Idag har jag en låååång artikel om toppkockarnas vurmande för tillsatser i maten. En märklig paradox i en tid då konsumenterna stormar mot den kemikaliestinna maten. Jag och hi-tech herrarna Frantzén/Lindeberg var dock rörande överens i en fråga. Uppsåtet avgör om det handlar om fusk eller konst. Att pimpa kackiga råvaror med natriumglutamat och att binda vatten i köttet med polyfosfater är rätt skunkigt. Att piffa en svindlande dyr pilgrimsmussla med ett skum stabiliserat med lecitin är en annan femma.
Ni behöver inte alls hålla med. Kom gärna med era synpunkter i kommentarerna nedan.
Kommentarer
19 svar till ”Lästips: Kökskemi i DN På Stan”
Har man ätit hos F/L håller man absolut med! Att dom öppnade så sent som i februari måste vara skälet till att dom inte toppar Whites lista.
Det jag inte vill är att det blir för skitnödigt, att kocken står och blänger i dörröppningen för att kontrollera att man blir imponerad av sfärerna och kaviaren.
Som herrar F-L gör det är det snarare humor, samt kärlek till maten och smakerna. Nej, jag skulle inte tveka att sätta i mig godsaker från alkemisterna på Lilla Nygatan.
Varför denna MSG-bashing, jag har länkat till en skeptisk matskribent på New York Times i denna fråga:
http://gollansmatochmer.blogspot.com/
Det jag snafsade på var utmärkt. Egentligen är jag lite trött på den där typen av mat. Nej, väldigt. Ofta har kockarna roligt på gästernas bekostnad.
Men F-L är nog ett av undantagen som bekräftar regeln. Just därför att de tänker smaker först och gimmickar sen. Och när allt klaffar är det verkligen som att äta mat från ett annat universum. Man kanske borde ha körkort på vissa ingredienser?
Finns artikeln på nätet?
Jag måste bara få säga – kassler så gräsligt äckligt det är nuförtiden (så gott som det en gång faktiskt var). Konsistens som tuggumi blandat med disktrasa. Usch. Allt är väl polyfosfaternas fel antar jag.
Jag köpte en “helgskinka” mest som för att se – det var limkött med fejkfettrand och ett hudlager ditkokt. Vi tittade på den hemma när jag klätt av den det röda nätet och försökte se det underhållande i hur köksteknikerna lyckats, men det var inge kul.
Nu ska jag läsa vad Du skriver om F/L där varje maträtt är mer makalös smak än lustifikation.
Allt detta är kanske inte min kopp av te, jag hade gärna gått och testat både Fat Duck & F & L, tro mig. men jag hade ju varje dag hellre gått till Galvin Bistrot de Luxe eller St John.
El Bulli är en annan sak, de är trots allt dem som sätter trenderna och är orginalet. =)
Så när anordnar taffel.se sina naturliga matlagningskurser?
Håller med om att teknik och ingridienser rätt använt kan bjuda på en matsalsupplevelser av sällan skådat slag. Men fusk/idioti såsom att använda meatglue för att sätta ihop slaskprodukter eller att tillsätta en massa vätskesubstanser i kött med parollen naturlig mörning “för att konsumenten vill ha det så” ( fråga vilken svensk som helst och jag tror att de säger att de vill ha 100% råvara inte 67%……)är inget jag tycker borde finnas på marknaden.
Tycker oftast att alla texturas knep är som snyggast då de i stort sett inte syns så tydligt. Kan ibland gå lite väl långt när alla rätter i en meny innehåller åtminstone en eller flera komponenter. På det sättet kommer det fort att bli uttjatat och på så sätt mist sitt överaskningsmoment framförallt när det nu används på alla möjliga typer av krogar.
Hej Lisa skulle gärna läsa repotaget hur det blev men länkarna dina funkar tyvärr inte. Ha en Trevlig påsk mvh Daniel
Jag läste repotaget nu på jobbet så riktigt trevlig ut. Danny ser ut som en jätte :-)
Tyvärr ligger det inte ute på nätet så jag kunde inte länka till det!
Hej,
Trevlig artikel, men jag blev lite förbryllad över Voltaires (visst var det Renée?) raljerande över kocken som ville beställa sojakulör. Har hon verkligen inte noterat att denna produkt funnits i svenska livsmedelsbutiker sedan Hedenhös, och sannolikt lika länge använts för att färgsätta brunsås?
Pär: Tror det beror på var man bor (och kanske vad man letar efter). Jag håller med henne om att den smakar vedervärdigt och är hemskt onödig. Jag har nästan aldrig stött på den utom i storkök (har å andra sidan aldrig letat efter ett färgämne för brunsås) och eftersom jag är känslig mot smaken använde jag den aldrig.
Gräsligt preparat!
Jag blev blev behandlad på ett snorkigt och mycket avskräckande sätt på F-L. Trist när ett restaurangbesök för två med lite vin går på tusentals kronor.
Det var visserligen inte F-L:s egen personal som stod för oförskämdheten, men väl en av deras kompisar.
Ett par män klev in på krogen strax efter oss. De blev (till skillnad från oss) oerhört hjärtligt mottagna. Handskakningar med kockarna genom luckan och stor entusiasm.
Efter en stund fick dessa båda män in en mycket spektakulär rätt, som ångade av rök. Eftersom de satt vid bordet precis intill oss, och jag är mycket intresserad av nya matsensationer (det är därför jag lägger ut pengar för att gå på en sådan dyr restaurang) tittade jag nyfiket och vänligt roat på deras rykande. Tydligen ogillade de att andra människor tittade på deras mat. Jag blev brutalt avsnoppad av en av männen med ett:
“Du äter din mat, vi äter vår”.
Som sagt väldigt trist upplevelse när man lägger ut flera tusen på att få äta ny mat på en offentlig lokal.
KB
Men snälla KB, vet du inte att det är fult att stirra på folk som äter?! Om du nu är så matintresserad, varför beställde du inte den där spektakulära rätten också?
Jamen, det är väl ändå inte krogägarnas fel att andra gäster är otrevliga? Oavsett om de är kompisar med ägarna eller inte är deras uppträdande helt och hållet deras ansvar.
Har nu hittat och läst artikeln.
Initierad, välskriven och balanserad.
Själv passar mig den klassiska paten bäst. Skall försöka hitta något likartat recept i mina kokböcker.