sånt vi ska undersöka närmaste tiden.