Det värdigaste slut en fågel kan få?

En av den franska jazzsuperduperkocken Alain Passards signaturrätter, åtminstone innan han slog in på den nuvarande ekosofiska och minimalistiska vägen, är kyckling tillagad i halm. Var det Alain som uppfann den? Knappast, hela rätten ekar tradition och bondkök, men i sitt mest raffinerade skick tillskrivs den ändå honom.

Själva metoden är enkel:

• Tag en järngryta, emaljerad eller inte.
• Fukta halm eller hö och lägg som en bädd i bottnen och upp mot sidorna, som ett fågelbo.
• Krydda det som skall tillagas (vanligen fågel) och lägg i nästet.
• Blanda till en något klibbig deg av vetemjöl och vatten och rulla ut en remsa som klibbas fast runt grytans kant.
• Tryck ner locket över degen så att grytan försluts.

I ugnen kommer degen att bakas och stelna och göra grytan hermetiskt tillsluten. Det man lagt på halmen kommer tillagas i vad som mest av allt liknar en primitiv ångugn. All fukt och lukt stannar i grytan tills degpackningen knackas loss och locket lyfts av. Det är en bonnig, rustik och vansinnigt tilltalande metod, som ger många stilpoäng inför gäster om man är lagd åt det hållet.

Vi hade inga gäster igår om man inte räknar den halva Bosarps-kycklingen vi skulle äta. Halm hade jag inte heller utan tog (oanvänt) smådjurshö, det går det också. Med enklast möjliga kryddning, bara ingniden i salt, vitpeppar och smör (i den ordningen) lades kycklingen varsamt på halmen. Som vanligt blir jag morbid då jag lagar mat och fågeln låg för mig på lit de parade, värdigt nedbäddad i det doftande, fuktiga höet medan arbetet med att tillsluta gjutjärnssarkofagen fortskred. Till imaginära toner av sakral musik sänktes så locket över den döda pullan och lyftes inte igen förrän en timme senare då grytan bakats i 175 grader och kycklingen förvandlats från död fågel till – mat.

Höet hade transformerat kycklingen till något mer än bara kyckling. Där fanns inslag av både svag tobak och nässlor, svävande smaker som jag inte kunde sätta fingret på men som gick oerhört bra ihop med skinnet, som tack vare höångorna inte hade den för en del störande fågelfeta smaken trots att det inte blir brynt eller krispigt i grytan. Kycklingen serverades till en sallad med bönor och caesardressing och en sås på bönor (tänk er att ni skall göra en bönpuré men gör den oavsiktligt så lös att ni ger upp och späder den till en sås istället) och det fungerade. 

Resultatet stod helt klart i paritet med besväret. Nej förresten, bättre upp. Resultatet stod klart över besväret. Genast började jag fantisera om vilken typ av hö som är lämpligast för att få rätt smak. Gulmåra och vårbrodd med sitt kumarininnehåll borde ge extra kick åt kyckling, liksom torkade hela kryddörter. Man borde kunna använda färskt gräs, eller en blandning av gräs och till exempel björkris. Eller färska havrestrån? Ni ser, nu har nåt verkligen kommit i rullning. 

Not till mig själv innan nästa försök: rimma kycklingen först!