Medan kampen mot cancer går vidare på receptornivå och vi diskuterar nya månfärder så kan vi matlagare inte enas om viktiga saker. Som när man ska tillsätta salt och smaksättare i ett buljongkok och varför det är viktigt att skumma det. Jag har senaste tiden gjort en rad försök och kommer att lägga ut resultaten successivt så att inläggen inte blir evighetslånga.
Vi börjar med frågan om huruvida man ska starta buljongkok i kallt vatten, om man ska skumma buljongen och om köttet ska blancheras innan man sätter igång med själva buljongkoket. Eller är det rent av så att man förlorar värdefull smak då man slänger det första kokvattnet? Här verkar de molekylära gastronomerna vara synnerligen oense.
Faktum är att idén med att lägga köttet i kallt vatten kommer från den intressante vetenskapsmannen Justus von Liebig, samme man som skapade myten om att bryning av kött “stänger porer” så att köttsaften behålls. En teori som med kraft dementerats på många håll. Justus von Liebig hävdade också att kött skulle läggas i kallt vatten och sedan sakta koka upp så att “albumin” lättare skulle kunna sippra ut och berika buljongen. På hans tid var albumin eller äggviteämnen ett samlingsnamn för olika proteiner.
Hervé This anser att det inte spelar någon roll om man börjar med kallt eller kokande vatten eftersom köttet ändå förlorar lika mycket i massa. Han nämner ingenting om blanchering överhuvudtaget.
Hervé This påpekar också vikten av att inte stormkoka buljongen och att använda ett tättslutande lock för att minska förluster av bildade lättflyktiga aromämnen. Enligt Hervé This kommer det mesta av buljongens smak från just bindväv som ombildas till gelatin som i sin tur långsamt bryts ner till smakrika aminosyror. Kalv som är mer rikt på gelatin framstår nu som ett ypperligt val för buljongkok, men av erfarenhet vet vi samtidigt att äldre djur ger mer smak och innehåller mer umamiämnen. Cook’s Illustrated har också erfarenheten att buljong kräver stora mängder nötkött snarare än broskrika ben för att få fyllig smak. (Kycklingben innehåller däremot smakrik märg och fyller en större funktion för att bidra till smaken, därför blir det gott att koka buljong på ett kycklingskrov.)
Harold McGhee menar i sin On Food and Cooking dock att det är viktigt att börja både blancheringen (förvällningen) och själva buljongkoket i kallt vatten eftersom man på så vis får ett långsamt utsipprande av olösliga proteiner som lätt kan avlägsnas. Han nämner inget om att smaken påverkas utan är mer bekymrad över de visuella aspekterna. Han rekommenderar att man kokar buljongen utan lock för att den inte ska stormkoka och för att skummet ska torka ut och bli lättare att avlägsna.
Även Peter Barham menar att det går bra att klara eller filtrera buljongen i efterhand.
Skummet på ytan består av lösliga proteiner som koagulerar av värmen. Av tradition har detta skummats av och slängts. Enligt ganska hyggliga källor (Det här är hemskt pinsamt men jag hittar dem inte just nu, men jag länkar senare. Eller är det någon där ute som vet?) försämras inte bara utseendet utan också smaken när proteinfällningarna får koka med. Jag har upplevt det själv men faktiskt aldrig parallelltestat så det var hög tid!
Min metod är egentligen inte en renodlad buljongkokning utan ett sätt att få både trevliga möra köttbitar och en god buljong. För hemmabruk är det helt enkelt mer rationellt och ekonomiskt. Jag använde smakrik högrev som var grovt tärnad (ca 4×4 cm). Naturligtvis blandade jag köttet väl för att minska variationen mellan satserna. Köttet fick sjuda på mycket svag värme i ungefär tre timmar. Efter kokningen spädde jag dem med vatten för att jämna ut de små skillnaderna i avdunstning i de olika grytorna. Jag har upprepat försöken att koka kött två gånger, men jag blir oerhört glad om någon vill göra det hemma själv och bidra med slutsatser. Jag ska testa med helt kött också.
Resultat och diskussion:
1. Buljongen blir inte bara vackrare utan även oerhört mycket godare och renare i smaken om köttbitarna läggs i kallt vatten, kokas upp och sedan sköljs innan det sen får sjuda till buljong. Här jämförde jag med kött som fick koka upp i kallt vatten och sedan sjuda utan att skummas. Skillnaden var markant, större än jag trott.
2. Däremot fick jag fint resultat med det gamla husmorsknepet att vända ner lite kött i taget med i sjudande vatten. Buljongen behövdes knappt skummas alls. Jag kan tänka mig att det beror på att proteinerna koaguerar snabbare och i större komplex inne i själva köttet. Buljongen var nästan lika ren i smaken som den lagad på det sköljda köttet. Dock upplevde jag märkligt nog att den här buljongen hade något mindre djup och sötma. Jag har ingen förklaring till detta och ska undersöka det fler gånger. Den skillnaden var inte enorm i något av försöken och kan ha berott på tillfälligheter. Hur som helst tycks det klart spela roll om man lägger köttet i kokande vatten eller inte, i alla fall för kött i bitar.
Nu ska jag laborera lite vidare med de olika metoderna. Att koka buljong/kött med och utan lock är nästa uppgift. Nästa avsnitt kikar jag närmare på Hervé This teorier om salt eller inte kokvattnet.
Kommentarer
23 svar till ”Konsten att koka buljong #1”
Det här är en artikelserie jag väntat länge på! Underbart.
Nu när du ändå håller på att testa så kan du om du vill även prova att koka med minimalt med vätska under lock i ugn på låg värme (typ 130C).
Även att frysa buljongen för att sedan filtrera den i ett kaffefilter av plast. Frysning är ett knep som i bland används för att klara vissa skaldjursbuljonger som kan vara knepiga att få klara. Jag gör inte detta med köttbuljong men det vore ju bra om någon kunde testa.
En annan sak att testa är att slänga med ett par bitar kalvsvans. Jag gör det själv alltid.
Det finns fler anfallsvinklar men de fordrar lite speciell utrustning.
Det är ju lite komiskt att de stora auktoriteterna som ska vara så vetenskapliga och har så stora resurser till sitt förfogande ändå har så olika teorier. Samtidigt som Hervé This snackar föraktfullt om old wives tales och vidskeplighet i köket.
Inte för att jag tror att jag på en deltid och utan utbildning kan komma med så oerhört mycket banbrytande.Så jag behöver hjälp av er läsare att testa saker hemma.
Mikael: Jag lagar nästan allt kött i ugn på det viset som du kanske sett. Antingen som grytstek, som pulled pork eller bara helt utan vätska. Men här gäller det buljong, inte köttet i sig.
Det funkar bra att klara även köttbuljong genom frysning. Eftersom jag frös in buljongen från de här försöken så ska jag göra det med dem. Annars orkar jag sällan för eget bruk. Frågan är om det påverkar smaken eller bara utseendet.
Kalvsvans ger ju fint gelatin, och är rasande gott men i det här stadiet håller jag det så enkelt och reproducerbart som möjligt. Vi kommer inte heller göra så mycket saker med specialutrustning eftersom det är en hemmakokbok. Däremot kommer vi kanske låna lite analysutrustning ller flörta med någon som har tillgång till dem.
Men kom gärna med fler förslag!
Nja, jag menade att göra buljong i ugnen med vätska men inte just så mycket. Alltså som ett slags alternativ till en tryckkokare. I ugnen kan man kosta på sig att ha lite mindre vätska för det är en jämnare temperatur i hela grytan.
Jag har inte läst så mycket gamla inslag här ännu, så ursäkta om jag gör onödiga kommentarer.
Klarningen i frysen påverkar smaken. I alla fall när det gäller skaldjursbuljong. Till det finns problemet med lipidoxidering (rätt snabb när det gäller många skaldjur) som påverkar buljongen. Oxbuljong behöver jag inte klara på det sättet, varför jag inte precis testat det.
En annan sak som kanske låter lite petig men som är rätt viktig vid den här typen av test är att skillnaden mellan högrevskött på ett par revbens avstånd kan vara rätt stor. Sen finns skillnaden i smak mellan två djur.
Gott!
Jag funderar på det där med klarning… Efter att ha stekt hel kyckling i ugnen och plockat skrovet skapligt brukar jag koka en sorts buljong på det, med vanliga buljonggrönsaker a’la Jamie Oliver. Den buljongen behöver inte klaras alls på samma sätt som om man anväder ett rått skrov. Men nu förstår jag ju varför!
Torpsara: Japp, det är ett utmärkt och ekonomiskt sätt att göra buljong. Till skillnad från fläskben och nötben ger kycklingben lite mer smak. Jag skriver mer om kycklingbuljong snart.
Mikael:
Jag tror jag har skrivit om frysklarning förut men glömt detaljerna. Ska reta rätt på det Men det kan ju använda det som ett sätt att koncentrera också genom att ta bort isen som ju smälter sist.
Man kan ju köra grytan i ugnen också men då har man ju problem med både skumning och att hålla koll på temperaturen. Jag tror att man får bäst resultat med buljongen när när köttet är helt täckt med vätska. Man vill ju få ut gelatinet i lösning i buljongen, och andra vattenlösliga smakämnen också. Jag har inga överdrivna mängder vätska när jag kokar ovanpå spisen.
Som det står i inlägget ovan blandade jag givetvis köttbitarna noga för att undvika skillnader mellan satserna. :-)
Jag läste igenom och reagerade på följande ordvändning: “smakrika aminosyror”.
Det sätter väl fingret på om buljongen är något man gör för sin egen smak, att adderas till det andra i en rätt, eller om man kokar sin buljong och reducerar den just så att kollagenet bryts ner och koncentreras till aminosyror som förhöjer smaken hos annat. (Tänk en kursivering hos “adderas” och “förhöjer”.)
Man har ju kokat fond på benknotor med knapert med kött i en herrans massa år och om nu smaken sitter i köttet främst så är det en massa slöseri av arbete och tid och benknotor i restaurangköken (och det har fungerat bra, det får man ändå söga). Om det nu inte är så att det är den smakförhöjande snarare än smakande aspekten hos fonden man vill åt.
När jag själv kokar fond slås jag mer av välbefinnandet i munnen, munkänslan, som kommer med reduceringen, inte smaken i sig som mest ligger åt rotfruktshållet (därför är jag riktigt restriktiv med morötterna i mina fonder). Den bör ha med aminosyrekoncentrationen att göra, glutaminer etc. Men aromen (smak+doftintryck från munhålan), tills man gör ett smakprov och tillsätter ett par korn salt.
Det kanske handlar mer om vad fonden gör med de andra råvarorna, vilket i sig gör utvärderingen av de olika metoderna ovan lite vansklig om man bara smakar på buljongerna i sig. Det är kanske något att ha i bakhuvudet i alla fall.
En annan sak som jag funderat över är detta: om jag kokar min fond och skall göra ett smakprov så känner jag lätt skillnad i doft (luktintryck från näsan) mellan en ren fond och en fond som jag saltat. Hur kan det komma sig?
Ursäkta om tankebanorna inte alltid är så rediga. Jag har en småtting här som vaknar var 90:e sekund ungefär. Nu vaknade hon igen.
Peter: Det kommer mer om det här senare. Men i de första buljongerna använde jag bara kött, vatten och salt för att undersöka köttets egen smak. Men de här enkla buljongerna hade massor av smak helt utan grönsaker! Problemet med den oskummade var att den inte var god helt enkelt.
Peter igen: Men visst har du rätt i att buljongen i mycket är en smakförstärkare. Mer om detta senare.
Intressant läsning! Jag har en fundering kring grönsaksbuljong. Andra sorters buljong tycker jag är lättare att få bra smak på. Jag saknar mustigheten när jag kokar grönsaksbuljong. Några tips?
Catrin: Det är umami som saknas. Prova med att låta en torkad shitakesvamp eller en aning sjögräs sjuda med. Selleri är viktigt, tycker jag. Personligen använder jag knappt grönsaksbuljong av praktiska skäl utan använder färdig lantbuljong, miso eller hemkokt kycklingbuljong.
Hurra, nu fick jag tips på hur jag ska ta hand om mina goda frysta ko-ben OCH hur jag ska göra grönsaksbuljong (med shitake). Vad bra!
Tycker Dillen
Jag tycker också att sellerin är viktig i grönsaksbuljongen. Jo jag använder mycket kycklingbuljong också. Men nu har jag gett mig sjutton på att jag ska kunna koka ihop en god, mustig grönsaksbuljong!! Jag ska!
Ska testa med torkade shitake. Tack för tipset! Går det med vilken torkad svamp som helst?
Catrin: Det viktiga är att man är försiktig m mängden svamp (1 shiitake på ett kok) och använder svamp med neutral smak.
Jag köpte en påse torkad shitake och eftersom jag läst hur kraftfull den var testade jag först. Kokade en svamp länge i ett par deciliter vatten och smakade av för att avgöra umamipotentialen i en buljong. Väldigt klent tyckte jag.
Anders: Antingen köpte du trist shiitake eller så tänkte du inte på att umami är en smakförstärkare snarare än en smak. Det är i samklang med andra ingredienser effekten känns. Och viktigaste av allt: De olika umami-peptiderna verkar synergistiskt, shiitake innehåller främst GMP, så på egen hand gör den inte så mycket nytta men med övriga ingredienser har den stor effekt. (Läs för övrigt Peters relevanta kommentar till mitt buljongkok om vådan av att smaka på enbart buljong. Jag kommer att utveckla just detta i senare inlägg.) Grönsaker har ganska låga nivåer av GMP som är typiska för biff och kyckling. Det är en av många anledningar till att just shiitake är en ganska bra ersättning till kött i buljongkoket.
Hej Lisa,
Och stort tack för dessa inlägg om buljongkokning, en syssla som jag älskar.
Jag har ett par frågor, if I may……
Hur länge kokar du kyckling eller höns? Tål fågel i regel like lång koktid som nöt eller kalv?
Jag har fått en del vansinniga råd i Saluhallen. En kock påstod att 20 minuter räckte. Annars skulle fonden bli klistrig, sa han. Själv kokar jag gladeligen hönan mycket längre än så.
Shiitake är naturligvis utmärkt som smakförstärkare och framkallar stor umami. Jag vill även slå ett slag för torkade pilgrimsmusslor i detta hänseende. Dessa använder jag bl a när jag kokar congee eller jook.
Många hälsningar,
Johan
Hej Johan! Höns kokar jag tills det blir mört. Kyckling tills den är klar rakt igenom. Om jag inte gör långkok eller konfit på låren av vuxnare fåglar. Torkade PGM kommer att diskuteras på NÖRDHÖRNAN!
Ursäkta om jag var oklar, det var långkok jag menade.
Finns det någon tidsgräns för kyckling eller höns, av någon anledning, jämfört med annat kokkött…
J
Johan: Jag långkokar inte hel kyckling utan bara i olika bitar tills de är färdiga och möra. Väldigt olika, det beror på fågel och hur stora bitarna är. Låren tar längre tid och kan även långkokas på låg värme. Det beror ju på hur man gillar sin kyckling. Stunsig eller mer sönderfallande mör. Höna tar 2-4 timmar.
Stort tack för ditt tålamod, Lisa. Nu väntar jag otåligt på inlägget om salt vs. icke-salt i buljongkoket. Till sist vill jag nämna att man både i Kina och Japan snabbblanchar kött och även grönt innan de tillreds.