Nästan amerikansk andouille

Det går att ha åsikter huruvida det här är en amerikansk andouille eller inte, men det skiter jag lite i. Det är en alldeles utmärkt grytkorv och det är hela syftet med mitt första semesterprojekt.

Om du gjort korven enligt receptet och har möjlighet att hänga den på torkning så tycker jag du ska göra det. Jag kan tyvärr inte göra det nu då det är alldeles för varmt ute, men jag tänker upprepa det här i höst och då hänga korven att torka också.

Jag inleder receptet med en kreolsk kryddblandning. Gör ganska mycket av den och spara i en burk med lock, den kan vara skitbra att ha till sommarens grillning.

Du behöver: 

Kreolsk kryddblandning

2,5 msk gott paprikapulver
2 msk vitlökspulver
1 msk lökpulver
1 msk svartpeppar
1 msk oregano
1 msk timjan
1 msk cayennepeppar
2 msk salt

Korven

2 kg fläskkött, jag använde bog (helst ska du använda rökt fläskkött)
1 spetspaprika
1 röd chili
0,75 dl kreolsk kryddblandning
1 dl ströbröd
1 dl olivolja
5 vitlöksklyftor, pressade
2 tsk salt
1 tsk chilipulver
1 tsk spiskummin
1 msk cayennepeppar
3-4 m svinfjälster, rengjort och blötlagt i minst sex timmar

Gör så här: 

Börja med att göra kryddblandningen och förvara den sedan i en burk med lock.

Vi går sedan på hanteringen av köttet. Finhacka köttet med kniv (sikta på kubikcentimeterstora bitar), blanda ner resten av ingredienserna ordentligt med händerna och ställ in allt att vila i kylen över natten men se till att täcka över bunken med plastfilm, smeten doftar rätt så starkt av vitlök.

När köttet vilat tar du ut 2/3 av det och maler det i köttkvarn på mellangrov skiva. Blanda sedan det malda köttet med det kvarvarande hackade köttet. Det kan vara trevligt med lite större bitar av kött i korven.

Stoppa korven i så bra fjälster du kan få tag på. Tänk på att inte stoppa den för hårt. Behöver du mer detaljer kring själva korvmakeriet så rekommenderar jag att du köper den här prima korvboken av Kristofer Franzén.

Nu ska korven rökas. Jag röker i en Weber Smokey Mountain och har börjat köra kvalitétsbriketter när jag röker eller BBQ:ar. Gud vilken skillnad det är, jag kommer nog aldrig kunna gå tillbaka till skitbriketter igen. De här får upp riktigt bra värme och luktar knappt något alls. 100% lövträ och inga bindemedel, precis som man vill ha det även om det är orimligt svårt att köpa bra briketter.

Ett tändrör med briketter fick räcka för jag ville hålla nere temperaturen i röken. Med full ventilation underifrån och lite strypt toppventil hamnade jag på rimliga 65°C.

Jag har skaffat väldigt lämpliga rökchunks av ek att alstra röken med och det gick åt 4-5 såna under hela rökprocessen. Korven fick ligga i ekröken och 65°C i ungefär 4 timmar. Därefter höjde jag temperaturen till 100°C genom att lägga på lite mer briketter och lät det gå en halvtimma till. Korven togs sedan ut och packades i påsar som fick ligga i kylen över natten för att röksmaken skulle sprida ut sig jämt i korven.

Korven är alldeles lysande att steka på till frukost tillsammans med ett stekt ägg och kanske lite vita bönor i tomatsås. Om ett par dagar återkommer jag med ett lysande användningsområde till.

Bild för Anders Johansson
2016-07-12
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson