En höstbagatell

Linköping börjar faktiskt ta sig som matstad. Vi har numera både stenugnsbageri och köttbutik, och saknar väl bara en riktigt bra restaurang på kvällstid – även om Hagdahls Kök levererar lunchmat som understundom håller kvällsklass. Och vi har en bondens marknad som går att glädjas åt på riktigt. Jag har mina favoriter, vem har inte det, men brukar ändå strosa förbi samtliga stånd, allt som oftast med fyraåringen i mer eller mindre frivilligt släptåg, minst två varv. Brostorps hemost är ljuvlig, och av gubben som säljer bullar från sin lastbil i hörnet brukar jag plocka med mig en ruska morötter också, de smakar verkligen som om de växt i ro på någon kolonilott och blivit dragna ur jorden några timmar innan jag köper dem, och det är väl inte omöjligt att det ligger till på det sättet.

Längst kö är det alltid till mina absoluta favoriter – Tåkerns Trädgård. Där får man grönt av allra högsta kvalitet, varsamt och medvetet odlat. Jag köper på mig en kasse varje lördag och brukar improvisera fram en lördags- eller söndagsmiddag av det jag råkar få med mig hem. Igår köpte jag mangold. Underbar mangold, med stjälkar i vansinniga och helt omöjliga färger, färger som bara är rimliga som datorgenererade, eller i reklam för hårgelé från 80-talet. Mangold är ingen art, om man skall peta i systematiken, utan en variant av beta. Det brukar sägas att mangolden är en släkting till spenat, och det är förvisso sant (de är båda amarantväxter) men mangolden bör egentligen vara närmare släkt med rödbetan. Har den växt på god jord, och det tror jag nog att den jag köper har, innehåller den gott om vitaminer, antioxidanter och mineraler, även om jag nog mest tänker på smaken när jag smider mangoldplaner eller äter den.

Den här gången blev det en paj, och jag förolämpar er inte med ett skriva-på-näsan-recept utan ger er en skiss med den inledande uppmaningen att ta favoritreceptet på äggstanning och ett pajdegsrecept ni tror på. Skär sedan loss stjälkarna från mangolden och koka dem i bitar lätt i saltat vatten tills de mjuknat något, passa på att förvälla det grovt nedskurna gröna också. Stek sedan en panna svamp (det blev eksillkremla, brunsopp, kantarell, blomkålssvamp och en barnnäve trattkantareller) och rökt fläsk, vänd ner mangolden när allt är klart, salta och peppra och slå allt i det förgräddade pajskalet, häll över stanning och strö över en näve ost och kör pajen i ugnen tills den uppnått det knivskarpt definierade tillståndet Klar. Det blev den godaste paj jag någonsin gjort, men barnen ville bara äta pajskalet (WTF!).

Vi vuxna fick ha carpaccion på karljohansvamp ifred. Mandolinskivad och marinerad i olivolja, salt och peppar och klädd med parmesan kanske det är det mest eleganta man kan ha karljohanssvampen till. Men då vill det till att man har ett perfekt exemplar, och det hade jag. En knopp så überperfekt att den nog växt där Gud fader varje morgon slår ut sin potta. Om det blir den enda karljohanssvampen jag hittar i år (den enda hittills) så må det faktiskt vara hänt.