Just när vi hade börjat uppskatta Sichuans tungtinglande rätter och bekantat oss med sichuanpeppar var det dags för nästa kinesiska kök. Lita på att ni kommer att höra mycket mer om Hunan närmaste åren. För när den brittiska matjournalisten Fuchsia Dunlop skriver en bok skrivs Europas matkarta om en liten smula samtidigt. Hennes första bok om det sichuanesiska köket fick en lång rad priser och var baserade på hennes erfarenheter som första europé i professionell kockskola i Chengdu, Sichuans huvudstad. De kompromisslöst autentiska och pedagogiska recepten gjorde det möjligt för Erik Videgård att starta en sichuanesisk krog i Stockholm utan att ha satt en fot i Sichuan.
Fuchsia har själv hunnit vara med och skapat krog i London. Bar Shu är en av de i dubbel bemärkelse hetaste adresserna och nominerades 2006 som en av årets bästa nykomlingar av Time Out. Fem sichuanesiska mästerkockar i köket borgar för attet smakar som i hemlandet, Fuchsia skriver menyer, bedömer nya rätter och avgör vad som passar västerlänningars smaklökar bäst.
Om det är bra? Tja, efter att ha ätit middag med Fuchsia där var jag helt enkelt tvungen att hänga på låset vid lunchdags dagen därpå. Slagen av insikten att tillvaron är ytterst oberäknelig och att det var klokast att se till att helt säkert få äta köttsalladen en gång till i livet. Chilioljebemängda tunna lager smältande mör tunga och studsigare grismage parfymerad med blommig arom av den ojämförliga sichuanpepparn.
Men låt oss lämna Sichuan. Recepten till den här artikeln ”The Revolutionary Chinese Cookbook”, maten från Mao Zedongs hemtrakter. Boken kom 2006 och blev en succé.
— Maten i Hunan är lika chilihet som den i Sichuan, men inte lika söt och komplex, berättar Fuchsia. Och den här gången är recepten mer familjematlagning från mina vänners kök än restaurangmat.
En del av förklaringen till Fuchsias framgångar är den längtan efter det genuina genomsyrat matvärlden de senaste åren. Slarviga paraplybegrepp som ”italienskt” eller ”kinesiskt” har länge känts passé. Erfarna ätare genomskådar billiga tjyvknep och genvägar över burken med natriumglutamat.
En av de mest fascinerande berättelserna i boken handlar om General Tsos kyckling, rätten de flesta västlänningar förknippar mest med det hunanesiska köket. Den skapades i själva verket av hunanesiska exilkockar i USA för att först senare år ha införts i Hunan. Där mottogs kycklingen med oerhörd skepsis eftersom den var rejält sötad för att passa amerikanska smaklökar.
Respekt och autenticitet är viktig ingredienser i Fuchsias recept. Hon bjuder inte på inte förenklade recept anpassade för stressade västerlänningar. För att Kinas smaker verkligen ska upplevas i ditt kök krävs det att recepten följs noga. Men det är det värt.
Eftersom Fuchsia talar flytande mandarin och rör sig hemtamt i det kinesiska samhället är kokboken en portion samtidshistoria lika mycket som en matlagningsmanual. Men inte ens språkkunskaper gör det lätt att ta sig under ytan i Kina.
— Jag har aldrig känt mig så ensam som de första veckorna i Hunan, erkänner Fuchsia. Ett oväntat möte vid monumentet av den berömde soldaten ändrade allt. Fuchsia lärde känna hunanesiska familjer och arbetet att lyssna in sig på det äkta folkliga köket kunde påbörjas.
Men är mat enligt Mao verkligen något aptitretande? Trots allt var han en diktator vars vanvettiga politik ledde till att i runda tal 30 miljoner kineser dog av svält.
— Det finns bilder av Mao överallt, till och med i de byar som drabbades hårdast av svälten under 60-talet. Det är lite sorgligt, berättar Fuchsia. Han ses som en stor ledare, som visserligen begick misstag men ändå älskas av de breda massornas. Inte minst i hans hembygd.
— Jag försöker varken idealisera eller avskräcka. Jag ville skriva en kokbok där maten satts i sitt sammanhang. Vi kan se hur både restaurangvärlden och rätterna i hemmaköken påverkats genom de otroligt tvära kasten i Kinas historia. Inte minst revolutionerna under 1900-talet.
Oavsett vilka åsikter du har om Mao Zedong går det inte komma ifrån att hans favoriträtt, mustigt rödbräserat fläsk, är en läckerhet. Det är ingen avancerad mat utan med kinesiska mått mätt lika folklig och burdus som Fredrik Reinfelts livrätt: korvgryta med vita bönor. Men jag vet vad jag väljer att äta till middag.