I kväll gjorde jag en snabb lunchgryta till morgondagen och tog fram tryckkokaren – och ånginsatsen – för att testa av något jag kom att fundera över under dagen: vad blir skillnaden om jag ångar respektive kokar kött i min tryckkokare? I det första fallet är köttbitarna omgivna av smaksatt vätska, i det andra av ånga. Blir det skillnad? Det är klart att det blir, men vilken blir skillnaden, och hur stor?
Jag gjorde grytan som så: köttet brynte jag först i het stekpanna. Hälften lade jag direkt i tryckkokaren tillsammans med rotselleri, tomat, lök och vatten. Den andra hälften lade jag i ångkokningsinsatsen som jag ställde över allt det andra, så att köttet inte skulle nås utav vätskan utan endast tillagas av ångvärme. Härligheten fick gå i 20 minuter på fullt tryck (vilket nog var 5 minuter för mycket), och resultatet var mycket uppmuntrande.
Det ångade köttet behöll sin form på ett bättre sätt, medan det kokade köttet blev mer löst i konturerna (ingen hade väl väntat sig något annat?). Smaken blev bättre på det ångade köttet än det kokade, kanske för att de vattenlösliga mineralsmakerna blir kvar i köttet i högre grad under ångning. Jag kunde inte se någon direkt vinst med att lägga köttet direkt i kokvätskan (om nu inte såsen är det viktigaste), speciellt som även det ångade köttet tagit smak av denna, som kan ha stänkt upp på köttet förstås. Jag när en önskan att kunna förklara smaken med att ångan varit mättad av de aromer som flytt från kokvätskan men inte lyckats ta sig ut ur det slutna systemet, men det kan jag förstås inte, även om det inte är orimligt att avdunstning av aromämnen skett även på köttets yta.
Teorier är teorier medan resultat talar. Det ångade köttet blev lika mört som det kokade, höll formen bättre och tog ändå bra smak. Eftersom jag nu lagt allt kött i samma gryta för att sjuda ner den till bra, tät konsistens kan man undra varför jag överhuvudtaget genomgick besväret med att separera köttet? Tanken var väl inte direkt att göra en köttgryta så krångligt som möjligt, utan att se om där fanns vinster med att ånga kött istället för att koka det. Lita på att nästa gång jag får tag på oxkinder så hamnar de i ånginsatsen.
I morgon skall jag göra ett vansinnigt svampexperiment i tryckkokaren. Stay tuned.
Kommentarer
3 svar till ”Experimentet som åtminstone stillade min nyfikenhet – tryckkokning igen”
Peter,
kan inte bidra med nåt annat än detta: För min del kommer tryckkokning för evigt att betyda “ärtor i taket”. Salig mor kokade alltid ärtsoppa i tryckkokaren. Emellertid gick något fel en dag.
Ärtorna hamnade i taket och lämnade outplånliga fläckar.
Vill därför av familjära skäl aldrig mer bruka en tryckkokare:-)
Mor lilla, vila i frid:-)
Det är sådana historier som gör att jag känner mig så harig när det gäller tryckkokare…första gångerna jag tog upp den i tryck bultade hjärtat och jag vågade inte ens titta rakt på den. När säkerhetsventilen puffade till höll jag på att göra något som man inte bör göra i ett kök.
Fast moderna (om jag får vara så ofin) tryckkokare lär vara bombsäkra (pun intended). Det händer inte mycket mer än att de puffar och pyser. Om packningen är dålig kan det pysa på fel ställe, men det är väl det värsta som kan hända.
Jag tycker nog att tryckkokare fått oförtjänt dåligt rykte rent gastronomiskt också. En tryckkokare är mer mångsidig än man kan tro, det håller jag på att upptäcka först nu.
Jag använder tryckkokaren till en del vardagsmat som soppor och grytor eftersom man kan reducera koktiden med 70 procent. Gott blir det också.