Caldo verde: Portugisisk grönkålssoppa med koriander och chorizo

Just i januari brukar många av oss kompensera det utdragna julglufsandet genom att hålla nyårslöftena och äta bättre. "Bättre" är egentligen ganska flummigt uttryckt eftersom det betyder helt olika saker för olika människor. Men låt oss i alla fall komma överens om att grönkålen prickar in de flesta trenderna just nu: säsongskorrekt, prisvärd, närproducerad och otroligt nyttig. Så har den också hajpats i varendaste mattidning denna vinter (av mig med, i Äkta Mat). Jag kan bli lite trött på alltför stora mathajpar, men i fallet med grönkålen så tycker jag snarare att det var på tiden att den dammades av (för ett par år sedan försökte jag sälja in grönkålsrecept till en större tidning och fick svaret: "Neeej, det där är ju bara något ni äter nere i Skåne"). Av alla nya, populära användningsområden är jag något skeptisk till grönkålsjuice. Nyttig, absolut, men jag föredrar lätt tillagad grönkål. Det är då pepprigheten dämpas och de andra smakerna kommer fram. Inte heller blir jag lockad av råkostsallader med hela, yviga grönkålsblad. Visst ser det snyggt ut på bild men för min del skulle jag då lika gärna kunna slänga mig ner på gräsmattan och tugga grönfoder. Hellre då frasiga grönkålschips. Det mest positiva som hälsotrenden bidragit till är att rekommendationen om tillagningstider förändrats. I äldre recept kokades kålen sönder och samman, dels för att undvika flatulens, dels för att äldre sorters grönkål hade tuffare textur. Idag säger forskare (Charlotte Erlanson-Albertson här i Lund) att grönkålen bör kokas max sju minuter, gärna kortare, för att behålla sina näringsämnen. Godast är kålen när den ångats, kokats lätt eller råstekts i strimlor med olivolja (som italienarna alltid gjort med svartkål). Jag blandar gärna ner kål i alla möjliga rätter så här års, både pastarätter, omeletter, bönsallader och pyttipannor blir gröna och glada. Rent smakmässigt passar grönkål väldigt bra med fläsk av olika slag. Det märks i långkålen som kokat i skinkspad och stekts i skinkflott, men också i portugisiska soppan caldo verde (grön buljong) där grunden utgörs av chorizo som stekts i olja. Caldo verde är typisk portugisisk fattigmansmat som fått ökad status och ibland kallats Portugals nationalrätt. Soppan kokas egentligen inte på vår typ av grönkål utan på couve galega och innehåller förutom kål och chorizo även lök och potatis. Jag har lagat den många gånger, men efter ett tag tyckte jag att den såg så gojsig ut i tallriken att jag ville prova ett nytt sätt (lite mer lockande för mina barn) utan att frångå originalet annat än genom metoden. Genom att tillsätta kålbladen först de allra sista minuterna (stjälkar och bladnerver har då hackats ned och kokat med från start), ta upp hälften efter någon minut till topping och sedan mixa de resterande bladen till en helt slät soppa var smakerna desamma men soppan upplevdes helt annorlunda i munnen. Den förvällda kålen och de krispiga korvskivorna blev verkligen pricken över "i".

Slät caldo verde med koriander och chorizo

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: ca 30 minuter

Koriandern ingår inte den i den klassiska versionen, däremot är mitt bestående minne av portugisisk mat (tillbringade några fina januaridagar i Lissabon för två år sedan med Pia Bendel) att nästan alla rätter innehöll drivor av färsk koriander, och koriander och kål är en oväntat god kombo. Är du inbiten korianderhatare kan du byta ut den mot slätpersilja. Jag fuskade här med en mild fuet, som förstås inte kan mäta sig med en kraftfull chorizo. Därför kompenserade jag med vitlök och jalapeño i soppkoket. Har du starkare korv kan du minska mängden.

  • 12 dl kycklingbuljong
  • 300 g grönkål
  • 100 g chorizo (av spansk typ) eller fuet.
  • 4 potatisar
  • 2 gula lökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 grön jalapeno
  • 1 kruka/ 1 litet knippe koriander
  • salt
  • svartpeppar
  • olivolja till stekning
  1. Förbered kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong) i separat kastrull.
  2. Skala och kvarta potatisen, skala och hacka löken grovt. Skölj kålen noga och repa bladen från bladnerverna. Hacka sedan stjälkar och nerver ungefär i storlek med lökhacket.
  3. Skiva korven och stek den på bägge sidor i en rejäl skvätt olivolja i en tjockbottnad, rymlig kastrull eller gryta. Korven ska bli frasig som bacon så att så mycket smak som möjligt stannar kvar i oljan. Tag upp korvskivorna och lägg åt sidan.
  4. Nu är det dags att tillsätta kål- och lökhack. Stek hacket mjukt i oljan, utan att det bryns (sänk värmen). Stek även de skalade vitlöksklyftorna.
  5. Lägg i potatisen och en halv skivad chili och fyll på med buljong i grytan. Låt koka upp och sjud sedan på medelvärme tills potatisen mjuknat.
  6. När potatisen är klar så lägger du i kålen. Ta upp en tredjedel till topping redan efter någon minut, den ska behålla färg och spänst. Strimla fint och lägg åt sidan med korven och dra sedan grytan från värmen.
  7. Klipp av hälften av korianderbladen och spara till toppingen och klipp ner resten i soppan. Mixa sedan soppan helt slät med stavmixer eller i kannmixer. (Kannmixern är jobbigare att diska, men i gengäld kan du mixa soppan på sådan hastighet att den blir skummig och helt knallgrön i färgen - inte bara grönprickig.) Justera eventuellt konsistensen med lite hett vatten och smaka av med salt.
  8. Fördela soppan i skålar direkt (den gröna färgen blir trist om den får stå för länge) och toppa med grönkålsstrimmor (som ett litet fågelbo) och lägg i de knapriga korvskivorna och strö över korianderblad. Avrunda gärna med lite nymald svartpeppar.

Bild för Anna Billing
2014-01-12
Av

Mer från Anna Billing


Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing