Fick du inte nog av artikeln? Här är det fritt fram att diskutera dina glädjestunder och trauman i den torkade svampens sällskap. Ordet är ditt!
Skrivet av
Fick du inte nog av artikeln? Här är det fritt fram att diskutera dina glädjestunder och trauman i den torkade svampens sällskap. Ordet är ditt!
Kommentarer
40 svar till ”Artikeldiskussion: Torkad svamp”
Låt svamp bli en religion och jag är med.
Helt paff & matt av alla högintressanta svampfakta nu så jag kan bara med ett TACK!
Fantastisk artikel! Nu förstår jag varför jag låter en shiitakesvamp sjuda med i t ex vitvinssåser och grytor UTAN blötläggning. man får umamiskjuts men inte så mycket oktenol, åh förlåt jag menar svampsmak…
Om svampen plockas fuktig får många problem att torka den tillräckligt fort, även om det är tunna svampar som t ex trattkantarell och många av dem blir svarta. Lösningen är att hjälpa till med en fläkt de första timmarna, då kan man också lägga svampen mycket tätare t ex i de blå plastlådorna som butikerna fraktar champinjoner i. De kan staplas ovanpå varandra, och med en fläkt under så får man snabbt bort det mesta av fukten, sedan kan man låta dem eftertorka i rumstemperatur.
Jag kör mina trattisar i torkskåpet, 30-40 grader över natten på bakplåtspapper. Visst frugan gnäller lite men… ;)
Det blir en del torkad svamp på Taffel framöver. Jag kommer att följa upp den här genomgången med mer matnyttiga tips (ärligt talat är jag imponerad över alla som tar sig igenom den, det är ingen lättsamläsning direkt) och framåt hösten kommer en artikel där olika metoder för torkning utvärderas, och hur man kan styra resultatet med olika förbehandling och temperaturer. För skillnad, det blir det!
Om ni hittar något som är tveksamt eller rent av fel i artikeln så tveka inte att ta upp det här i kommentarerna.
Annars vill jag bara tacka för att ni tar er tid att läsa allt, och även för era uppskattande ord.
Jag låter mina trattisar torka utbredda på tidningar som jag byter några gånger per dag. Sedan kör jag lite då och då med en fön, lite på avstånd. Det är sällan någon blir svart då.
Glömde säga att det var otroligt intressant att läsa och jag väntar med spänning på fortsättningen. Fick äntligen svar på flera av mina undringar!
Tack för fantastisk artikel.
Har torkat svamp i minst 20 år.
Började när jag lärde mig hitta trattisar och svart trumpetsvamp.
Först pga att jag plockade mer än vad jag hade frysförmåga till.
I början torkade jag på tidningspapper, som byttes med jämna mellanrum.
(Nu torkar jag på perforerade bakplåtar som jag ställer ovanpå mina upptill öppna kylskåp/frysar.)
Märkte att gräddsåsen på svart trumpetsvamp blev godare om den gjordes på torkad jämfört med fryst sådan.
Nu har LisaFW lärt mig om umami, och att detta är anledningen.
För detta är jag henne ytterligt tacksam.
Blandsvamp har jag ingen erfarenhet av, utan jag har torkat Karl Johan, trumpetsvampar och trattisar.
Jo förresten Stolt fjällskivling har jag torkat en gång. Senare tillagad som stuvning var det ingen höjdare.
Och jätteröksvamp, som senare LisaFW fick det mesta av och tydligen med fördel använde vid buljongkokning.
Jag föredrar den torkade stensoppen och trumpetsvamparna.
Min torkningerfarenhet.
Relativt låg värme och luftgenomströmmning är det bästa.
Om trattistorknig på tidningar
Vissa plockade trattisar är sjuka (mörkare och vattningare) De kan även smitta sina grannsvampar vid torkning, framför allt vid torkning på tidningar.
De utmärks genom att det släpper vätska och ger en blöt fläck på pappret inom några timmar.
Plocka genast bort dessa exempar.
Färdigtorkade blir de helsvarta- kolla om Du köper torkade sådana.
Skulle de komma med vid senare tillagning, är det troligtvis inte farligt, men de ger en besk smak.
Svart trumpetsvamp
Håller med om att på exemplar med fuktig, slemartad rotända, denna bör skäras bort, eftersom den delen av roten ger en besk smak.
Roligaste svampen att plocka?
Karl Johan när det är en KarlJohan-Augustimånad.
Som för 2(?) år sedan när jag plockade minst 100 kg i planterad granskog. Många små och som hårdkokta ägg i konsistensen.
Tråkigaste svampen att plocka?
Svart trumpetsvamp när man hittar maxistället i gräset (i ek/hasselskogen).
Det kan vara så mycket svamp att man inte vet var man skall börja, ej heller var man skall sätta ner fötterna, utan att trampa ner oplockade exemplar.
Egentligen tycker jag svampletandet är skojigare är svampplockandet.
Under letandet är hjärnan inställd på
-marken och växtlighetens struktur.Ex.vis Vilka träd växer här? Mossa eller gräs osv. Alla svampar växer ju i symbios med andra träd/buskar.
Dvs
-vilka svampar kan finnas här?
-finns de i år?
-låta ögonen jobba
Då går det inte att tänka på förtretligheter på jobbet eller annat på samma gång.
Om man sen hittar jättestället av kantareller,trattisar el trumpetsvampar ja då blir man kvar ett tag.
På hösten
Är det ett svampår, behöver jag aldrig gå tomhänt hem.
Lär dig själv 1-2 en nya svampsorter varje år. Kolla med minst en nyutgiven svampbok för att vara 100% säker.
Kom ihåg var Du plockat kantareller, trumpeter och trattisar. Med rätt betingelser kommer de tillbaka på exakt samma ställe nästa år.
Torka inte gula kantareller, även om Du hittar massor.
De blir jättesega, och är bara användbara till svampmjöl.
Smält (koka) ned i stället och frys.
(ordet “förvälla” tycker jag är missvisande- det gör man med skäggriskor mm, och kastar sedan vattnet.Detta för att få bort svampens bitterhet)
Jag använder normalt glas(sallads-)skål plus lock i mikron för att koka ned kantareller.
Extra fördel är, att man kan få restsand mm att samlas i botten av glaskålen, och sedan lätt sila bort detta.
Grovrensa i skogen!!!
När Du är bombsäker på den plockade svampen.
Grovrensa i skogen!
Varför bära hem en massa jord mm som man sen skall slänga?
Min princip- aldrig längre tidsåtgång för rensning än för plockning.
Stenmurklor
Plockar jag inte.
Det letar jag- och jag är jättedålig på att hitta dom.
Men hittar jag, så självklart plockar jag, och torkar, för användning först nästa år.
Här slänger jag blötläggningsvattnet- inte ens långtorkade stenmurklor är ju 100% fria från sina gifter.
Torkad svamp står sig åratals i vårt torra klimat.
Lycka till med egen plockning/torkning.
Örjan, tack för fantastisk kommentar! Den är magnifik och borde registreras i Taffels historieböcker!
Många kloka ord om svampplockning, hoppas du gillar de mindre artiklar/inlägg som kommer här framöver.
OBS ett fel har letat sig in, våra naglar består av keratin, inte kitin. Ingen koppling svamp/människa där således. Glöm bara att ni läst det.
Vi som inte har något svampöga och kommer hem med tomma korgar. Vart kan man köpa torkad svamp?
Torkad svensk svamp betingar vanligen ohyggliga priser i butik, en minimal påse trattkantareller kan gå på många tior och räcker inte långt. Svamp I Norr säljer en hel del arter och man kan stöta på dem lite här och där.
Ett tips kan vara att gå in på http://www.svampguiden.com och titta in på forumet där och fråga om nån vill sälja lite svamp. Där hänger sådana som jag, vi som inte kan hålla oss från att plocka allt vi ser och kan och som därför sitter med alltför fyllda förråd.
Det allra bästa man kan göra är att följa med den lokala svampklubben på guidningar och lära sig flera arter och hur man hittar svamp. Jag lovar – den finns därute, i mängd.
Om man inte orkar hålla på med torkad svamp kan jag rekommendera Icas frysta svampblandning.
Vill man göra det enkelt för sig vid torkningen av frukt och svamp följer man länken. http://www.webshop.hemmabutikerna.se/obh-nordica–p-441.aspx
Här gör vi det inte enkelt för oss! Alla tumregler skall ifrågasättas till artikeln om torkning.
Själv har jag en Evermat, jag får väl säga det för balansens skull.
Peter, den där artikeln var det vackraste jag läst här på taffel, du är fenomenal! Du borde dels få ett eget tv-program, dels bli utnämnd till svamp-guru.
Nu längtar jag verkligen efter sommarens svampfröjder!
…och allt jag gjort är att skriva några dävna rader om svamp!
Mer om svampplockning.
All svamp växer ju i symbios med olika värdträd och buskar.
Därför hittar Du den största variationen i olika typer av blandskog.
Speciellt om planterad granskog-
Där kan Du, som jag tidigare nämnt,framför allt, och ibland i massor, hitta Karl Johan och granblodriskor samt lite citrongul slemskivling. (den senare går inte att missta sig på om Du konsulterar en svampbok).
Extratips om blodriskan.
Ofta så tät plantering, att Du är glad om Du är klädd i anorak med uppdragbar luva, dessutom har en övertäckt svampkorg (så slipper Du massor av barr i nacke och korg).
Gula kantareller
De största mängderna, och största exemparen har jag hittat i ekbackar. Dvs sommarkantareller som kan plockas juli-augusti.
Mitt rekord är ca 13 kg (inte liter)som jag hittade i en åkerholme för 4-5 år sedan.
Helt otroligt. Hade aldrig varit där tidigare, och det var minst sagt gult framför ögonen.
Låg precis bredvid riksväg med 3-4 villor, tvärs över vägen.Konstigt att de där boende inte plockat svampen.
Har naturligtvis återvänt senare år, men aldrig hittat dessa mängder.
Hittar inga nya kantarellställen.
Jo, om jag springer på dom.
Ett bra kantarellår är det nog med att “skörda” de gamla hemliga ställena.
Varför då söka nya?
Och om de bra ställena inte ger någonting- varför lägga ned tid och gissa att svampen finns på andra platser?
OK, helt nya skogar-5 mil längre bort kanske det regnat mera?
Men visst, lite nysök måste ju ske.
Tyvärr försvinner ju favoritställen eftersom markägarens skördat sitt timmer.
Svenskars yttersta exempel på vänskap?
Du får följa med till de hemliga kantarellställena!
Någon gång har jag “drastifierat” det hela och till utlänningar sagt:
“Svensken lånar hellre ut sin partner, än avslöjar sina hemliga kantarellställen”.
(För egen del kan jag ej verifiera påståendet, för jag är ungkarl)
Angående Örjans kommentar om blodriskor så finns här hos oss två små holmar på ro-avstånd (eller vad ska man kalla avståndet där det inte är längre bort än att man kan ro till dem?) som är helt fullpackade med blodriskor. Ingen annan tycks någonsin gå iland (möjligtvis fulla tonåringar som knyckt grannens båt), så det är verkligen plockläge.
Tyvärr blev det aldrig av förra sommaren. Måste skärpa mig.
Och Örjans kommentarer än nästan lika episkt bra som din artikel, Peter. Snälla, säg att du vill komma upp och hälsa på oss i juli/augusti någon gång så kan vi gå på svampjakt tillsammans!
Margit
Låter som en underbar ide.
Ytterligare kantarelltips vid ev storfångst.
Torka som sagt inte.
Sylta alla små fina exemplar.
En vanlig 1-2-3 lag med extra konserveringmedel fungerar bra.Obs smält först svamparna i mikron och använd kantarellvattnet i koklagen.
I höstas gjorde jag en variant med chilipungar och dillkronor.
Blev utsökt.
Om det kan ätas råbiff nere i Skåne skall vi här i mellansverige nog kunna ordna med en Taffeltur i svampskogen!
Jag uppmanar er alla till att ögna igenom artikeln igen, jag har gjort en hel del ändringar, förbättringar i mina ögon.
Örjan: Ja, jag minns väldigt väl när du ringde och delgav mig dina kantarelltips – det var guld värt för en vilsen tjej med fem kilo kantareller i farstun. Tyvärr har jag inte – och kommer nog aldrig att skaffa – mikro. Det får inte plats hemma hos oss.
Peter: Ska vi säga en taffel-svampkväll i juli/augusti hos oss? Vi har alla sorts skogar i närheten: löv, gran, tall, blandskog. Och en massa ängsmark! Magnus och jag står för käk och sovplats!
Sweet!
Egna frågor inför framtida svampartiklar.
Alla matsvampar jag känner till är mer eller mindre bräckliga i rått tillstånd. (Lätt att bryta av en bit)
Men efter kokning/stekning behövs nu kniv för att skära den i bitar.
Vad har hänt med svampen under värmebehandlingen?
Har Du någonsin lyckats koka hel svamp till mos-konsisten?
Alla andra grönsaker och köttslag jag känner till antager efter tillräckligt lång kokning mos eller fiberkonsisten.
Svampen behåller sin form (Ok -den har krympt)
Varför?
Med tanke på det “hårdkoktheten” har jag stor förståelse för människor som anger att deras magar inte klarar av svamp
Torkade stora trumpetsvampar som cocktailtilltugg?
Varför inte, ekologiskt och garanterat sockerfritt.
De krasar skojigt mellan tänderna vid ätandet.
Kan man i Sydostasien aät torkade mini-mini fiskar varför inte.
Kanske tillsammans med TockaSvansens annorlunda morots-daiquari?
Torkade skivor av sotvaxskivling vet jag kan användas som chips i alla fall. De är knapriga och lättuggade. Synd att det alltid är så %#¤ mycket larver i dem.
Angående larvhål.
Har Du synat butikernas Karl Johan?
Jag har mycket bättre kvalitet på mina egentorkade exemplar.
Det kommer att dröja innan jag köper torkad svamp så jag har inte kollat. Jag är inte överdrivet petig med larvgångar, men ser till att torka sådan svamp snabbt så att den inte förfars.
Tack, tack, tack! Först Peter för artikeln, sen Örjan för kommentarer och tips!
Jag har golvvärme i tvättstugan och där placerar jag ut champinjonlådor, första dygnet i ett lager och sen travar jag dem (så jag kommer fram). Det fungerar bra. Sandsoppen är ju underbar torkad i en sås som mixas slät. Bara doften! En gång drev jag en hel Frimurarloge vansinnig med den doften. De hade långdraget möte en trappa upp, medan jag lagade sandsoppsås utan att använda köksfläkten (för att få ned dem snabbare..).
Tack själv, Elisa! Smart tips om torkning. Jag kommer att skriva om sandsopp här framöver, den är verkligen sensationell.
Underbart inlägg! Tack! Plockar, torkar, äter, lever svamp. Mannen i mitt liv har spikat ihop ramar med myggnät på, till svamptorkning. Funkar fint att trava på varann, när det mesta av fukten är borta. Har jag mycket på tork samtidigt, kör jag vanlig rumsfläkt i några timmar, det räcker att få bort värsta fukten med.
Välkommen Boman! Hoppas fler från svampguiden hittar hit.
Ötjan, tunnskivad torkad svamp används som snacks redan! Recept här: http://mobil.sr.se/site/index.aspx?groupid=3588&artikel=2332957&unitID=83.Fler finns om du söker på snacks bland recepten på Svampguiden. Brukar själv använda torkad Sotvaxing som chips, som den är. Och tunskivad Karl-Johan som får ett snabbt dopp i het olja är mums med lite salt på! Synd bara att förra säsongen var dålig.
Toppen sida. Tack
Härligt att se att artikeln lever än!
Hej på er!
Sitter precis och skriver ett kapitel om att torka svamp till en ny bok om att torka mat.Allt från ägg, kött, fisk svamp mm mm
Söker nu någon eller några svamp/torkkunniga som skulle kunna ställa upp på en mailintervju som kan användas i boken.
Maila gärna till: erictornblad at gmail.com
Hej hej!
Har på något vis lyckats missa artikeln fram till nu Peter. Tack för spännande läsning! Jag som livnär mig på handel med svamp tycker naturligtvis att det är extra kul när svampars användningsområden uppmärksammas.
Vad som driver mig är ju instinkten att på bästa sätt ta till vara det som moder jord serverar oss. Det är en rejäl utmaning att kommersialisera det hela på ett balanserat sätt och jag har alltid drömt om att bygga en marknad för torkad svamp. Med en från befintlig organisation, lätt modifierad sådan, finns i västra svealand möjligheter att få in ett par ton svamp per dag för torkning. Jag har rest en del och tittat på utrustning för storskalig torkning och funnit att grejerna faktiskt finns. De är inte framtagna för svamp i grunden men jag kan inte se annat än att det borde funka. Dock handlar det om investeringar på uppskattningsvis 4-5 mkr, så det vill till dels att man förstår hur svamp torkas på bästa sätt och dels att det finns en marknad när räntorna börhjar ticka. :-).
Ditt arbete Peter kanske kan bidra till mina kunskaper om torkning. Givet är annars att ditt arbete är ett positivt bidrag till att väcka intresse för torkad svamp.
Kul att du hittade artikeln Ola! Du har dessutom varit med på ett hörn i och med att jag mailade dig under researchfasen för att höra hur ett svampproffs gör. Om torkad svamp skall bli en produkt att räkna med på den högsta gastronomiska nivån (varifrån användandet och efterfrågan sipprar ner) vill det till att vi kan ta fram den fulla potentialen i torkad svamp, för varje art, och det första steget är att börja forska i vad som händer där inne i svampen.
Jag håller på med en ny artikel i ämnet och ett utkast har redan publicerats på Taffel. Det handlar mer om experiment kring svamptorkning i praktiken, ta gärna en titt och kommentera där med!
http://allemansratter.taffel.se/2011/09/28/ett-forsok-att-svara-pa-den-alltfor-sallan-stallda-fragan-hur-torkar-man-egentligen-svamp/
Hej Peter! På tiden att skaka liv i tråden väl?
Vet inte riktigt hur jag halkade hit igen, men det var trevligt att läsa om det hela.
På wsf ab har vi inte nått våra drömmars mål med torkning, men positivt är att efterfrågan ökar. Vi sålde 2012 mer än 1 ton torka svamp, om än till priser i underkant för kommersiell framgång.
Intressant för 2013 är att vi för närvarande torkar en lång rad arter som är nya i kommersiellt sammanhang. Mellan 100 och 200 kg passerar nu torkarna varje dygn och det doftar underbart från lokalerna av mandelkremla, sillkremla, blodriskor, karljohan, strävsoppar, rimskivling, sandsopp, sotvaxing, alba excellence och taggsvampar. Du Peter som är road av ämnet borde faktiskt ta dig tid för ett besök. Jag skulle också välkomna ett besök av någon artnörd. Det händer när jag kontrollerar arbetet med torkningen att jag noterar varianter på arter som är garanterat ovanliga. Senast nu var det en variant på blodriska som jag aldrig sett förut. Just det att det passerar sådana mängder från så många olika lokaler borde vara högintressant för en nörd.
Sanna mina ord, svamp håller på att bryta igenom på allvar, och Ola är en av dem som ska tackas för det!