Vissa dagar kändes det som om vi stod mitt i en älv med sprittande laxar. Jag jobbade som kallskänka på Vetlanda Stadshotell och när vi hade stora beställningar vara hela kallskänken fylld med glansiga laxar, buntar med dill och bunkar med salt och vitpeppar. Vi filéade laxarna med taggiga knivar och – efter ett par dagar – när de väl var gravade skar vi dem tunt med våra svajiga laxknivar.
Jag har sagt det förut och säger det igen: gravlax är ett stycke koncentrerad svensk mathistoria. Ingredienserna säger mycket om den äldre svenska kokkonsten. Ingenstans i världen (utom möjligen i Iran) har man använt så mycket dill i maten som här. Den stora mängden salt var också typisk för Nordens saltkonserverade föda. Fäblessen för stora mängder socker är även den ett svenskt särdrag. Sillen sockras mer än någon annanstans och förr ströddes socker både på stekt lök och i såser. För att inte tala om vitpeppar, vars arom präglade många svenska varmrätter i århundraden. Och själva huvudråvaran, laxen, har – jämte sill, strömming och torsk – varit en av de allra viktigaste fiskarna i nordiskt kosthåll.
laxoringNyligen frågade en tysk matskribent mig om vilken svensk maträtt som haft mest betydelse i världen, och jag svarade – trots våra berömda köttbullar – att det nog var gravlaxen – den är en av få kulinariska nummer som nått långt utanför våra gränser, inte minst tack vare smörgåsbordets berömmelse. Jämte »ombudsman« lär »smorgasbord« vara det mest kända svenska ordet i utlandet. Finsmakare har också lärt sig glosan gravlax eftersom den förekommer på restauranger världen över, ibland i sällskap med hovmästarsås helt enligt traditionen, men inte sällan modifierad och med oortodoxa
tillbehör som cornichoner eller salsa på exotiska frukter.
Ibland kallas gravlax »Swedish dill-cured salmon«, svensk dillrimmad lax. Gränsen mellan rimmad och gravad är diffus, men använder man lika mycket eller mer socker än salt handlar det definitivt om gravning. Vad gäller gravlaxens tjocklek har man haft olika vanor genom tiderna. Från 1700-talet finns ett vittnesmål om att gravlaxen skars tunt, senare skars den en eller ett par centimeter tjock för att under slutet av 1900-talet oftare serveras tunnskuren precis som sin konkurrent på julbord och smörgåsbord, den kallrökta laxen.
Sedan länge har den så kallade gravlaxsåsen eller hovmästarsåsen åtföljt gravlaxen. Redan på 1600-talet finns noteringar om att man åt saltsöt lax tillsammans med en sås gjord på senap, olja och ättika. Idag rör kallskänkor och kockar ihop socker, salt, dill, vinäger, senap, matolja och vitpeppar som förvandlas till en krämig ogenomskinlig sås med hög halt av sötma, sälta, syra och pikant senapssmak. Fordom rördes hovmästarsås på fina ställen ihop framför gästerna av just hovmästaren, därav namnet.
Termen gravad har med tiden kommit att bli missvisande, men från början var det verkligen »begravning« av lax som åsyftades. Åtminstone sedan 1300-talet har man i norra Skandinavien grävt ner laxar i jorden, eftersom man inte kunde ta med sig hela fångsten hem till gården direkt. Laxarna tillfördes endast lite av det dyrbara saltet och grävdes ner för att bevaras genom jäsning – samma process som surströmmingen genomgår.
Vår nutida gravade lax tillagas genom att socker och salt sätter igång en så kallad autolysprocess, en sönderdelning av cellerna med hjälp av fiskens enzymer. Exakt när den moderna gravlaxen avlöste surlaxen vet man inte. De existerade säkert parallellt åtminstone under 1600- och 1700-talen.
Även kött kan gravas med salt och socker enligt gammal metod. Med tiden har särskilt gravad oxfilé blivit något av en restaurangklassiker. Termen gravning används också om en metod för att tillaga strömming i en lag av salt, vatten och ättika. Här sker en så kallad denaturering: syran förändrar råvarans proteiner på ett sätt som liknar det som
sker vid kokning. Fisken vitnar och drar ihop sig och får på så vis en tilltalande
konsistens och smak.
Samma process sker när man gör så kallad ceviche (andra stavningar är serviche och cebiche). Det är namnet på rätter från Latinamerika,
bland annat från Peru och Mexiko. Fisk som snapper, makrill och pompano och skaldjur som räkor, pilgrimsmusslor och bläckfisk marineras i pressad saft från lime eller citron samt exempelvis vitlök, koriander och chili. Efter 3–6 timmar vitnar fisken och smakar friskt och starkt. Ursprunget till ceviche är omdiskuterat. Somliga hävdar att rätten hämtats från Polynesien, medan andra menar att den kommer från inkakulturen. Åter andra anser att den uppfanns av spanska och till och med brittiska kolonisatörer. Den serveras idag på många olika sätt på restauranger världen över – med salta kex, popcorn, banan, i sallader eller som tapas.
Proportionerna i gravlaxens saltsockerblandning varierar betydligt. Lika delar socker och salt är vanligt, men också mer salt än socker och motsatsen förekommer. Ju mer salt, desto fastare eller hårdare konsistens. Traditionellt gravar man lax och annan fisk under press. Då blir fisken mer kompakt och genomgravad. Det är enklast och bäst att grava mittbiten av en laxsida. På restauranger gravar man dock ofta hel lax – delad på längden. Lite gravblandning strös i botten på en form, ena halvan av fisken läggs ovanpå detta med köttsidan uppåt och beströs med mer blandning. Därefter läggs nästa halva ovanpå med skinnsidan uppåt och lite gravblandning över. Till sist läggs en skärbräda och en tyngd på det hela.
Gravlax kan också ätas halstrad. Man steker den hastigt i torr panna (utan matfett alltså) i tjocka skivor. Likadant går man till väga om man grillar: hög värme och kort tid. Förr halstrades remsor av det blänkande laxskinnet och serverades till såväl kall som halstrad gravlax. Tänk på att halstrad gravlax smakar mycket salt, så tillbehören kan vara lite saltfattigare än vanligt.
Gaffla med Jens om gravlax. Dela med dig av dina bästa knep och ställ frågorna som alltid gnagt dig.