Mycket har jag blivit beskylld för genom åren men att vara en “lortsvampens befrämjare” eller en av “mykologins svingpjattar” har jag klarat mig ifrån. Hittills, skall väl läggas till, med tanke på att jag här på bloggen informerar och ibland även propagerar för att äta svamparter som kanske inte passar en nybörjare i svampskogen. Nu tycker jag nog att jag håller mig på den sansade sidan av äventyrslystnad och kickjagande. Jag försöker ju till exempel inte att få någon att äta röd flugsvamp.
För enligt en länk till tidningen Populär Historia jag ramlade på nyligen så framhölls den röda flugsvampen som ätlig långt in på 70-talet. Efter avkokning ansågs den vara en förnäm matsvamp, eller med matsvampens gudfader Bengt Cortins egna ord “rätt god, nota bene som ingrediens i en omelett”. Ett annat omdöme var att den hade “en utsökt vildfågelsmak”.
Att den röda flugsvampen ansågs ätlig först efter avkokning vittnar om att dess giftighet ändå var känd. Röd flugsvamp innehåller en cocktail av gifter, där muskarin är det som framhålls oftast. Om någon undrar var namnet flugsvamp kommer ifrån kan det möjligen förklaras av innehållet av ibotensyra, ett ämne i flugsvampen som använts som fluggift. Och så var det ju det där med den röda flugsvampens påstådda användning som berusningsmedel, men det gräver jag inte djupare i. Det är inte riktigt mitt gebit.
Så varför ville man då till en början prompt äta en svamp som man visste var giftig? En anledning kan vara svampens rykte och bruk som nödmat. Under 1800-talet kampanjades för att allmogen skulle börja äta svamp under nödår. Svamp sågs som en billig, lättåtkomlig näringskälla som dessutom fanns i överflöd. Röd flugsvamp är en av de enklaste att känna igen med sin röda hatt och sina vita hyllerester, och kanske ville man inte lämna den utanför kadern av matsvampar. Eftersom det var avkoket av svampen som användes till fluggift kanske man antog att alla gifter lämnat svampen efter avkokning.
Dessutom var proceduren för avgörande av svampars giftighet och matlämplighet lite annorlunda innan moderna analysmetoder som gaskromatografi och masspektrografi slagit igenom. Man smakade på svampen. Först lite grand som spottades ut. Sedan lite mer som svaldes ner. Sedan allt mer och mer tills en normal portion ätits. Om inga symtom dykt upp antogs svampen vara ätlig.
När svamp väl slagit igenom i breda lager som välsmakande råvara är det lätt att föreställa sig hur snobbism och elitism bredde ut sig – som brukar vara fallet där subjektiv upplevelse regerar och en rangordning kan införas. Även idag rynkas det på näsan åt de mer lättfunna svamparna bland dem som upptäckt många sidor i svampboken. Kantarell, trattkantarell, soppar, taggsvamp hålls sällan som prima bland våra svampkännare. Kommer den avkokta flugsvampen kanske tillbaka?
Nej, vi vet så mycket mer idag. Svampars långtidseffekter är kända på ett helt annat sätt. Men fortfarande äts det svamp som kräver avkokning. De så kallade finska riskorna: skogsriska, skäggriska och pepparriska är skarpa och oätliga om de inte kokas av. Arter som höstmusseron, pudrad trattskivling och honungsskivling kan ge vissa personer magproblem om de inte kokas av (ja, även efter avkokning). Nyligen skrev jag om riddarmusseron, som enligt rapporter från kontinenten kan ge svåra förgiftningsfall. Stenmurkla, pluggskivling och svartriska äts inte alls längre men var tidigare ansedda som matsvampar.
Den som förespråkar ätandet av osäker svamp, sådan som kräver kunskap och måtta men ändå medför en viss risk, kanske förtjänar epitetet lortsvampsfrämjare. Det kanske är svingpjatten i mig, den skrytsamma mykologsnobben, som ändå känner lockelsen dit.
Bilden på den röda flugsvampen är lånad från Nordiska Riksmuséet.
Edit: I min “Nordisk familjeboks svampbok” från 1942 står följande om den “vanliga (eller brandgula) flugsvampen”:
“I Sverige används denna svamp sällan i hushållet, och dock kunna av densamma – efter lämplig förbehandling – tillredas mycket smakliga och alldeles ofarliga rätter.”
Samtidigt beskrivs den råa svampens giftverkningar som “odisputabla”.
Kommentarer
26 svar till ”Om att äta giftig svamp”
Jag äter visst stenmurkla – åtminstone två gånger om året;-))
(Torkar först murklorna minst ett halvår och kokar sen av dem två gånger).
Ack, så gott!
Klart du kan äta den om du vill, men den har som matsvamp omvärderats i och med att man upptäckt att den även efter avkokning och torkning innehåller giftiga, mutagena hydraziner. Jag skulle inte rekommendera någon att äta den, inte på bloggen i alla fall.
Snart kanske det ödet drabbar butikschampinjoner också. Samma typ av ämne finns även i dem.
Tack, kul att få veta varifrån flugsvampen fått sitt namn, det hade jag ingen aaning om :)
Anna, flug- skulle också kunna vara ett förklemande förled, ungefär som man säger “kosopp” om utväxta soppar, speciellt om örsopp om jag inte minns fel. Jag är inte riktigt säker, kanske är det båda orsakerna. Eller så tyckte Elias Fries att hylleresterna såg ut som flugor…
Ole Högbergs något underliga bok “Flugsvampen och människan” är MYCKET intressant i sammanhanget.
Jag har tittat på den ett par gånger men aldrig plockat åt mig den, kanske är det dags nu.
Kokade soya i helgen efter ditt recept. Blev inte dumt alls enlgit min mening. (Sambon tycker att det luktade äckligt, han gillar inte svamp)
Hittade ännu fler av den röd/oranga taggsvampen idag. Jag tycker den är helt fantastisk i både smak och konsistens. Men har redan frys in en hel den förvällda. Var tror du om att använda ditt recept på konfiterad KJ? Tror du det fungerar lika bra med taggsvamp? Har du provat med annan svamp? Tyckte det lät väldigt gott, men KJ sesongen här är nog över, inte hittat soppar på över 1 månad nu…
Minai, testa och rapportera hur det går. Taggsvampen är lite kraftigare i smaken än karljohan och har inte den senares fina milda nötsmak som blir så delikat vid confitering, men även med taggavamp borde du få något riktigt gott. Taggsvampen borde hålla formen bättre. Kanske du skall halstra den efter confiteringen? Eller rent av före?
Jag har även confiterat trattkantareller. De blev goda, men inte i nivå med karljohan.
En rutten karljohan som jag såg igår blev nog säsongens sista…
Tack för tipset med halstrad taggsvamp… lät inte dumt alls. Jag får se om jag hinner äta den imorgon, ska ut och plocka mer svamp. Tror du det går att frysa den confiterade svampen? Och hur länge håller sig “fettet”? Hur förvarar man det bäst, kyl eller? Synd att inte trattkantarellerna blev lika goda, det verkar luta åt att taggsvampen inte heller kommer bli lika god, men jag har ju å andra sidan inget att jämför med. Provade igår att äta de torkade trattkantarellerna som de var och det ver verkligen gott. Testa det och säg vad du tycker!
Rapporterar om taggsvampen…
Den confiterade svampen skall nog inte frysas, den kommer att härskna i frysen förr eller senare. Egentligen är confitering också en konserveringsmetod. Om man använder ett fett som stelnar i rumstemperatur som ister eller ankfett kan man slå det över det confiterade i burkar och förvara i kylen ganska lång tid. Det finns inget syre nere under ytan och det tar lång tid för svampen att bli dålig.
Fettet silar du efter confiteringen och så har du det i en lufttät behållare (t.ex. en flaska) i kylen, den håller sig länge. Men se till att du inte får med bottensatsen med allt grums. Den består mest av vatten och slamsor och det vill man inte ha med.
Humm, bra info. Men hittar inte receptet på din sida, bara det som Margreth skrev.
Det verkar ju som om du tycker att det blir bättre med “fast” fett än tex olja ur konserveringssynpunkt. Funderar på om jag efterjobbet ska åka och köpa det eller om jag ska ta olivolja hemma, men är rädd att den tar över. (Kan även hända att jag har rapsolja) Kanske ska jag göra en testvarian av varje… Om du hinner får du gärna berätta receptet, eller var jag hittar det…
Jag har nog inte bloggat det receptet. Men principen är enkel. Lägg svampen ganska tätt i en liten ungsfast form eller liknande. Täck med fett av något slag: olivolja, billig rapsolja eller det allra bästa (och klart dyraste): ankfett. Lägg på ett lock eller täck med folie och ställ i ugnen på låg temperatur, kanske 85 grader, i många timmar. Man kan också lägga i lite smaksättning, som lagerblad, timjan, rosmarin eller vad man nu gillar. Men glöm salt, det löser sig inte i fett. Du saltar efteråt.
Använd inte kallpressad rapsolja, den är för stark i smaken. Det är heller ingen större mening att använda en dyr olivolja. Man kan alltid blanda, vad sägs om ungefär 50/50 billig rapsolja och olivolja, och så en skvätt kallpressad rapsolja för smakens skull?
Tack för receptet! Det här ska bli väldigt spännande. Jag tror jag ska göra ett litet expriment. Hälften i ister (som jag lyckats få min sambo att köpa) och hälften i olja. Tänkte låta det stå över natten och få en (förhoppningsvis) underbar lunch imorgon.
Återkommer med resultat redovisning! :-)
Låter intressant, berätta alla detaljer sedan!
På tal om svamp: http://www.sydsvenskan.se/sverige/article1263995/Jattestor-karljohan-hittad-i-Skane.html
Det behöver förstås inte vara så men så storväxta soppar brukar vara angripna av en parasitsvamp som heter gul svampsnylting. I det första stadiet sväller de upp och kan få konstiga proportioner. En del menar att man kan få ont i magen av att äta sådan svamp. På tal om att äta giftig svamp, alltså.
Eller så är det bara en rackarns stor svamp!
Nu är projekt confiterad taggsvamp klart. Satte in den i ugnen vid 22 tiden igår kväll. Gjorde en form med ister och en form med rapsolja och olivolja. Lät det stå i nästan 11 timmar. Det luktade otroligt gott inatt, vaknade klockan 4 och bara nöjt av den underbara doften. Konsistensen var det inget fel på, fortfarande relativt fast och fin. Provsmakade den med ister imorse, knaperstekte den. MMmmmumma!!! Väldigt, väldigt gott! Men jag tror ändå att en svamp med starkare smak hade gjort ett ännu bättre resultat. Kanske ska fortsätta confitera andra svampar med samma fett, vad tror du om det?
Härligt!
Och visst kan du använda samma fett igen. Det blir bara godare och godare. Du kan med fördel använda det när du steker annat också.
Minai: Jag är rätt avundsjuk.
Peter: Jag behöver din hjälp! En kollega fyller år (imorgon!). Vi vill ge henne en receptbok med en massa bra svamprecept. Gärna en som går att få tag på rätt snabbt. Tips? Jag litar på vad du än säger! (På detta området alltså. Vi känner ju knappt varann.) Tack på förhand!
Givetvis! En som ni säkert kan få tag i är Pelle Holmbergs och Jens Linders “Svamplycka”, hälften kokbok och hälften svampbok. Jag tycker dessutom om boken “Svamp” som Jacque Malouf gett ut. En lite äldre är Dieter Endoms kokbok om svamp, den innehåller många fina recept, speciellt om man är lagd åt lite äldre mat, dvs. innan chili och citrongräs blev vanligt. ;)
Dig kan man lita på. Hon är thailändska, så chili och citrongräs lär inte orsaka några hjärtattacker. Och Jens Linder vet jag ju är bra. Tusen tack, Peter!
Adam: Jepp. Men du är välkommen att smaka om du har vägarna förbi göteborg.
Hittade det underbara taggsvampstället i år och det verkar som om jag är ensam om det. Det växer så det knakar där och det finns MYCKET.
Filar på en middag till en tjejkompis jag försummat lite… Vad tror ni om:
Jordärtskockssoppa med den confiterade taggsvampen, halstrad samt tryffelolja och hembakt surdegsknäckebröd.
Svart bläckfiskpasta (typ spagetti tunn) med halstrad pilgrimmsmussla, granatäpple och antingen trattisar ELLER höstprimörer?
Chockladkräm med jasminte ELLER chevreostpaj med äppelchutny…?
Några tips? Vill egentligen servera minst en rätt som mitt egna öl passar till…. (finns porter, rausbier, ale, pilsner och bourgone stil)
Gör det du tror på och tala om sedan hur det gick.
Ett tips är att mixa den confiterade svampen med lite av oljan, när svampen är varm. Det blir en gudomlig puré, som en del vill kalla “kaviar”.
Aah, bra ide. Det kan bli tjusigt att lägga på soppan. Tack för tipset!
Anna, nu har jag kollat upp flugsvampens namn lite närmare. Det finns en not så tidigt som på 1200-talet som nämner en röd svamp som använts för att döda flugor med. Fluga heter på latin musca, och röd flugsvamp blev Amanita muscaria. Sedan blev alla svampar i släktet “flugsvampar”, även om inte alla arter innehåller samma fluggift.
Fast egentligen borde flugsvamparna heta Boletus, det namn som gavs kejsarflugsvampen en gång i tiden. På grund av en misstolkning fick istället flugsvamparna släktnamnet Amanita, vilket syftar på svampar från en viss bergskedja. Eftersom Boletus sedan var ledigt gav Linné namnet åt stensopparna istället, som också är goda. Ingen protesterade.
Allt detta står att läsa i den bok som Kurt tipsade om, “Flugsvampen och människan” som jag läser nu med stort nöje. Jag återkommer nog till den med ett senare inlägg.
Skoj, tack ska du ha!