Något litet om vitamin D och ännu mindre om torkad svamp

Vitamin D har varit ordentligt i ropet ett tag nu, och enligt den snäva definitionen av vitamin är det ju inte ens ett sådant, ett vitamin alltså. Våra kroppar klarar i allmänhet av att tillverka kroppseget vitamin D så snart vi tar oss ut i solen men ett stort problem, som det visar sig, är att det solljus vi får på oss inte räcker för att vi skall nå upp till ens en dräglig produktion av vitamin D. Står solen lågt på himlen absorberas de rätta strålarna av atmosfären istället för att skänka oss vårt dagliga vitamin D, och med vår inomhustillvaro kommer vi ändå sällan ut när solen står högt. Och kommer vi väl ut har vi kläder på oss. Många av oss går omkring med grav brist på vitamin D och jag vågar inte ens gå in på raddan av sjukdomar och eländiga tillstånd som D-vitaminbrist anses kunna orsaka. Det här är heller inte riktigt ett sådant inlägg – vill ni veta mer om brist på vitamin D föreslår jag att ni hör er för hos Kostdoktorn. Vi arma nordbor har egentligen inget val än att försöka få i oss vitamin D via kosten istället – men jag tänker inte gå in på megadoser eller kostråd, det är inte ett sådant inlägg heller. Vad det är för inlägg får vi se.

I människan bildas vitamin D i huden av en reaktion mellan ultraviolett solstrålning och kolesterol, via en något modifierad form av kolesterolet som kallas provitamin D. Att gå in på vad kolesterol är och gör i kroppen skulle vara att gå för långt, det är inte ett sådant inlägg heller, men vi har stor nytta av kolesterol i våra celler där det spelar en viktig roll för att ge membran rätt smidighet och genomsläpplighet (smaka på det ordet). Om det är i cellmembranens bundna kolesterol eller kolesterol i någon fri form som reaktionen sker vet jag inte, kanske någon läsare vet? Det vitamin D som bildas i huden förs i alla fall till levern och njurarna där det genomgår omvandling till en aktiv form av vitaminet, till det ämne som i själva verket gör nytta i kroppen. Vad det nu gör, vi skulle ju inte gå in på det.

I själva verket är det vitamin D som vi och andra djur tillverkar av en speciell sort, kolikalciferol eller vitamin D3. Det finns också ett vitamin D2, och här börjar det bli spännande, för vitamin D2 kan bara tillverkas av svampar. D2-varianten kallas ergokalciferol och byggs inte upp av kolesterol utan av svampens motsvarighet till kolesterol, ergosterol, ett ämne som bygger upp svampens cellmembran, likt kolesterolet i människans celler. Vitaminets funktion i svampen är inte helt klarlagd, men det har en roll i svampens tillväxt, så långt vet man. En del menar att vissa svampar producerar vitamin D för att mota ingrepp av sniglar och insekter. Kanske är det därför man sällan ser angripna kantareller, en art som verkligen står ut när det gäller förmåga till innehåll av vitamin D? Jag vet inte säkert, och låter andra spekulera. Vi kan tillgodogöra oss vitamin D2, men det är inte lika potent för människan som vitamin D3 och vi behöver flera gånger mer av D2 för att nå samma koncentration av de biologiskt aktiva metaboliterna*. Gissningsvis för att kroppen är bättre på att leverera kolesterol än ergosterol.

Vitamin D kan även bildas i växter och har säkert med tillväxt att göra, men växter kan bara tillverka vitamin D3 på egen hand och det i försvinnande liten mängd (växter kan innehålla kolesterol). Det vitamin D2 man trots allt kan hitta i växter kommer ifrån svampar på växten. En symbios? Jag vet inte. Men något jag vet är att man redan på tidigt 1900-tal spekulerade i om man kunde använda UV-strålat gräs som vitamin D-källa, och att betande djur förmodligen får i sig ansenliga mängder vitamin D2 genom att äta solvarmt och jästsvampsangripet gräs. Jag vet också att man i bladen hos arter inom solanaceae, potatisväxterna (där förutom potatis även tomat ingår), hittat samma metaboliter av vitamin D som produceras i människan, ett indicium så gott som något på att växter verkligen kan använda vitamin D till något vettigt.

Men det är svampen jag är intresserad av – det är ett sådant inlägg! När jag tidigare gått igenom olika metoder för att torka svamp har jag inte ens brytt mig om att utvärdera soltorkning, av uppenbara skäl. Det visar sig nu att solstrålning ökar halten av vitamin D i svamp drastiskt, och att det kan finnas en klar näringsmässig vinst med att torka svamp utomhus. Kanske även en smakmässig vinst, även om man förlorar kontrollen jämfört med att använda en svamptork. Om jag bara gör ett enda svamptorkningsexperiment i höst så kommer det att inkludera soltorkning, så mycket kan jag lova. Och mina kantareller plockar jag från och med nu i solsken.

*Det finns olika bud angående hur potent vitamin D2 är i människan. Vissa menar att kroppen inte gör skillnad på D2 och D3. Andra menar annat. Det kanske inte spelar så stor roll.

Här är några länkar:

Kostdoktorn – om vitamin D, brister och funktion – sök internt på vitamin D.

Svensk Mykologisk Tidskrift – en artikel av Mattias Andersson om vitamin D i svamp.

Vitamin D in Plants – doktorsavhandling om…tja.