Italiensk fläsklägg med blodapelsin och rosmarin
Receptmakare: Lisa Förare Winbladh
Portioner: 6
Tid: 2 timmar
Fläsklägg är förmodligen världens mest underskattade kött. Kanske för att det kräver lång tid i grytan. Men den här rätten är faktiskt mycket lättlagad och den blir bara godare om du lagar den dagen innan kalaset. Det enda knepiga momentet är att skära loss svålen från läggen. Men lämnas den kvar blir grytan oaptitligt fet. Kanske ställer slaktaren upp om du ber snällt? Har du en riktig baddare till slaktare kan du rent av få falska gåsalår tillskurna; en elegant styckningsdetalj av fläskläggens skenben med det allra finaste köttet. Långkok blir gärna storkok när man ändå är i farten. Om du vill dubbla mängden fläsklägg brukar det räcka med att öka övriga ingredienser med 50 procent. Rätten blir nämligen ganska såsig. Spara överbliven sås, den blir en superb soppa dagen efter. Dryga då gärna ut med lite överblivet kött, gröna bönor och gula zucchinitärningar.
- 2 färska fläskläggar, eller 6 falska gåsalår
1 kg plommontomater, eller 4 burkar avrunna hela tomater - 3+2 dl blodapelsinjuice
1/2 msk fänkålsfrö
2 lagerblad
2 tsk salt
4 klyftor vitlök
1/2 dl koncentrerad kalvfond (gärna Touch of Taste)
2 rosmarinkvistar, 15 cm långa och av kraftig sort
1/2–1 msk ljust muscovadosocker eller farin
ca 1 msk Maizena - 3 dl kokta vita bönor
- Skär bort all svål och synligt fett med en vass kniv. Skölj fläskläggen i kallt vatten.
- Skär tomaterna i stora bitar. Koka upp dem tillsammans med 3 dl apelsinjuice, fänkålsfrö, lagerblad, salt och vitlök.
- Lägg ned fläskläggsbitarna en i taget och låt koka upp mellan varje bit. Sätt på locket. Ställ in grytan i ugn 125°C, Låt stå ca 1 1/2 timme. Tillsätt kalvfond och repad rosmarin. Fortsätt puttra tills köttet är mört, ca 20-30 minuter.
- Vispa ut Maizena med reserande apelsinjuice. Rör ner blandningen lite i taget tills du fått en trevlig, lätt simmig konsistens. Vänd ner bönorna och låt puttra i ytterligare tio minuter.
- Smaka av med salt och mycket nymald peppar — kom ihåg att gremolatan tillför extra salt. Strö pinjegremolata (se recept nedan) över fläskläggen just innan du serverar.
Det här uppiggande pikanta hacket passar även utmärkt till kokta gröna bönor eller morötter som glaserats med en slick olivolja. Lustigt nog kommer det bäst till sin rätt i kombination med lite dävna vintergrönsaker som behöver all draghjälp de kan få. Om du har vägarna förbi en asiatisk affär är det smart att passa på att köpa kinesiska pinjenötter. De är i regel knaprigare och friskare i smaken än de italienska som ofta har lite härskna bitoner. Hacka helst samman allt precis före servering. Förvara i kyl om du förbereder det innan.
- 1/3 citron, skal av
1 liten knippa persilja
2 vitlöksklyftor
1/2 dl pinjenötter - 1/2 tsk flingsalt
- Skär noga bort allt det vita från citronskalet. Skär bort stjälkarna från persiljan. Finhacka alla ingredienser med mycket vass kniv. Bitarna får gärna vara lite ojämna till storleken, då blir det vackrast och godast.
