Glad som en lax eller gravallvarlig? Här kan du tala ut om laxen gud glömde. Besserwissra, pokulera och skrodera om dina framgångar vad gäller laxgravning och annat.
Skrivet av
Glad som en lax eller gravallvarlig? Här kan du tala ut om laxen gud glömde. Besserwissra, pokulera och skrodera om dina framgångar vad gäller laxgravning och annat.
Kommentarer
30 svar till ”Gaffla om gravlax!”
Halstrat gravlaxskinn?
Har alltid undrat.
Bör då laxen fjällas innan den fileas och gravas?
Trots att jag gravat 100-tals laxar, har det aldrig blivit av att provhalstra.
Du har helt rätt. Den ska fjällas innan. Lax i butik är som regel fjällad när den säljs. Vad jag förstår var det näst intill obligatoriskt med halstrad skinn (i remsor) på den gamla goda (?) tiden.
Jag upprepar om aqvavit eftersom jag inte fattar riktigt; hur kommer raw in i alltsammans som i raw bar?
Jo jag är en tjatmoster ;)
Till Jessica, jag fattar inte riktigt, frågar du varför stället heter raw bar? Jag antar för att de serverar sashimi och andra råa kreationer. (Vi talar om restaurangen aquavit i Stockholm. Fast vi hamnade vi på fel inlägg, men det spelar ju ingen roll).
Jo, varför kallar han det raw bar.
Jag frågade under det inlägget… ;)
Och jag älskar gravlax i alla former. På baglar, i sig självt med gravlaxsås. Jag är inte så förtjust i lax rakt upp och ner.
Jag hade dock fått för mig att gravad lax är mer hållbar än rimmad, att rimma mer handlar om att, visserligen bevara, men hos fisk få till konsistensen. Eller är insaltat och rimmad samma sak?
Nu bor jag ju själv så det är inte helt praktiskt att grava en halv lax och hinna äta upp den men det är kul att experimentera med. Det är som med all inläggning, håller man sig till just sockret och saltet och däremellan varierar kryddningen OCH inte petar runt med fingrarna medan man håller på så har man all chans att lyckas. Handskar är ett tips i köket om man nu ändå inte kan hålla tassarna borta. Däremot misslyckas jag konstant med gravlaxsåsen.
Köttbullar och allt sånt är ju synnerligen mesigt om man tänker på såväl enkelheten och svårigheten i att göra gravlax samt hur den liksom håller väldigt mycket av svenskt mathistoria.
Det mest intressanta med gravlax och alla inläggningar som förekommer inom svenska köket är att det avspeglar naturen. Mattraditioner formas ju av sin direkta miljö, det finns ingen möjlighet för Sverige att ha en italiensk matkultur för a) det är inte italien och b) det tar lång tid att ändra matkultur och vi är högst beroende av import ska vi göra det. Jag tycker alltså att gravlax och andra inläggningar är kännetecknande. Jag läste på en engelsk sajt idag att någon hade gjort en lista där den ville plocka vilda bär i skogen. Ehum, det gör jag varje sommar, tar det liksom för given. Och jag lägger in gurkor och pular och donar. Konsten att bevara mat och behovet av att bevara mat skiljer sig från land till land. Här var det rent uppenbarligen viktigt att se till att man hade möjligheterna att hålla maten från att bli skämd under vinterhalvåret och då tog man till de metoder man hade. Ibland tycker jag att man ser ner lite på de metoder man har använt, det är ju inte lika klassiskt fint som att trava ut i trädgården varje morgon och plocka ihop frukosten men vi fick surbröd, knäckebröd och tunnbröd, inläggningar, hur man torkade kött och fisk eller saltade in den. Kanske inte världens nyttigaste mat om man ser till vad man vet nu, men kultur är det i allra högsta grad, därtill väl värd att bevara.
Och jag var inte alls impad av aqvavits meny. Jag hittade inget i menyerna som hoppade ut och sa att det här är varför jag kallas för en raw bar. Det hör väl till hyfs att ha rätterna på svenska först. Åtminstone lite etikett.
Har micklat med kryddor och blandningar men godaste gravningen blir med nästan dubbelt så mycket socker som salt tycker jag då.
Fick hjärnsläpp när jag läste att det var bra med en plattång,dottern plattade nyss håret!
Vi gravar lax med lime och ingefära, det blir fantastiskt gott, hittils har ingen som prövat den blivit annat än saliga. Jag planerar att göra en älgörtsgravning inom en inte allt för avlägsen framtid, jag kan inte tänka mig att den kan bli annat än fantastiskt.
Kristoffer: Älgört låter klockrent!
Frågan är bara hur jag ska överföra älgörten till laxen. Ska jag använda saft? då blir det kanske för blött. Rena blommor? Då blir nog smaken för mjäkig och alla små kryp som bor i blommorna kommer att krypa runt på laxen. Eller kanske man ska göra brännvin på den? Alla alternativ utom det första (jag har saften) innebär att jag måste vänta tills älgörten blommar…
Kristoffer, jag tycker verkligen att du kan testa med saften. Laxen kommer inte att bli bör blöt. Jag har gravat lax med fläderbrännvin, flädersaft, olika nubbar, konjak, armagnac och nyligen åt jag slånbärsgravad vilt. Om saften är söt kan du minska mängden socker en aning.
Just ja du skrev ju om lime och ingefära, det har jag glömt att testa!
Då ska jag ta och tina lite älgörtssaft tror jag.
Tack för besked ang halstrat skinn.
Men “lax i butik är som normalt fjällad”
Håller inte med.
Har aldrig sett fjällad laxfile i butik.
Orsak?
Idag säljs/köps framför allt industrifileade laxfileeer, och de är ej fjällade.
Hos min fiskhandlare måste man normalt förhandbeställa om man önskar hel lax.
Restauranger som arbetar med färsk fisk –
hur få beställer hela laxar?
Normalt tror jag de beställer laxfileer
Om de nu inte som flertalet beställer färdiggravad (ofjällad) lax -ibland färdigskivad.
Mellanvarianten-restauranger beställer frysta laxfileer för gravning (de skall ju ändå frysas en omgång enligt SLV:s krav)
Dessa fileer är aldrig fileade
Min erfarenhet
Att fjälla hel lax är ej speciellt svårt.
Det går även att fjälla fileer, men jag anser det betydligt svårare.
Dessutom- att skära upp gravlaxskivor.
Klart enklare med “fjällfylld” skinnsida.
Klarar dagens kallskänkor detta?
De “gamla” kunde tekniken att skära skivor med lite kött kvar på skinnet (perfekt till halstringen)
Kallskänkornas “kallskänka” Karin Chädström har i sin Kallskänkans Kokbok 1999, dock ett recept som innehåller fjällning av fileeerna innan gravning.
En av få recept som berättar om halstring av skinnet
Om man får gravad lax över efter påsk och kan man laga det jag gjorde iförra veckan:
http://olasmat.blogspot.com/2008/03/terrin-p-gravad-lax-och-lvtunnsskivad.html
Jag ville ha gös filead med skinnet kvar hos min fiskhandlare. Han nobbade med förklaringen att man icke får fjälla fisk i livsmedelsbutiker! Ville jag ha den fjällad fick jag göra det själv. Till saken hör att han är otroligt vänlig och tillmötesgående med allt jag ber om, men som sagt – fjällningen blev för mycket.
Annars ett bra tips om man ska fjälla fisk hemma – Gör det med firren nedsänkt i vatten – då flygert de satans fjällena inte omkring som spårljusgranater.
Mm, jag gör också tummen upp för älgörtssaft. Vårt mest lyckade experiment hittills har varit vanlig hederlig gin och lite citronzest. Tusan om man inte borde ha slängt med lite tonic på köpet.
Fast det känns ju som att det knappt går att misslyckas med vad man än lägger i påsen. Extremt experimentvänlig mat.
Älgörtssaften hamnade i en sillinläggning den här gången på grund av dålig ekonomi och tidsbrist. Men nästa gång så. Hur sillen blev avslöjar jag på min blogg efter den förtärts på påskafton. Blev den god kommer recept.
Jag satt i mörkret i en liten djungelby i nordöstra Thailand och det serverades örter med olika fermenterade fiskröror “Nam prig” och där var en ört jag kunde känna igen direkt…Dill! “Pakchi Lao” Laotisk koriander. Det visade sig att just Dill är en av de viktigaste thailändska örterna och används i massor av matlagning.
Så läser jag vidare i Din eminenta laxartikel och Du säger Socker. Fortfarande har alla svärmödrar som av en slags rutin en nypa socker i maten för att höja smakerna och balansera syran från tamarind och lime.
Vitpeppar kommer sedan och aldrig har jag väl fått smaka så mycket vitpeppar som sedan jag gifte in mig i det thailändska köket.
Nu ska jag skära upp den gravade laxen. Klassiskt gjord med dill, socker, salt och vitpeppar.
Lager: Visst är det kul att stöta på dillen i oväntade sammanhang. Himla gott dessutom! Och ett bra knep när man måste ha tag på dill mitt i vintern är att köpa den i asiatiska butiker.
Dill lär för övrigt ha sina rötter i Västra Indien.
Ett av mina pinsammaste faktafel någonsin var när jag skrev i en artikel att den hade sitt ursprung i Västindien utan att tänka på att det inte riktigt var samma sak som Västra Indien.
Gravad lax är underbart gott, tyvärr blev det inte hemgravad i år. Jag får väl sitta här och skämmas lite.
Däremot vill jag dela med mig av mitt alternativa recept på gravlaxsås, som blev mycket uppskattat av mina gäster: http://hushallsassistenten.blogspot.com/2008/03/mammas-smala-gravlaxss.html
Apropå fjällat eller ej, så har jag nu köpt lax två gånger på Coop och fått den fjällad. Så det varierar nog. Men jag har märkt att fjällningsfrekvensen tycks ha gått ner. Liksom att fisk ofta inte är urtagen i fiskdiskarna, vilket oftast bör vara mindre bra för hållbarheten, vad jag förstår.
Hej Jens,
Per i Mexiko här. Jättebra (som vanligt) artikel om gravlaxen! Här håller jag på med min mission att sprida denna delikatess i Mexiko.
Den är verkligen mycket uppskattad!
Hittills finns den på restaurant LÖX i Mexico City i formerna: Tunnskuren med en krämig senaps/dill-sås från Britt Sandquist-Bolins “Bonniers Nya Kokbok”, samma gravning tjockskuren och grillad, hackad och blandad med bl.a. chipotle på rågbrödstoast samt en version som är kryddad med enbär och gin.
På nya restaurangen “Casa Poézia” här i min hemstad Cuernavaca serveras den klassiska som förrätt, som tartar med bl.a. kapris och dijonsenap samt grillad som huvudrätt. (Samma sås som på LÖX).
Vid cateringuppdrag fattas i princip aldrig gravlaxen, ofta som kanapé.
Gravlaxen sprids alltså sakta men säkert i detta fantastiska matland!
P.S. Här använder vi i första hand odlad lax från Chile som är nästan identisk med den norska och dill växer så det knakar.
Hej,
Per i Mexiko igen.
Skulle vilja tillägga lite om laxskinnet som diskuteras längre upp.
Här i Mexiko är det mycket vanligt att man äter friterad grishud, väldigt “crispy”, kallas för “chicharrón”. Vanligast torr bruten i portionsbitar och avnjuts med Guacamole (förstås) eller chilisås och pressad grön citron (det som i Sverige felaktigt kallas “lime”).
Jag gör ofta rullat gravlaxskinn (och även från rökt lax) halstrat eller stekt i lite majsolja tills det blir knaprigt och förklarar att det är “chicharrón de salmón” (lax-chicharrón). Stor succé!
Prova det med tabasco och några droppar citron t.ex.
Hej,
Vad blir halten kolhydrater i gravad lax om man följer ett “normalrecept”?
någon som provat den sechuanpeppargravade i Klötzkes nya bok? Känns som den skulle kunna funka bra med Lisas misomajo!
Hej,
råkade på detta forum när jag googlade min fråga – och ni verkar vara de rätta att fråga! Jag rimmade en hel laxsida i påskas, men kalaset blev inställt och den åts inte upp. Vet någon något om hållbarheten på rimmad lax?
Hälsningar Anna
Anna: Det beror lite på hur den har förvarats, men tyvärr skulle jag i alla fall gissa att den är körd vid det här laget.
Hej Jens
Måste påpeka att ceviche från början är peruanskt, allt annat är fakta fel. Rätten finns i olika versioner i hela sydamerika men orginal cevichen (som tyvärr sällan publiceras i svenska mattidningar och kokböcker) kommer från peru. Om jag själv får gissa, så kan rätten ha fått prägel från invandrare i peru (de har historiskt haft rik invandring från både kina och japan). Man stöter ofta på många konstiga varianter på ceviche, med mango, gurka, avokado osv….en basic peruansk ceviche kan ibland bara vara pinfärsk fisk snabbt marinerad i lime (av typ key lime, som har en specifik smak. Limen ska inte pressas för hårt, då det genererar beska). Många peruaner föredrar att cevichen inte har dragit flera timmar i lime marinaden, de gillar fisken lite lätt halv rå. Andra vanliga ingredienser i en standard ceviche är finhackad stjälk-celleri, vitlök, rödlök, peruansk Aji amarillo, och färsk koriander. Min personliga favorit är ceviche mixto, som förutom fisk innehåller skaldjur och andra molusker. En hel del av skaldjuren är sådanna som inte återfinns i åtminstone sverige, bla havssniglar. Tycker det är synd att inte den enligt mig “riktiga” cevichen har fått mer genomslagskraft i bla sverige, utan många andra konstiga varianter. Den bästa fisken för ändamålet är lenguado, vilket närmast i sverige motsvaras av hälleflundra.