Det är mycket svartkremla nu

Svartkremlorna står och mörknar i långa rader ute i skogarna nu, i takt med kvällsljusets förfall. Snart har de alla svartnat helt och börjat torka till, kupa hattarna uppåt och vrida sin fot så att hela den döda, avpolletterade fruktkroppen till slut hamnar i en onaturlig och zombielik pose. I flera år går det att se spår efter svartkremlans lik, förvridna kolsvarta rester i gräset och mossan. Fjolårets svartkremlor är det första som kommer upp ur snön om våren.

Det är en process som innefattar melaniner som får svartkremlan att mörkna. I skador och snitt rodnar svampköttet först innan det efter en halvtimme har mörknat till djupgrått. Låter man den ligga längre blir den allt svartare. Det, tillsammans med de stora, påtagligt glesa skivorna och den hårda massiva känslan i handen (nästan i mandelriskans klass), den mörka eller vitgrå ovansidan och de knölbulliga hattarna på unga exemplar gör att det är svårt – omöjligt? – att ta svartkremlan för något annat.

Jag har plockat och ätit den flera gånger sedan jag skrev det första inlägget om svartkremlan, och jag börjar få kläm på den nu. Stek den helt oförvälld, och du belönas av en grånande saft som blöder ut ur svampköttet, som bildar en rätt äcklig beläggning i pannan och på svampen även om den inte smakar illa. Tillagad så får svartkremlan den där härliga, nötiga smaken, som en bastard mellan trattkantarell och karljohan, med tallblodriskans knapriga konsistens.

För att få bukt på den där saften har jag testat att förvälla svampen först, egentligen har jag kokat av den. Ju mer jag kokar svampen, det rör sig om några minuter, desto mer smak tappar den. Den är fortfarande god, men den där speciella smaken dämpas. Det bästa resultatet fick jag när jag bara blancherade svampen, några sekunder i kokande vatten. Det tar förmodligen kål på tillräckligt med enzymer för att läckaget i ytan ska hindras lite, samtidigt som (spekulerar jag) det finns tillräckligt med biokemiskt liv inne i svampbitarna för att melaninreaktionerna ska hinna göra något med smaken innan värmen blir för hög. Jag steker på max hög medelvärme, just av den anledningen.

Lagar jag till den så blir svartkremlan den där smakbastarden, samtidigt som den ser fin ut (man ser både rodnad och svärta) och har konsistensen i fullt bevar. Svartkremlan är en svamp som inte äts av speciellt många idag men som har potentialen att bli väldigt mångas favorit. Jo, så god är den.