Tack vare havsmatskunnige Mikael (som jag omedelbart värvade att gästblogga efter hans kommentar om tonfisk. ) började jag formulera tankar runt basilika. Närmare bestämt genovese-varianten som idag prunkar i varje köksfönster. I min mejlväxling med Mikael propagerade han entusiastiskt för en sås med yoghurt, pepparrot och basilika. En kombination som gav mig rysningar. Det här med vilka kombinationer vi gillar är oerhört intressant.
Efter en stunds fundering insåg jag att jag faktiskt tycker att basilika överlag är en oerhört svår krydda, en inställning som är milt sagt problematisk när kreti och pleti på tallriken bestryks med pesto eller förses med ett par vackra basilikablad. Jag tycker inte att basilikan passar med hetta från senap, pepparrot eller chili. Inte heller gillar jag basilikan med allftför mycket syra som vinäger eller just yoghurt. Ja, det rent av skär sig i min mun. Ett av de många och stora problemen med färdig pesto på burk är ofta just att de är syrliga av hållbarhetsskäl.
Alltså vill jag inte på villkors vis ha skarp vinäger på min sallad med basilika, tomat, mild mozzarella och olivolja. Något bättre går det med sötare jordgubbar, lite balsamico och basilika.
Genovese-basilikans smakprofil karakteriseras bland annat av eugenol, en aromatisk förening som även dominerar i kryddnejlika. Det är en mycket dominerande smak som lätt tar över. Och som krockar med många andra smaker i min mun. Kanske allra mest med rödlök som den ofta paras med i kafémackor och burdusa sallader. Kaffe och basilika är för övrigt en annan rysare.
Lyckligtvis finns det många andra basilikor med intressant smak att trösta sig med. Den lakritssmakande estragolrika söta thaibasilikan, den älskliga asiatiska limebasilikan med drag av citrus, nyponrosor och nykokt rabarberkompott. Och den fylligare röda basilikan där tonerna av eugenol balanseras med drag av fyllig kanel. Men genovesen lever på undantag i mitt kök numera.
Vad är er relation till basilika?
Kommentarer
20 svar till ”Basilika: Ett sorgebarn i mitt kök”
Limebasilika, i magen på en nyfångad röding, en snabbtur i ugnen.. mums…
Min stortös eget påhitt som numer är en klassiker hos oss.
Magnus och jag reagerade på kryddnejlika-tonerna i basilikan först för några veckor sedan. Kanske på grund av att vi inte använder basilika så ofta. Jag bloggade till och med kort om det, men tog bort inlägget eftersom jag ville skriva något mer substansrikt om det, vilket jag sen glömde bort. :)
Men då är det inte jag som blivit tokig då. Genovese-basilika använder jag kanske varannan månad, inte mer. Grekisk basilika älskar jag däremot, men den finns sällan att köpa i vår butik.
Jag tycker också pesto genovese är extremt svåranvänd. Jag kan faktiskt inte komma på något annat än trofie-pasta som det enda som fungerar och det är en konst att ha i peston vid rätt tidpunkt när man gör trofie. Det finns vissa getostar som en skvätt pesto kan funka i i min värld men det är rätt extrema ostar. Oftast är det bättre med bara en bra övermogen olivolja från Ligurien till get- och fårost. Alltså olja från oliver plockade på hög höjd som nästan börjat att jäsa.
Till mozzarella förstår jag inte vad man skall ha peston till.
Lisa, har du ätit mozzarella på plats hos någon av de riktiga producenterna alltså de små hantverkarna? För mig är de som finns söder om Salerno de bästa. Att stå och äta en nygjord mozza som ett äpple och titta på vattenbufflarna är en rätt speciell upplevelse. Jag har tagit rätt många personer för att uppleva detta och alla har sagt i förväg: “Men mozzarella, hur kul är det egentligen i sig själv?”. Nästan alla har efter upplevelsen slutat äta mozzarella hemmavid. En vän som brukade köpa det i en butik i Paris som flyger in mozzarellan varje dag gav upp efter min introduktion.
Jag skall inte tjata mer om basilika och pepparrot, men hela idén med yoghurten är att den feta yoghurten absorberar en del av den agressiva basilikasmaken.
Sen ger ju din bild på lök, tomat och mozza kalla kårar längs ryggraden ända ner i tårna. Huh! ;)
Fjällmor: Det låter ypperligt! En sån klok tös du har.
Gitto: Jag är också förtjust i den grekiska basilikan. till och med den på kruka är riktigt trevlig.
Mikael: Jag gillar nog pesto på helt vanlig pasta faktiskt. Vem har pratat om pesto och mozzarella?
Jag har sällan haft ekonomi att resa särskilt mycket. Jag har tyvärr överhuvudtaget inte rest i södra Italien, men ätit fantastisk mozzarella i Florens hos Judy Witts. Men jag är inte särskilt snobbig utan ser charmen även hos vanlig fulmozzarella i närbutiken. Vi äter faktiskt inte så konstiga eller dyra saker hos oss.
Kajsa Warg flyger för övrigt in mozzarella men den har jag inte smakat. Tror de har den på NK Saluhall ibland också.
Men varför ha i basilika i en pepparrotssås överhuvudtaget? Jag gillar inte pepparrot till yoghurtens aceton-toner heller.
Ja, den där salladen var inte att leka med. Extra läbbig var det till kaffet. Synd för det var faktiskt fina råvaror i den på ett otroligt trevligt kafé med suveräna egenimporterade italienska ostar. Njutbar i Malmö närmare bestämt.
Angående mozarella så har Möllans Ost (vem annars) i Malmö fantastiskt fin buffelmozarella.
Mozarella som studsar borde kallas något annat. “Fulmozarella” till exempel. Tack Lisa!
Du har ju totalt missuppfattat det hela när du säger basilika i en pepparrotssås. Det var ju inte det det handlade om?
Anders: Det är himmelsvid skillnad på bra mozzarella och fulmozzarella. Som på billigt vin och ett riktigt fint.Till det yttre lika men ack sådan väsenskillnad. Fulmozzarellan är som billig rosé. Kan vara charmerande på rätt humör och i rätt sällskap. Jag köper den åt barnen och sen vips har man ätit en bit medan man lagar maten.
Mikael: Jag uttryckte mig slarvig jag håller på och jobbar samtidigt. Förlåt! Jag tar det inte personligt när folk inte gillar mina smakkombinationer. Alla människor gillar helt olika saker. Det är ju spännande och fascinerande! Jag och min man har t ex löjligt samkörda gommar vilket är en evig tur.
Lisa: Vilken tur att du drog vinliknelsen annars hade jag aldrig fattat. ;)
Skämt åsido. Fulmozzarella går bara till pizza i mitt hus.
Vad gäller basilika så blandar jag klot-, thai- och genovesebasilika hej vilt från odlingen. Älskar att bara dra handen genom stånden och känna doften. Hackar gärna ner i salladen, massor i capresen och styckfryser blad till hösten och vinterns pizzor.
Anders: Aaargh! Jag avskyr söt thaibasilika och genovesebasilika ihop också! Tur att vi redan är gifta båda två annars kunde en spirande romas gått i kras här ;-)
Lisa: Det är klotbasilikan som binder samman de övriga två. Här snackar vi avancerade smakkombinationer. ;)
Anders: Sorry jag lägger ihop det i min hjärna och det funkar inte. Jag tillhör dem som inte gillar kombinationer närbesläktade smaker något vidare. Därav min antipati för flavour pairing. Andra älskar det.
No offense Lisa. Jag håller med om att det är fascinerande att människor har olika smaker. Särskilt uppskattar jag när man säger vad man tycker om mat. Det är ju tyvärr rätt få som gör det.
Det här med smaker är också fascinerade för många smaker får man “smak för” först efter att exponerats för dem under en viss tid som ibland kan vara ganska lång. Det är ju inte alltid kärlek vid första ögonkastet. Ibland får man bara mer avsky för vissa smaker men ibland så kan man över tiden ändra sig. Det var så för mig med till exempel stockfisk-inälvor (tripettes de stockfish) som ju egentligen inte är inälvorna men jag vet inte hur man översätter det till svenska. Första gångerna jag åt det tyckte jag att det var rätt avskyvärt. Successivt kom jag att gilla det mer och mer. Till slut övergick det till en relation som är snarlik den man kan ha till droger. Lammnjure och marulkslever har erbjudit liknande upplevelser för mig. Surströmming avskyr jag som pesten. Egentligen inte smaken i sig utan de sura uppstötningarna efteråt. Likaså lök till svamp är hemskt i min värld. Särskilt schalottenlök till karljohansvamp kan få mig att se rött.
Ordet fulmozza är rätt bra. Det är det man använder när man gör pizza i Neapel-regionen. Många har för sig att de bästa pizzeriorna använder den finaste mozzan men det går inte. Den innehåller alldeles för mycket vatten så det rinner ut över kanterna.
Jag gillar just genovesen för dess komplexa dominans. Få, om ens någon krydda står så fint solitärt. Men visst får man vara lite petig med hur man använder den, men så är det ju med de flesta smakstarka kryddor. Vill man vara minimalistisk är ju basilikan ens bästa vän och en bra tomatsallad behöver ju bara basilikan och oljan för att bli gudaspis.
Jag visste verkligen inte att basilikan och kryddnejlikan hade nåt ihop. Men för några veckor sedan när jag åt en enkel tomatsmörgås (med basilika) blev jag lite förvirrad. Jag kunde inte begripa varifrån smaken av kryddnejlika kom ifrån. Men den fanns där. När jag förstod att den kom just ifrån basilikan trodde jag att jag antingen
1. hallucinerade
2. åt dålig basilika
Nu vet jag bättre.
(…och nej, det äts inte så mycket basilika i vårt kök, jag har inte svårt för den men den tillför sällan nåt i den mat jag lagar till)
Hemgjord pesto till pasta. Tomattärningar och bacon. Himmelskt! Eller varför inte en riktig bovetegalette med pesto, lufttorkad skinka och en skiva grevé? Himmelskt! Underbart! Magiskt!
Thaibasilika har underbart vackra blommor …
Urk! Basilika är inte gott. Undviker den så mycket det bara går.
Tack för att du skrev om eugenol. Förklarar varför jag altid tyckt basilikadoften påminner om kryddnejlika.
Oc tack till Mikael för förklaringen om varför pizzor blir vattenskadade av vissa sorters mozzarella!
Tyvärr är mamma allergisk mot doften av basilika (stackars henne) så vi kan inte ha det hemma (stackars mig). Så jag får använda den frysta/torkade varianten, som inte alls ger samma smak och framförallt färgklick till maten.