Lutfisk: En paradoxal raritet

Jag kommer så väl ihåg hur min mormor tog mig med till källaren i hyreshuset där hon bodde. Där nere, i ett av de svala mörka rummen, låg i ett sort rostfritt kar med ett antal vita stycken av fisk i blöt. Det var märkligt och suggestivt, men jag vet inte riktigt om jag kopplade ihop denna fisklutning med den härliga mjälla fisken hon serverade kring juletid med vitsås, ärter, kryddpeppar och senap. Så småningom förstod jag sambandet. Sålunda är jag uppvuxen med lutfisk, och det är jag väldigt nöjd med. För det verkar som om lutfisk kräver en viss tillvänjning och hade jag inte fått den så hade jag gått miste om njutningen av en av världens mest säregna rätter. Lutfisk är ju en märklig företeelse med en beredning som kan tyckas barock och omständlig. Fisken saltas och torkas för att sedan blötläggas, lutas och vattnas ur. Bara lutningen tar 10–12 dagar. Sedan kokas eller ångas fisken i ugn för att bli precis så fast att den ännu håller ihop. Denna paradoxala anrättning är på samma gång saftig och torr, välsmakande och smaksvag. Den befinner sig på gränsen mellan fast och flytande och är både älskad och avskydd. Dess ursprung är höljt i dunkel. Man vet att lutad fisk förekom både på kontinenten och i Skandinavien åtminstone så tidigt som på 1400-talet. Kanske uppfanns lutningsmetoden i Holland eller möjligen i Norge. Även några nutida tillbehör har använts länge. Den aromatiska kryddpepparn och starkpepparn (svartpeppar) som smaksätter lutfisken är reminiscenser från medeltida kontinental kryddfäbless. När Skandinavien kristnades förvandlades det gamla midvinter blotet till en kristen julhögtid. Perioden före blev till fasteperiod under vilken man inte fick äta kött. Härifrån härstammar lutfisken och risgrynsgröten, som alltså från början inte alls var festmat utan katolsk fastemat – och inte bara kring jul. Den åts under fasteperioder året runt. Numera äts lutfisk i Sverige nästan bara kring själva julhelgen. Den konsumeras i hemmen eller som en av otaliga rätter på restaurangernas julbord. I Norge är det däremot en annan femma. Där avnjuter många »lutefisk« från början av oktober till långt efter nyåret och en inte oansenlig mängd krogar har under denna period lutfisken som en viktig rätt på menyn. I Norge finns också många »lutefisklag«, sällskap för bevarandet och spridandet av denna kulinariska sällsynthet. Det finns lokalavdelningar i såväl Sverige som Australien och Singapore. Nuförtiden är nästan all lutfisk i Sverige gjord på långa. Den torkas vanligtvis inomhus och för det mesta i Norge. Sedan blötläggs och lutas den i soda och kalk innan den tvättas, blötläggs igen och till sist förpackas. Långa är den lutfisk man bör prova först. Den har en neutral, »barnvänlig« smak. Den svenska lutade långan är under idealiska förhållanden eterisk, svävande och mild, i värsta fall klistrig och intetsägande. Den kallas för spillånga eftersom man förr torkade fisken på spjälor som då kallades spilor. Man lutade för det mesta med björkaska. En mindre mängd lutfisk på gråsej, som har en utpräglad fisksmak och en gul, nästan gulbrun färg, tillverkas också för den svenska handeln. Förr var den vanligare än långan som lutfisk. Norrmännens lutfisk gjord på torsk – så kallad bernfisk – är god men kan även den bli klistrig om den tillagas fel. Den är ofta betydligt fastare och mer substantiell än långan och har en smak av hav och fisk. Den påminner faktiskt lite om mer köttiga fiskar som hälleflundra. Så omvälvande är processen med torkning, blötläggning, lutning och urvattning att skivig porös torsk kan förvandlas nästan till sin motsats. I Finland föredras lubb, också kallad brosme, som råvara. Brosmen är snarlik långan men har tjockare skinn. Den finska konsumtionen är dock blygsam. Hävd i Sverige är att inta lutfisken med bechamel- eller senapssås, svart- eller kryddpeppar, senap, kokt potatis och gröna ärter. Andra smaksättare är gåsfett, grisfett, ingefära, citronpeppar, pepparrot, riven getmesost, mandelpotatis, sirap, stuvade gröna ärter och – framförallt – stekt bacon med baconfett eller revbensspjäll. Samtliga tillbehör är delikata. Grönärterna har en spartansk smak som understryker lutfiskens historia som fastemat, getmesen ligger till en brynt, lite karamellig arom och baconsmaken höjer fisken till något spännande och lätt syndigt. Den senare är en kombination som verkligen håller. För dem som är tveksamma till lutfisk är det ett tillbehör värt att prova. Den svenska lutfisken är en udda och ren skapelse. Den håller ju ofta knappt ihop, den smakar inte mycket och de flesta tillbehören är milda. Och på så vis är vår lutfisk mer som en dröm, en änglalik och overklig maträtt. Därför är det kanske bra att vi äter den så sällan. Man ska inte glufsa i sig det himmelska varje dag. Då kanske magin försvinner.