Bleck, kål och Billy Corgan

En riktig kock har ingen kritvit rock, ingen struthatt och framför allt ingen jävla termometer. En riktig kock har rakat huvud, svårt tatuerade/brännskadade underarmar och har en så genomträngande, avvisande blick att alla gäster genast förstår att här står en kille som inte tar fångar och som inte vill höra hur du vill ha din jävla köttbit. Det vet han bäst själv.

Och glöm japanska knivar, vassa nog att raka fjunet från en persika men sköra som nattgammal is. Glöm laserslipade rivjärn, sous vide-bad och pipetter. Den där riktiga kocken har som sitt viktigaste verktyg ett bågnat, inbränt ugnsbleck. All mat mellanlandar där i något stadium av matlagningen. Inget som lämnar köket har undgått en dos kremerande värme liggande på det där blecket.

Tro inte att han inte vet vad han gör. Rostningen tar fram precis de smaker och den karaktär hos maten som han vill. Köttet flyger fräsande ut ur köket och når perfektion precis då gästen sätter kniven i det. Det svarta i kanten på rotsakerna ger dem precis den personlighet de behöver för att inte bli trista. Jag tror till och med salladen får sig en sekundsnabb värmechock för att inte vara sådär äckigt krispig att den går att missta för hälsomat.

Det här är en myt. En förvrängd bild av verkligheten jag inte kan skaka av mig. När exakt började den ta form i mig? Hur många ärrade Billy Corgan-lookalikes med blanka, rykande plåtar står där verkligen ute i våra kök? Förmodligen inga. Min hjärna söker ordning och fyller i kunskapsluckor med fördomar och irrkunskap. Men jag har tänkt en del på denna min kanske första köksmyt under helgen, då mitt eget plåtbleck kommit väl till pass. Jag har rostat allt möjligt. Ingen bit blir den andra lik, på tallriken blir allt ett sammelsurium av textur och smak, precis som jag vill ha det. Tricket: använd alldeles för hög värme och sätt blecket för högt upp. Det blir bränt och det blir vackert.

Speciellt bra blev det här: skär din pumpa i centimetertjocka klyftor. Strimla färsk vitkål, ungefär lika mycket som pumpa. Lägg kål och pumpa på ett bleck, strössla med salt och olivolja. In i ugnen på hög värme. När pumpan börjar bli färdig, ta ut plåten och släng ner några nävar trattkantareller och rör om. In igen, kanske tio minuter. Nu har du ett perfekt tillbehör till lamm, eller är det lammet som blir tillbehöret? Pumpan får färg och yta, kålen rostas svart i kanterna och svampen slokar vackert.

Förresten, har the Smashing Pumpkins någonsin varit gångbar musik i ett restaurangkök?

Bilden är lånad från http://blogs.citypages.com/gimmenoise/corgan450.jpg