Covid 19-krigsutbrottet ägde rum torsdag den 12 mars 2020. Sammankomster med fler än 500 personer förbjöds och regeringen uppmanande människor att arbeta hemifrån. I ett trollslag försvann restaurangens marknad. En snabb kris utvecklades. Händelseförloppet var dessutom globalt och simultant. Knappt två veckor senare kom nästa villkor: Förbud mot barhäng, max 50 personer i en folksamling, endast bordsservering, after-ski-partyn bannlystes tillsammans med trängseln vid bufféköerna för att ytterligare begränsa smittspridningen. De få gästerna i matsalarna glesades ut. Varannan stol fri. En social distansering. En dryg månad har gått sedan utbrottet och nu mörknar det inför krisens fas två.
Spekulationerna om restaurangbranschens framtid är full gång. Så gör även jag. Alla har det gemensamt att ingen vet hur det kommer att gå. Försöker man ta hjälp av historien kan man se att de faktorer som mest påverkat restaurangkulturen alltid är en kombination av tre faktorer: Politiska beslut, ekonomiskt läge och människors sociala värderingar. Alla dessa tre är nu utsatta för mycket kraftfull påverkan. Det är rimligt att anta att det kommer att ge varaktigt förändrade förutsättningar för den svenska restaurangen.
Restaurangen tjänar inte pengar på mat och dryck. Istället är det krogens dynamiska umgänge som skapar intäkterna. Men intensiteten i relationerna minskar nu när vi ska hålla social distans. Nyhetsrapporteringen från stora städer som London och New York berättar att det är restaurangträngseln som människor saknar mest nu när de är i karantän. Att få vara varandra extremt nära, också med människor man inte känner, inspirerar. I grunden är det en allvarlig inskränkning i våra rättigheter när vi inte får umgås med vem vi vill, när vi vill. Men att sätta stopp på smittspridningen prioriteras just nu. Restaurangens kris blir på så sätt också människans egen sociala kris.
Jag bad mina Facebook-vänner att hjälpa mig med iakttagelser om hur olika restauranger hanterar Corona-krisen. Likt Gråkappan har de rört sig i städernas gränder, och över hank och stör. Man ser en snabb omställning av restaurangmatkulturen på bara 30-40 dagar. Längre måltider med många rätter har blivit mer sällsynt till förmån för enstaka rätter på à la carte-matsedlarna. Utbudet minskar. Få gäster vill ägna hela kvällen åt att äta och upptäcka smaker. Kanske är det också en önskan om att snabbt få skynda hem? Samhällskänslan är introvert och gäster efterfrågar nu kryddigare rätter med mer direkta smakupplevelser. Man vill känna här och nu. Och man vill känna igen sig. Finliret har fått ge vika till förmån för det rustika. Wallenbergare, biff Rydberg, biff á la Lindström och köttbullar ger en varm och mysig komfortkänsla i mörkret. Kanske ser vi nu det sista av den stora burgartrenden på krogen?
Eftersom gästerna är färre blir också rätterna det, så att inte råvarorna förstörs av den låga efterfrågan. Den mat som inte är tillräckligt intressant för de få gästerna åker obönhörligen ut från matsedeln. Detsamma gäller krogar med mycket tappbart hantverksöl. Den senaste veckan är det färre ölsorter i pumparna så att det inte riskerar att bli gammalt.
Restauranger världen över erbjuder nu hämtmat för att få in några intäkter. Det är en service till de personer som inte får gå ut, och förstås till de gäster som ser det som ett stöd till sin stamkrog. Lönsamheten i hämtmaten är förstås mycket lägre än när gästerna sitter i restaurangen, men med inbesparad serveringspersonal kan affären ändå gå ihop. Till den nyss överstökade påsken erbjöd flera restauranger ”Påskmatlådor” till sina kunder som en hämtmat. Redan nu förekommer erbjudanden om ”Valborgsmässolådor” att hämta.
En del hämtmat görs i formen av ett slags middagspussel där gästen lägger ihop det sista i rätten hemma vid spisen. På så sätt skiljs varma maträttsdelar från de som ska vara kalla. Det förhindrar också att maten trycks ihop till en gröt under transporten hem. En vän som cyklar som matbud konstaterar att garnityrkänslig mat och sushi tar mycket stryk av den skumpiga cykelfärden, och att det är förnuftigare att beställa mat ”som tål lite skak”. Kanske blir det också den stora skillnaden mellan hämtmat och restaurangmat i framtiden?
Men hämtmatens relativa uppgång kan mycket väl bli dess fall. Är det något folk kommer att längta efter i världens metropoler när krisen är över, så inte är det mer hämtmat. Restaurangmat i hemmet kommer kanske bara att påminna om krisen. Som när vi i Sverige slutade att äta kupongfritt kaninkött efter Andra världskriget. Det behövdes inte längre och varför skulle man stanna kvar i ransoneringskänslan?
Corona-restriktionerna drabbar också begravningar som skjuts upp eller bara genomförs för de närmast anhöriga. Tidningarnas dödsannonser innehåller just nu ofta information om att ”begravningen sker i kretsen av de närmaste”. Det här påverkar förstås de vanliga minnesstunderna med sin lika vanliga smörgåstårta. Då begravningarna har färre gäster väljer allt fler att hålla den efterföljande minnestunden i hemmet. Och för det finns det just nu företag som levererar minnesstundsmaten till hemmet, även om trenden verkar vara att minnestunderna skjuts upp till senare. Kanske är de försenade minnesstunderna som kommer hållas till hösten och vintern en ny nisch för de restauranger som överlever krisen? Frågan är då om den vanliga minnes-smörgåstårtan då försvarar sin tidigare självklara plats, eller om ny typ av både minnesstund och tillhörande maträtter uppstår?
Om man vill spekulera över hur matkulturen blir efter en så stor samhällsutmaning som Corona-krisen är, kan man titta på tiden efter Andra världskriget. Efter avspärrningen och instängningen blev internationell mat det hetaste, så också gräddiga rätter som smörgåstårta eftersom grädden varit ransonerad. Den nya bekväma amerikanska maten med grill- och pulverrätter blev också eftertraktad. Den klassiska och förkrigstida franska maten som dominerat på restaurangscenen tynade långsamt bort. Den kom först tillbaka på 1970 och 80-talet men då i sin nyfranska stil. Men det var ett kortvarigt framträdande och den klarade inte övergången efter nästa stora mentala samhällskris: det Kalla krigets slut och modernitetens upplösning.
1990-talets kök blev istället ett misch-masch-kök, alltså crossover i nästan oändligt många varianter när det samtidigt skedde en paradigmförändring i samhället. Vi fick den grundvärdering som vi ännu är i: Post-modernitetens individfokus som blommade ut tillsammans med internets breda genomslag. Den mat som motsvarade den värderingen var det post-moderna hipsterköket med surdeg, nynordisk mat och hantverksöl som kom i slutet av 00-talet. Cross-over-maten dog snabbt sotdöden, sörjd av få. Borta är den dock inte utan genren överlever idag i skolmatsedlarnas besynnerliga crossover-rätter.
Den här snabba omställningen som vi sett under 30-40 dagar kommer snart avklinga när restaurangernas ”krigskassor” i många fall nu är tömda. En värre plåga är på väg med sannolikt stor arbetslöshet och ekonomisk nedgång för hela samhället. Vad den stormvinden kommer att betyda för svensk restaurangmatkultur är ännu ett oskrivet blad. Men efter det kommer det sannolikt att finnas behov av ett nytt spännande kök. Vi behöver något som inspirerar, känns nytt och som inte påminner om tiden före Covid-19. Något som vi kan samlas runt. Kanske kommer därför hipsterköket att vara passé? Vem kommer tycka att en vegoburgare och vetegräsjuicer känns spännande till hösten? Eller att vara Stockholmsvegetarian?
Klimatfrågan kommer oavsett vara det här seklets stora fråga, men för det behöver man inte klä sig i säck och aska. Människor kommer vilja känna sig glada, förhoppningsfulla och framåtblickande. Ett glatt 20-tal kan vara precis det vi vill ha. Men bäst är att ha en beredskap för att det kanske blir värre först.
Tack Elias, Nadja, Kristina, Marie, Matilda, Karin, Gunilla, Benny, Maria, Olof, Andreas, Jessica och andra för hjälp med samtidsiakttagelser.
