Lemma: blötläggning av torkad svamp (inga bilder och en hel del prat)

Inom matematiken är ett lemma en hjälpsats, ett delbevis som bryts ut ur ett bevissammanhang och redovisas separat. Det hjälper till att hålla själva bevisföringen ren och överskådlig utan tröttande sidospår och utflykter.

Tillåt mig att här introducera ett slags lemma inför en kommande artikel om torkad svamp. Artikeln blir nummer två i ordningen (den första handlade om biokemi, den kommande om hur resultaten i den första kan användas i köket). För att hålla nere textmassan i artikeln redovisar jag här ett litet experiment med torkad svamp, ett experiment vars resultat jag kommer att använda mig av i artikeln. Ett lemma är ofta ganska trist och har sällan något större värde i sig, men det här experimentet tycker jag står för sig själv.

I korta drag handlar det om hur lång tid torkad svamp bör blötläggas, och om man verkligen tjänar något på att låta den dra riktigt lång tid. Jag sparar biokemin till artikeln och går istället igenom själva upplägget: en viss mängd torkade trattkantareller fick dra i likadana skålar i rumstempererat vatten under olika lång tid: 24h, 12h, 3h respektive 1h. Jag lade svampen i blöt efter hand så att alla fått sin stipulerade blötläggning vid en viss tidpunkt. Då gjorde jag en soppa på svamp och en dos spad ur respektive skål; allt sjöds två minuter i en bas av grädde och kycklingbuljong som jag gjort i ordning vid sidan av. Den färdigsjudna soppan hälldes upp i en av 5 identiska skålar förutom en dold märkning med blötläggningstiden. Innan jag smakade av skyfflade jag runt skålarna tills jag tappade ordningen och lät dem svalna tills de hade samma ättemperatur (jag visste ju vilken soppa jag gjorde först respektive sist, temperaturen skulle skvallra annars).

Metoden med soppan var konstruerad för att spegla hur torkad svamp används, så att varje sats med svamp bedöms utifrån hur den fungerar i mat snarare än hur svampen smakar i sig efter blötläggning. Bedömningen var enkel: jag smakade på sopporna och försökte hitta skillnader.

Det visade sig vara svårt till en början. Skillnaderna mellan de olika sopporna var inte speciellt stor. Det var små nyanser som skilde i både smak och konsistens och jag fick skärpa sinnena ordentligt. För att få någon systematik i bedömningen gjorde jag som så: jag ställde alla soppskålar på en linje framför mig och lät två soppor som stod bredvid varandra ”tävla” och ställde den vinnande soppan till vänster om den förlorande. Sedan gick jag igenom alla skålar om och om igen tills jag hittade en lineup som var stabil. Vid det laget var det ändå ganska märkbar skillnad mellan den jag tyckte var godast och den som smakade minst. Skålen längst till vänster hade en fin svampsmak, men ju längre åt höger skålen stod desto plattare blev den. Skålar som stod intill varandra var ändå ganska likartade.

Med viss bävan vände jag så på skålarna för att se vilken ordning de hamnade i. Om ni vill gissa, så gissa nu.

Medan ni funderar: ett sidospår. Att skriva en artikel är svårt, svårare än jag kunde tro då jag satt och drömde om att få se mitt namn i tryck någonstans. En artikel är mer än ett riktigt stort blogginlägg. Det är en utmaning att skapa en dramaturgi och ändå hålla en rak linje genom texten, att få med sig farten mellan stycken och avsnitt och att ha med precis lagom med fakta för att inte tappa läsare mitt i. Och i min iver att få till något som är mer engagerande än en laborationsrapport eller stel redogörelse faller jag ofta för frestelsen att fastna i detaljer eller att brodera med stilistiska ornament och metaforer som inte bidrar till något.

Som tur är har jag redigeringshjälp av den mest slipade kniven i hela lådan: Lisa. Jag är kluven varje gång jag skickar in ett utkast för granskning: jag vet att det kommer att nagelfaras och skäras i strimlor, och samtidigt vet jag att hur näpsad jag än blir och hur mycket det än kan svida så landar jag alltid på högre mark. Minns vilka du skriver för! Håll det enkelt! Sammanfatta artikeln i en mening och håll dig till den! Glöm Harry Dean Stanton! Hennes budord kan låta självklara men är det verkligen inte, jag måste påminnas om och om igen. Visst gör det ont när pretentioner brister. I den senaste redigeringsrundan påpekade hon bland annat att ett råd jag gav inte var speciellt utrett, och det var det som föranledde det här experimentet.

Resultatet då. Det visade sig att blötläggningstiden spelar roll. Räknat från vänster, min favorit, hade jag ställt skålarna med fallande blötläggningstid. Den svamp som blötts i 24h gav den bästa soppan. Skillnaderna var inte jättelika, men de fanns där. För den som tar sin mat på stort allvar och månar om varje länk i kedjan så lönar det sig att planera och att lägga sin torkade svamp i blöt i tid. Samtidigt är skillnaderna inte större än att man knappast hittar dem om man nu inte verkligen gett sig ut för att finna dem.

Minns att detta gäller torkade trattkantareller. De är tunnväggiga och blöts igenom på några minuter, medan till exempel torkad hel shiitake säkert visar upp större skillnader. Och om hett vatten används (över ca 50 grader) kommer resultaten att bli annorlunda. Orsaken till det tas upp i detalj i artikeln.

Den uppmärksamme noterar att något inte stämmer. Fem skålar, fyra blötläggningstider? Jo, en joker fick slinka med i leken. För den svamp som skulle ligga en timme i blöt gjorde jag två batcher: en i rumstempererat vatten och en i mer än fingervarmt (som jag dessutom värmde på lite försiktigt då och då). Avsikten med det varmare vattnet var att sporra enzymaktivitet. Men skillnaden i det här råa, möjligen otillräckliga experimentet var försumbar; de respektive sopporna hamnade ju längst till höger båda två. Jag drar inga inbördes slutsatser av det.

Hur resonerar ni därute kring det här med hur länge torkad svamp skall ligga i blöt? Några egna observationer?

Uppdatering: Jag gjorde om experimentet med blötläggning i varmt vatten för att se hur det står till med enzymaktiviteten egentligen. Torkade trattkantareller fick dra i rumstempererat vatten samt vatten som jag höll vid 40 grader (samma mängd vatten). Samma tid, tre och en halv timme, samma typ av soppa som ovan gjordes på svampen sedan, nytt blindtest. Den här gången hade jag smakhjälp av sambon, och vi kom var för sig fram till ungefär samma resultat.

Skillnaden, om en sådan finns, är minimal och torde ligga inom experimentets osäkerhetsmarginal. Svampen som fått dra i det värmda vattnet gav en soppa som sambon kallade “kraftigare” men samtidigt hade den mer beska. Vi upplevde den andra soppan som godare, med lite mer gräddig, ren smak. Nå, skillnaderna var som sagt väldigt små (båda metoderna gav en god soppa). Det var en del bök med att hålla vattnet vid 40 grader så att använda rumstempererat vatten torde räcka. Åtminstone utifrån ett rent smakperspektiv.