Att äta stinkkremla

Idag skrev jag in ännu en svamp på min lista över avsmakade arter. Än ligger jag sorgligt långt efter Bengt Cortin, den besatte mykologen, som vid sin död hade klockat in över 500 arter. Ingen vet väl exakt hur många han smakade, men det kan spela mindre roll. En mer intressant fråga är vilken den sista var. Bengt dog förresten ung, bara 54 år gammal.

500 arter, och idag räknas kanske ett hundratal arter till matsvamparna. Till dem räknas garanterat inte stinkkremlan, Russula foetens. Och till det finns det skäl. Det är inte en speciellt vacker svamp, till att börja med. En kremla är det, men den sticker av från kremlornas vanliga utseende med färgglada hattar och välformade, kritvita fötter. Stinkkremlan är beigebrun och fårad på hatten. Foten är väl åt det vita hållet, men man ser den ändå aldrig eftersom den skyms av en skitig slokhatt. Unga exemplar ser ut som ruttna äpplen, klotformade och ojämna. Om det regnar ute blir hatten alldeles slemmig. Och så lukten då. Foetens betyder stinkande. Ingen älskar stinkkremlan.

Ändå åt jag den idag. Det är helt och hållet Tommy Svenssons fel, sveriges främste kremlekännare. Han höll ett föredrag på den lokala svampklubben förra vintern och råkade nämna att han kände till en gubbe som brukade äta stinkkremlan, och till och med tyckte att den smakade gott. Tommy hade själv inte smakat den, men han delade med sig av hemligheten. Stinkkremlan smakar skarpt, och tumregeln om kremlor säger att skarpa kremlor äter man inte. Men när stinkkremlan lagas till försvinner den skarpa smaken. Gubben påstod till och med att det var hans favoritsvamp. Det där satte sig lite i huvudet på mig.

Och se, ute i skogarna börjar nu svampen titta upp efter störtregnen förra veckan. Däribland stinkkremlan, som trivs förträffligt i skogen jag har utanför knuten. Den är inte så kräsen av sig, utan kan växa lite varstans bara det är fuktigt i marken. Ofta står den i stora familjer och hänger och väntar på förruttnelsen. Idag var jag ute en kort sväng efter jobbet och tog en. Det blev en rätt ung, fast och inte alls rutten stinkkremla som jag fick med mig hem till köket. Jag luktade på den, och tyckte väl egentligen inte att den stank så mycket. Den luktade starkt! Men av vad? Mogen hårdost, tyckte jag nog. Marsipan, har någon annan föreslagit och det kan jag köpa. En liten, svag ton av fisk. Rutten fisk? Något lite kemiskt dessutom.

Jag skar den i bitar och kunde se ett speciellt kännetecken. Stinkkremlans fot är kamrad, den är så att säga styckevis ihålig. Om nu uteliggarutseendet och stanken inte skulle vara nog så kan man alltså dela på svampen för att bli riktigt säker. Jag skar svampen i små bitar och stekte på dem i smör, rätt länge så att det skarpa garanterat skulle försvinna. När jag tyckte att svampen var färdig rakade jag upp hälften på en tallrik och lät den andra hälften få puttra snabbt i grädde och få ett par riv av parmesanost, bara för att experimentera. Så hur smakade den då?

Jag hade hoppats på något enastående. Jag är inte säker på om stinkkremlan nådde ända dit, för det måste jag nog göra fler experiment. Men det smakade faktiskt riktigt bra. Av vad, är svårt att säga, men den passade förträffligt ihop med parmesanosten och grädden. Den rena svampen smakade också åt osthållet. Det skarpa var borta, men det fanns en lite bitter eller besk smak som inte helt försvunnit. Jag tyckte inte att den var störande, utan klädsam. Speciellt i den gräddiga varianten.

Kanske vill någon mer därute smaka stinkkremlan. Det viktigaste är att någon vill utforska vad man skulle kunna kalla Cortins glapp. De hundratals arter som Bengt Cortin smakade som ingen ger sig i närheten av idag, som ingen bryr sig om så länge det står kantareller i skogen. Nu åt han nog ett och annat som vi idag skulle räkna bort som matsvamp, han åt till exempel röd flugsvamp med god aptit, men han var nyfiken och vetgirig. Och han åt inte alla dessa svampar för att visa sig djärv och våghalsig utan ”endast för att påpeka, att det finns betydligt fler matsvampar, än de flesta människor anar.” Och det har han förstås rätt i.

Om gud vill och skorna håller kommer jag att få med en artikel om den underskattade svampen i nästa nummer av tidskriften White Paper. Artikeln handlar om hur det kan komma sig att vi ser så lite svamp på restaurangernas menyer. Stinkkremlan kommer nog inte med, men väl en hel del annat.