Just nu sitter jag och Malin och smider ränker. Det vill säga planerar boken. I morgon blir det stort seminarium i molekylär gastronomi i den nästan löjligt puttenuttiga staden med namnet som är svårt att uttala på alltför många språk. Ni får gärna fylla på i kommentarerna medan om saker ni vill att vi ska luska ut. Tyvärr är leveranstiden på svaren runt ett drygt år (om gud vill och hängslena håller).
Snart ska Johan och jag rapportera från Arzak; en omvälvande upplevelse. Men vi hinner tyvärr inte på ett par dagar till. Men då blir det en massiv uppdatering, promise!
Nå, önska kostar ingenting! Fyll kommentarerna med med molekylära spörsmål!
Kommentarer
20 svar till ”In Bruges (osubtil anspelning på en ypperlig film)”
Ni får gärna reda ut frågan om varför bananflugorna förändrar smaken på rödvinet så dramatiskt när de drunknar däri. Jag har ännu inte funnit något svar.
Har du någongång konstaterat den dåliga smaken utan att ha sett bananflugorna? Och har du testat at fördärva ett bra vin enbart genom att lagga ner en bananfluga? (Observera att banaflugan måste vara självdöd annars för du Djurens vänner på dig.)
Enligt mina föräldrar finns ett ölkaffé i Bruges som är så bra att man storknar.
Min fråga om molelylär gastronomiär lite av en metafråga. Moelkylär gastronomi går väl ut på att förklara och förstå vad det egentligen är som händer när man lagar mat, att förstå dessa principer borde rimligtvis vara en bra grund att stå på när man sjka lära sig laga mat. Frågan lyder då: Varför har molekylär gastronomi blivit något som betraktas som elitistiskt i stället för något grundläggande för den matintresserade?
K1: Vad heter ölsjappet?
K2: My god nu rörde du om i ett getingbo! Det grälas som tusan om vad gastronomi är. De flesta auktoriteterna är mäkta anspråkslösa och entusiastiska. Andra mindre så. Man kan säga att det i viss mån är Herve This mot klabbet.
Vi har t ex just ölat med fantastiske Martin från Khymos, ingen elitiskm där inte.
En aning off-topic: Medan man gör vetenskapliga studier i molekylär gastronomi kan detta vara lämplig bakgrundsmusik, med titelspåret “Khymos”: http://tinyurl.com/2qjnts
Varför får en fond absolut inte koka, utan bara sjuda?
OK, jag ska försöka ta reda på vad stället heter.
Min poäng var inte att påstå att de som själva ägnar sig åt molekylär gastronomi är arslen. Frågan gällde varför molekylär gastronomi betraktas som svårt och elitistiskt i allmänhet. Jag har läst många som raljerar över den molekylära gastronomin som elitism som dödar själen i matlagningen. Men samtidigt kan jag tycka att de molekylära gastronomerna i större utsträckning borde göra sitt fält mer lättillgängligt och försöka få folk att uppleva det som någonting lättilgängligt, vilket jag är säker på att det är, i alla fall de mer grundläggande bitarna.
Jag förutsätter att sufflén får ett eget kapitel.
Gör folk sufflé hemma i stugorna längre, förresten? Jag har precis dragits in i vansinnet.
Potatismos
Görs väl på olika sätt i olika matkulturer men hur? Varför blir det klister eller fluff? Hur göra underbart mos för både veganer och köttätare?
Det bör tilläggas att potatismos är det enda jag känner sug efter och den enda maten jag över huvud taget kan tänka på nu när jag har influensa.
Jag vill veta om det spelar någon roll om man vispar en sabayone i en åtta eller bara vispar på.
Blir köttfärsen/biffarna saftigare om man tillsätter saltet till färsen innan man blandar ner ägg-kryddor-brödblandningen än om man blandar ner saltet i ägg-kryddor-brödblandningen.
Hur vispar man äggvita på bästa sätt, typ med salt, syra etc och vad blir effekten på den färdiga maträtten med de olika tillsatserna.
Varför kan man inte jäsa bröd i drag, eller kan man det?
Varför blir äggstanning på okokt mjölk “blåsig”?
Har det någon betydelse om en Dry Martini är skakad eller rörd?
Hur mycket alkohol går egentligen bort vid tillagning av mat.
Varför är det svårt att skala väldigt färska kokta ägg.
Jag väntar gärna ett år och kommer säkert på fler frågor om ett tag.
Vad gäller kommentarerna om att MG skulle vara elitistiskt så har vi nog allmänt för vana att indela människor i praktiskt eller teoretiskt lagda, att den praktiska kunskapen ofta kräver bakgrundskunskap skakar om detta då vi har svårt att värdera denna typ av kunskap.
Nu får någon reda ut koncepten för mig.
När jag läser “molekylär gastronomi” tänker jag sfärer, rykande provrör som står på snedden i konstig glass… El Bulli, liksom.
Jag tänker inte på kemin bakom matlagningen, varför vispgrädde blir som den blir när man vispar den, varför man kan göra perfekt emulgerad vinägrett med senap men inte utan osv.
Visst hänger det ihop, men det första området tycker jag är litet halvtråkigt (även om det kan vara tjusigt, ungefär som haute couture i jämförelse med snygga vanliga kläder) och det andra otroligt fascinerande men litet svåråtkomligt för konstnärliga humanisttyper som jag själv.
Så om någon (typ Lisa) vill vara snäll och tala om vad som menas vore jag glad.
I gengäld kanske jag kan bidra med litet uttalshjälp. Eftersom Bruges heter Brügge (“brygge) på flamländska, och ligger i det flamländska språkområdet kan man säga Brûgge i stället. Mycket enklare, särskilt på svenska.
tack för trevlig läsning, alltid lika kul att följa dina tankar och ideér.
är med i ett gäng som sedan 23 år lagar mat tillsammans var månad, en riktig höjdarkväll för oss alla…
vi har gjort utflykter till tyskland, frankrike och naturligtvis massor av danmarksbesök alla lika underbara med mycket skratt, mat och dryck av allehanda slag….
vi bor alla i falsterbo så det är en skam att erkänna att vi aldrig varit i malmö på endivetur…
nu i slutet av januari ska vi rätta till det och ta bussen från falsterbo med sedvanlig picnic bestående av bubbel och små godsaker därtill, känner redan den hjärtliga stämningen…
kom att tänka på att du haft rundtur bland möllans alla härliga affärer och tycker att det skulle vara ett himla bra tillfälle att kolla upp dem, men hittar tyvärr inte dina reportage om dina vandringar där…
vore väldigt glad om du har möjlighet att berätta för mig var jag kan hitta din guidning…
ser fram emot att höra från dej så kan jag återkomma om vår dag…
tack på förhand från endivorna/christine
Några riktiga frågor:
Vad är det som gör att visa ämnen är smakbärande? Hur går det egentligen till när ett ämne förhöjer smaken på ett annat?
Jag har apropå smakbärare hört av en dietist att fett egentligen är en dålig smakbärare, men att vi är designade för att gilla smaken av fett. Ligger det något i det?
Finns det några studier på hur stor roll utseende och atmosfär har för smakupplevelsen av mat? Hur mycket som är placeboeffekt liksom. Vad säger i så fall dessa studier?
Med riktiga frågor menar jag givetvis inte att de andras frågor inte var riktiga utan att min egen tidigare fråga var lite off topic
För en del år sedan slutade jag äta mjölkprodukter och började utforska sojavärlden. När jag till slut hittade en någorlunda drickvänlig sojamjölk använde jag den bara till flingorna på morgonen och under en period även en skvätt i kaffet. Något annat duger den inte till. Den var sötad med cikoria och är nu tyvärr utbytt mot vanilj. Nu har jag helt slutat med sojamjölk (äter dock sojayoghurt och använder sojamatlagningsgrädde i maten). Samma sak vad gäller t ex glass, vaniljsås osv.
Vad är det som gör vanlig mjölk i såser och redningar samt mjölkprodukter som t ex glass, grädde så mycket krämigare och liksom lenare i smak och konsistens än sojamjölk?
Och så är det vanlijen då. Nästan alla sojaprodukter (som mjölkalternativ, ej sojakorv och annat) jag hittar har smaktillsatsen vanilj. Varför? Det är ju hur äckligt som helst! Tänk om den vanliga mjölken skulle smaka vanilj – blää. Missförstå mig inte nu, jag gillar vanilj och det finns såklart vaniljyoghurt, men om alla mjölkprodukter skulle ha en smak av vanilj…
Tycker också det blir en fadd och nästan liten unken, kanske är det en beska jag inte riktigt kan förklara, som lämnas kvar i munnen efteråt av sojamjölken. Kan det vara sötningsmedlet tro?
Tack för alla bra frågor! En del finns faktiskt redan besvarade här på sajten på ett eller annat sätt. Fler kommer att besvaras i bloggen under lopp.
Till Åsa vill jag bara säja kort: Frågan är liksom lite fel ställd. Sojamjölk är konstruerad för att likna mjölk och frågan är snarare hur man lyckats att få sojamjölk så pass likt mjölk inte varför de skiljer sig åt. Kossor och bönor skiljer sig som bekant åt en hel del ;-)
Bismaken är till största delen helt enkelt den naturliga sojasmaken. Jag har gjort egen sojamjölk och den hade ungefär samma smak.
Vanillin är ett klassiskt sätt att maskera bismaker men det funkar olika bra för olika personer.
Okej, det är möjligt. Nu har jag ju inte särskilt stort matordföråd och är inte heller något vidare bra på att uttrycka mig korrekt. Vad jag vet menade jag inte att fråga vad som skiljer de åt (hittar inte att jag skrivit den frågan iaf) och ber om ursäkt för att jag uttryck mig så felaktigt. Och du, är det verkligen sant att en kossa och en sojaböna inte är samma sak??? Alltid lär man sig något nytt… ;-)
Jag kanske återkommer när jag jobbat på, och formulerat en ordentlig fråga. Tack så länge :-)
Åsa: Jag tycker att havremjölk är enormt mycket godare. Godare än mjölk faktiskt. I alla fall att dricka kall och ren. Till varm choklad vill jag ha komjölk!
I Sverige används ofta sirap som sötningsmedel i bröd. Det är ytterst ovanligt i andra länder. Man skulle också kunna använda olika sockerarter, honung od. Påverkas brödet av vilket sötningsmedel som används? Är det bara smaken som påverkas eller även egenskaper? På vilket sätt? Skiljer sig påverkan (av olika sötningsmedel) om man bara använder den mängd sötningsmedel som förbrukas i jäsprocessen från påverkan (av olika sötningsmedel) om man använder en större mängd?
Stekt/ugnstillagat lammkött kan ju vara fantastiskt gott, men rester som värms upp smakar mer eller mindre vedervärdigt. Grytor med lammkött funkar bättre.
Är det något oxideringsprocess som sätts igång eller vad beror det på? Finns det något sätt att undvika det på? Och vad är det egentligen som händer med potatismos i kylen?