Ankor, smakfascism och vådan av fräscha sallader

Flera gånger när vi letat lunchhak i Helsinki har vi i uppgivenhet hamnat på Toscanini på hotellet Klaus K. Skälen har varierat. Ibland har vi strandat på hotellet och varit inregnade eller sjuka. En het sommarsöndag hamnade vi där för att inget annat var öppet. Dessutom gillar vi italienskt och Toscanini har alltid utmärkta råvaror. Tyvärr är det inte alltid kockarna vet vad de ska ta sig till med dem. Vi har drabbats av en förfärlig ugnsomelett som påminde om skolans skinklåda. Vi har njutit av en förbaskat bra griskind och vi har nickat godkännande över våra pastatallrikar.

Igår hade kockarna en bra dag och levererade en anksallad med perfekt mört smakrikt ankbröst på spänstiga gröna blad, pikant syltade lökar, bakade körsbärstomater, äpple, pinfärska valnötter och en enkel dressing med färsk rosmarin. På det hela taget var jag nöjd. Mer än nöjd till och med. För 10 euro var det ett litet fynd.

Men (ni anade att det skulle komma, eller hur?) kocken hade nästan gått i den vanligaste fällan vad gäller sallader. Bristande smakstringens.  I vanliga fall är det fräscha sallader som är mest drabbade, men det här är ett solklart bevis på att även de härligt ofräscha salladerna med anka (en fågel som till skillnad från kycklingen sällan är fräsch) riskerar samma öde.

Problemet är att man helt enkelt stoppar allt som är gott (och i föremommande fall fräscht) på samma tallrik. Ett praktexemplen är de tokfräscha salladerna på numera konkade Street där stärkelsemakande groddar, lax, tomat, gurka, rödlök, en tam dillmajo och rått äpple missklädde finfin varmrökt lax på lunchsalladerna.

Och i salladen på bilden ska vi nu pedagogiskt leka “En ska bort!”. Jag röstar nog för tomaten. Hur besatt jag än är av tomater så tycker jag inte att rått äpple och bakad tomat bör har intimt umgänge.  Fast jag hade gärna sett en annan djup sötma för att balansera den mustiga lite feta ankan och den vassa syrliga löken. Jag hade gärna sett lite frästa russin. Eller att äppelskivorna karamelliserats lite. Jag är inte helller tokförtjust i kombinationen av rostade tomater och gröna blad. Vad tycker ni?

Att salladen inte var en katastrof berodde på att kocken klokt åberopat en smakbrygga i form av rosmarin som förmildrande omständighet.

Om man har två knepiga, disparata ingredienser är smakbryggor ofta räddningen. Smakbryggan är ofta en krydda eller ingrediens som passar så där klockrent till båda ingredienserna att smaklökarna lättat utroppar “javisstja”. Rosmarin är ju suveränt med både äpple och tomat och knöt därför i viss utsträckning samman smakerna. Ett annat exempel är ingefära som faktiskt kan få tomat och äpple att funka ihop i en chutney.

Det här är vad jag tycker och eftersom ni inte ska äta med min mun så behöver ni ju inte bry er ett smack om det. Men om ni håller med lite grann kan ni gärna komma med egna exempel på smakbryggor i kommentarerna.