Man skulle kunna säga att oolong är ett mellanting mellan grönt och svart te. Det blandar det bästa från två världar–den friska naturliga smaken från gröna teer och lite av fylligheten från de svarta. Oolongteerna är kraftigare än de gröna och lättare än de svarta, tack vare att de bara är delvis oxiderade.
Det är väldigt stor skillnad på lättoxiderade oolongteer som Dung Ti eller Bao Zhong och kraftigt oxiderade oolonger som Da Hong Pao eller Fenghuang Dancong. Hos de grönaste oolongteerna kan det kännas som om den lätta oxideringen lyft fram de naturliga gröna tonerna och dessutom lagt till en parfymerad blommighet. De är oftast lite rundare och mjukare än gröna teer. De mörkare påminner ibland om svarta teer men ofta med en mjukare, rundare känsla och en rostad, nötig karaktär. I bästa fall har de också en fin söt touche av persika, russin eller aprikos. Däremellan har vi mellantingen med Ti Guan Yin i spetsen.
Alla oolongteer passar mycket bra att kyla ner och servera svala, eller som isteer. De passar också bra att smaksätta med blommor eller frukt, vilket är vanligt i både Taiwan och Kina. Ett vanligt sätt att beskriva oolongtyp är graden av oxidering. Med tanke på vilken invecklad och hantverksmässig process teerna genomgår är det en gåta hur man exakt skulle kunna avgöra oxideringsprocenten till 35 eller 72 procent som man ofta gör, men trots allt brukar det vara ett bra riktmärke för dig som konsument. 10 procent är alltså ett lätt oxiderat te och 60 procent ett kraftigt oxiderat. Du kan också se det på bladens färg som framträder extra tydligt efter bryggningen.
Oolong härstammar ursprungligen från Wuyiberget i Fujianprovinsen där det utvecklades i slutet av Mingdynastin (1368–1644). När mängder av människor flyttade från Fujian till Taiwan tog de med sig både plantor och hantverkskonsten att tillverka teet. I dag är oolong i princip det enda te man dricker i Taiwan.
Ordet (wulong på pinyin) betyder svart drake eller svart orm på kinesiska och som vanligt finns det olika legender som berättar bakgrunden till namnet. I en av dem skräms en teplantageägare i väg från sina torkande teblad av en svart orm. När han försiktigt återvänder några dagar senare har bladen oxiderat av solen och ger en ny smakfull brygd. En annan saga berättar om en man som hette Wu Liang (senare ändrat till Wu Long eller Oolong) som upptäckte oolongteet av misstag när han distraherades av en hjort efter en lång dags teplockande. När han äntligen kom ihåg teet hade det redan börjat oxidera. Andra säger att teet kallas oolong på grund av att bladen ser ut som små svarta drakar som vaknar när man häller varmt vatten över dem.
Konsten att brygga och dricka oolongteer har utvecklats i symbios med gong fu-metoden – den kinesiska och taiwanesiska teceremonin. Oavsett om det handlar om vardag eller högtid bryggs oolong oftast i små tekannor och serveras i tevärldens minsta koppar. Stor mängd te och kort bryggtid är tekniken som ger väldigt mycket smak. Det passar perfekt att brygga i oglaserade tekannor eftersom alla oolongteer passar bra att brygga flera gånger. I många fall är andra och tredje bryggningen delikatast eftersom det kan ta en liten stund för tebladen att öppna sig. Det är vanligt att man häller ut första bryggningen, men ibland blir den också bra och då är det ju lite slöseri på ett fint te.
Du kan också brygga oolongteerna på ”vanligt” vis med normal mängd te, vatten och en bryggtid på 2 till 4 minuter. Då får du en lite lättare och mer elegant dryck som är perfekt om du vill njuta av en ren kopp te. En stor fördel med oolong är att de inte är lika känsliga för lagring som gröna teer. Den rullade formen skyddar bladen från att bli gamla och gör dem mer hållbara. Det finns något så unikt som lagrade oolonger, vilka anses vara en delikatess i Kina och Taiwan. Produktionen Oolongte produceras nästan uteslutande i Kina och Taiwan. Fujianprovinsen är fortfarande en av de stora oolongproducenterna.
Det speciella med skörden är att man inte väljer att premiera små färska toppblad som annars anses ge bäst kvalitet. Till oolongte vill man gärna ha välväxta blad, helst längre ner på skottet. Ofta tredje eller fjärde bladet, ibland ännu längre ner. De här bladen är kraftigare och passar tillverkningsprocessen perfekt. De innehåller mindre koffein, vilket innebär att oolongte har ganska låg koffeinhalt – för det mesta någonstans mittemellan grönt och svart te, ibland till och med lägre än grönt. De här bladen kan man skörda senare på året jämfört med de små toppskotten som används till grönt te. Därför sker oolongskörden på sommaren och hösten när skörden av grönt te avtagit.
Processen att tillverka oolong är rätt så invecklad, arbets- krävande och kan variera oerhört mellan de tusentals småbönder som producerar oolongte. Oxideringsprocessen är väldigt speciell och går ofta ut på att vissa delar är ooxiderade och andra mer oxiderade. Oftast är de yttre delarna mer oxiderade. Det kan man se på tebladen som är grönare i mitten och brunare ut mot kanterna. Det beror på att man rullar bladen och att vissa delar utsätts för mer syre. Oxideringen kan ta mellan 7 och 10 timmar. Under tiden måste temästaren rulla bladen i cirka 5 minuter någon gång varje timme. Det bryter cellerna och sätter i gång en oxidering, som inte är lika genomgripande som hos svarta teer.
När teet utvecklat exakt rätt färg, smak och aromer (vilket kan variera efter väderlek) är det dags att stoppa oxideringen. Det gör man oftast genom att rosta tebladen snabbt i en wokliknande panna i en temperatur på omkring 200 grader. I vissa fall bakar man dem i lägre värme i bambukorgar flera gånger för att få rätt karaktär på smaken. Upphettningsprocessen sänker vattenhalten och gör bladen mjuka och lätta att forma. Ju tajtare de formas, desto långsammare kommer de att avlägga sin smak. Ibland används små maskiner men ofta sker processen fortfarande för hand. Att tillverka oolongteer kräver stor kunskap och skicklighet. Det anses vara den svåraste teproduktionen. Det innebär att kvaliteten kan förändras från skörd till skörd. Vissa oolongteer rostas mer än andra och får då, förutom en rostad smak, en mörkare rödbrun färg.
I Kina är det gröna teet fortfarande det obestridda valet. Förutom möjligtvis i de mest oolongproducerande regionerna. Fujian och Guangdong är oolongte något utöver det vanliga – inte jättelyxigt men något man tar fram om man äter en finare middag, får gäster, ger bort som gåva eller det mannen i tebutiken bjuder på för att man ska komma i rätt stämning. Är man stammis eller lovande kund kan det till och med hända att han plockar fram det 20-åriga lagrade oolongteet som ligger gömt under disken. Och framför allt åker oolongteet fram när man går på tehus.
På tehusmenyn hittar du alltid oolong och Ti Guan Yin är nästan en självklarhet. Då är det också vanligt att gong fu-setet kommer till användning och med det också de traditionella hantverkskunskaperna. Oolongtraditionen föddes i Fujianprovinsen på Kinas sydöstra kust och provinsen är fortfarande en ledande producent även om man på senare tid fått se Taiwan utvecklas till en jämlike.
Medan grönt te produceras överallt i Kina är oolongteet i hög grad koncentrerat till södra Kina. Här är klimatet subtropiskt och fuktigt så teodlingarna ligger i de svalare bergstrakterna. Uppe i de ruffa otillgängliga bergen är förutsättningarna för odlingmycket speciella och skiljer sig från teregioner längre norrut i Kina. Här är det berg, robust natur, hög fuktighet och plantorna växer sig ofta stora som träd till skillnad mot de små nätta tebuskarna som växer i de nordligare teregionerna i Kina. Fujian är mest känt för Ti Guan Yin från Anxiområdet i södra delarna av regionen. Detta te finns i princip på alla temenyer, alla tebutiker och alla tehus i Kina.
I norr, uppe vid gränsen mot Jiangxiprovinsen, frodas produktionen vid de magnifikt vackra Wuyibergen. Fujianköket är ett av de stora åtta kinesiska köken med mycket fisk och skaldjur. Till dessa rätter passar ett aningen friskare Ti Guan Yin utmärkt. Vill man äta lite av de lokala tropiska frukterna litchi, ananas, loquat eller longan bör man i stället välja ett lite mörkare oolong som exempelvis Shui Xian eller Fenghuang Dancong. Guangdong är det tredje spännande oolongcentret efter Fujian och Taiwan.
Guangdongprovinsen gränsar i öster till Fujian och är väl för alltid dömt att stå i skuggan av Fujian och Taiwan men får inte glömmas bort. Här produceras flera fantastiska oolonger, framför allt på Phoenixberget med det i tevärlden berömda Phoenixträdet som växer sig så stort och kraftigt att bönderna måste ha stegar vid skörden. Det lokala kantonesiska köket är också ett av Kinas klassiska kök och vill du vara etniskt stilren så väljer du regionens mustigt mörka Fenghuang Dancong till det typiska grillade köttet eller sötsura fläsket.
Vill du veta mer om te kan du köpa Petters vackra bok.