Cooking Issues

Från och med idag kan ni komma till Cooking Issues direkt ifrån min länklista. Cooking Issues är en blogg från Culinary Institute of America, den drivs av Aquavit-bekantingen och TV-kändisen Nils Norén och tech/geek/sci/food-buffen Dave Arnold. Jag läser inte bloggen med jämna mellanrum (jag läser ingen blogg med jämna mellanrum, inte ens min egen) men då och då dyker jag in där och suger åt mig inspiration och livsglädje och kunskap, av vilka de båda har i överflöd. Många av er känner nog redan till bloggen och har läst den.

Som till exempel den två poster långa undersökningen om det japanska sättet att döda fisk på, ike jime, verkligen ger ett bättre resultat. (I korthet: skär raskt av ryggraden och blodådrorna nära hjärnan, frilägg och kapa ryggraden nära stjärtfenan, och förstör sedan med en pianotråd ryggmärgen genom att trä in den i ryggraden från stjärtfenans håll.) Eller hur man med en gräddsifon kan brygga gott te med kallt vatten. Eller hur man på smartast möjliga sätt kan laga mat sous vide i hemmaköket.

Det är samma metod som används i samtliga fall: ifrågasätt, undersök, resonera, testa, jämför, dra slutsatser, ha skitkul. De är inte vetenskapsmän men nära nog, kunskapen är skyhög och de tar hjälp av forskare och rapporter från var som helst i världen om det behövs (de verkar ha en hotline till Harold McGee dessutom). Ingen idé är för futtig för att testas, ingen teknik för anspråkslös att undersökas, men allt skall passera ett nålsöga, allt flum och alla grundlösa antaganden rensas bort. Det är molekylär och teknisk gastronomi om vartannat.

Men vänta nu, är vi numera inte överens om att molekylär gastronomi är stendöd? Att den var en samling partytrick som vi ledsnade på lika snabbt som vi ledsnade på pajasarna som kunde dra en kondom genom näsan eller öppna ölflaskor med ögat? Det är åtminstone lätt att tro så om man bläddrar i mattidningar, ser TV och läser bloggar (vilket jag alltså knappast gör så där kan jag vara ute och simma) för konsensus tycks råda om att nu gäller naturlighet, gemyt i motljus, och kockar som står i en koloniträdgård och bankar varandra i huvudet med ekologiska (och närodlade) gurkor medan de tävlar om att ta avstånd från “tillsatser”, tekniker och annat som förhindrar gastronomin att plöja ner sig i myllan. Sedan svenska Gourmet gjorde sig av med sina nördigaste skribenter är det ödsligt därute för alla som vill veta, inte bara känna och mysa.

Missförstå mig inte, jag var spyfärdig på allt koketterande med skum och pärlor och inverterad ravioli, men den molekylära gastronomin hade ändå i grunden ett ifrågasättande och experimenterande som lyfte matlagningen flera nivåer, och tekniker som var experimentella för tio år sedan är grundläggande idag. Även den skäggigaste ekokocken serverar ägg vid 63 grader och lax vid 42, det går bra att göra getmjölksglass även i en PacoJet etc. Kunskap leder alltid framåt/uppåt, och den gastronomiska utvecklingen är mer en spiral än en pendel. Och det finns inget motsatsförhållande i att laga mat med intuition och välsignade råvaror fast med teknisk höjd. Vi har gott om matfolk runt om i landet som gör precis detta, men vi får sällan läsa om det på det sättet (numera).

Har jag fel? Är jag bara dåligt uppdaterad? Jag läser ju inte allt.